Dans un certain nombre de produits, notamment ultra-transformés comme des sodas, le sirop de glucose-fructose remplace le sucre. Aux États-Unis, le Coca-Cola est composé de sirop de glucose-fructose alors qu’en France il est pur sucre. C’est en particulier aux États-Unis que ce liquide sucré obtenu à partir d’amidon de maïs est devenu, au cours des années 1970, un produit phare de l’agro-industrie.
En pleine guerre froide, les Américains ont du mal à s’approvisionner en sucre de canne des Caraïbes. L’occasion de mettre à profit leurs immenses champs de maïs pour produire ce High Fructose Corn Syrup, sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). Un engouement tel pour le sirop de glucose-fructose qu’outre-Atlantique, Coca-Cola l’a supplanté au sucre traditionnel dans ses sodas. En France, deuxième producteur mondial de sucre de betterave, le saccharose reste dominant. Le Coca français est bien « pur sucre ».
Le sirop de maïs est un sirop sucré et comestible fabriqué à partir des sucres naturels présents dans le maïs. Le sirop de maïs est parfois appelé sirop de glucose, en particulier aux États-Unis, où la plupart du sirop de glucose est fabriqué à partir de maïs.
Qu'est-ce que le sirop de maïs ?
Le sirop de maïs est un produit liquide, sucré et collant, utilisé comme édulcorant. Sa texture lui permet de se mélanger facilement aux aliments liquides ou solides. Il est ainsi incorporé à la plupart des boissons sucrées (comme les colas, les jus de fruit), dans le ketchup, de nombreuses soupes, mayonnaises et sauces. Comme il permet d’éviter les brûlures de la congélation, il est fréquemment intégré aux aliments congelés.
Fabrication du sirop de maïs
Le sirop de maïs est fabriqué en décomposant les amidons présents dans le maïs en un type de sucre appelé glucose. L'amidon est un type de glucide plus complexe, constitué de longues chaînes de molécules, tandis que les sucres sont constitués de chaînes plus courtes. Tout d'abord, la fécule de maïs est extraite de la partie la plus féculente des grains de maïs, connue sous le nom d'endosperme, et mélangée à de l'eau.
Ensuite, deux types différents d'enzymes sont ajoutés. Le premier décompose les amidons en chaînes plus courtes de molécules de glucose, tandis que le second décompose les chaînes de glucose en molécules de glucose individuelles. Ces molécules de glucose créent un sirop sucré qui est essentiellement du sirop de maïs sous sa forme de base.
Types de sirop de maïs
Il existe deux types de sirop de maïs disponibles à l'achat dans les magasins ; sirop de maïs clair et sirop de maïs noir. Le sirop de maïs léger est un sirop clair, souvent aromatisé à la vanille, tandis que le sirop de maïs noir est aromatisé à la mélasse, créant un goût plus riche et plus sucré avec des notes de caramel.
Composition du sirop de maïs
Le sirop de glucose-fructose est une solution aqueuse concentrée de deux sucres : le fructose et le glucose dans des proportions variables. Le processus de production commence par une hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon, ce qui permet d’obtenir un sirop à haute teneur en glucose. Le glucose est transformé en fructose lors du processus de conversion.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose.
Le sirop de maïs est 1,73 fois plus doux au palais que le sucrose pour un même pouvoir calorique. Ainsi, il est possible d’utiliser 58 % en moins de fructose que de sucrose pour obtenir une même douceur sucrée au palais.
Utilisations du sirop de maïs
Le sirop de maïs est utilisé comme édulcorant, en particulier lorsqu'une recette demande une texture lisse. Il est parfois appelé «sucre inverti», car contrairement au sucre de table et même à certains autres sirops, il ne forme pas de gros cristaux granuleux lorsqu'il refroidit. Cela le rend populaire pour la fabrication de fudge, de bonbons, de glaçages brillants et de sauces dessert, ou de confitures et de gelées.
Sirop de glucose-fructose : Avantages et Inconvénients
Le sirop de glucose-fructose était censé être une meilleure alternative au saccharose : il ne contribuerait pas à l’obésité et à la carie dentaire et serait un ingrédient plus économique pour les fabricants de produits alimentaires. Cette dernière hypothèse s’est avérée vraie. Cependant, introduire des sirops à haute teneur en fructose dans la production alimentaire de masse s’est fait au détriment de la santé de la population.
Pour les fabricants de produits alimentaires, utiliser le sirop de glucose-fructose en tant que substitut « bénéfique » du sucre présente un certain nombre d’avantages : la production est moins coûteuse, plus facile et plus efficace. Le sirop influence également les propriétés sensorielles du produit.
Impacts sur la santé
Comme on pouvait s'y attendre, le sirop de maïs est composé presque entièrement de sucres, avec aussi peu qu'une cuillère à soupe fournissant 6 % de votre apport quotidien recommandé en glucides. Encore une fois, peut-être sans surprise, le sirop de maïs n'est pas particulièrement bon pour votre santé, mais tout dépend du type de sirop de maïs.
La consommation excessive de fructose et d’autres sucres simples peut contribuer de manière significative au développement de maladies de civilisation. Une alimentation riche en fructose favorise les perturbations hormonales, perturbe le métabolisme hépatique ainsi que le contrôle de l’appétit. Cela conduit au développement de la résistance à l’insuline, du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.
Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires. Il est évident qu’une consommation excessive de sirop de glucose-fructose entraîne des conséquences néfastes pour l’organisme.
Sirop de maïs à haute teneur en fructose
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose a suscité de nombreuses inquiétudes en raison de sa teneur élevée en fructose. Contrairement aux autres sucres, le fructose ne peut être transformé que par le foie, et en manger trop peut amener votre foie à transformer le sucre en graisses. Ces graisses sont un contributeur clé à plusieurs problèmes de santé graves, notamment le diabète, l'obésité, la stéatose hépatique et la perte de mémoire.
Les problèmes de santé causés par le fructose sont souvent associés à ce sirop, mais les formes les plus couramment utilisées contiennent entre 42 et 55 % de fructose, ce qui est une quantité similaire à d'autres édulcorants populaires, notamment le sucre de table et le miel. Le type de sirop de maïs que vous achetez dans les magasins pour la cuisson est en grande partie composé de glucose, qui est généralement considéré comme présentant un risque moindre pour la santé que le fructose.
Risque d'obésité
Les boissons sucrées contenant du sirop de glucose-fructose sont considérées comme une cause majeure d’obésité aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Cela résulte du fait que le fructose ne stimule pas la sécrétion d’insuline et de leptine, deux hormones qui influencent le centre de satiété et la sensation de faim.
Par conséquent, un régime riche en fructose entraîne une réduction de la réponse insulinique et de la production de leptine, ce qui conduit à une augmentation de la consommation de nourriture. Le manque de suppression de l’appétit résulte en une demande accrue de repas riches en calories, provoquant ainsi une prise de masse grasse. Il s’avère que le groupe de produits particulièrement important pour le poids corporel est celui des boissons sucrées.
Résistance à l'insuline et maladies cardiovasculaires
La consommation régulière de sirop de glucose-fructose augmente le risque de développer une résistance à l’insuline et, par conséquent, un diabète de type 2. Lorsque l’insuline et la leptine ne sont pas sécrétées après la consommation de fructose et que le poids corporel augmente, un bilan énergétique positif est établi. En conséquence, la concentration d’acides gras libres s’accroît, ce qui entraîne une diminution de la sensibilité à l’insuline.
Les sirops à haute teneur en fructose accroissent aussi le risque de maladies cardiovasculaires. La consommation de fructose perturbe les concentrations de lipoprotéines dans le sang : l’activité de la lipoprotéine lipase est réduite et l’absorption des triglycérides dans le sang est ralentie.
Dommages au foie et tension artérielle
Le fructose ne peut être métabolisé de manière significative que par le foie, où il est transformé en composants qui favorisent la formation du tissu adipeux et qui sont les éléments constitutifs des triglycérides. Le régime riche en fructose cause une hausse de la tension artérielle. Les scientifiques soulignent que le mécanisme n’est pas encore tout à fait clair.
L’une des hypothèses est que le métabolisme du sirop de glucose-fructose produit de l’acide urique. Sa forte concentration a un effet vasoconstricteur sur les vaisseaux sanguins, ce qui provoque une hausse de la tension. Le fructose peut aussi augmenter la tension artérielle en stimulant l’absorption du sodium dans le tractus gastro-intestinal.
Stéatose hépatique non alcoolique
La consommation excessive de fructose est l’une des causes les plus fréquentes de la stéatose hépatique non alcoolique. Le fructose stimule la synthèse des graisses dans le foie.
Recommandations
Conformément aux recommandations de l’Institut de l’alimentation et de la nutrition [Instytut Żywności i Żywienia], l’apport journalier en sucre ne doit pas dépasser 10 % de la valeur énergétique de la ration alimentaire.
Que peut-on faire pour se protéger de ses effets négatifs sur la santé ? Choisissez des en-cas sains sans sucre ajouté ou édulcorés avec des substituts de sucre. Évitez les aliments hautement transformés et choisissez de l’eau minérale plutôt que des boissons sucrées.
Alternatives potentielles au sirop de maïs
A un goût neutre similaire, il ne modifiera donc pas la saveur générale de votre plat, et il a également une consistance similaire au sirop de maïs. A une consistance similaire au sirop de maïs et empêchera la cristallisation, ce qui en fait une bonne option pour la fabrication de bonbons.
C'est un ingrédient de boulangerie populaire en Grande-Bretagne et il a une saveur légère et douce. A également une consistance similaire au sirop de maïs, mais ne peut pas être utilisé pour empêcher la cristallisation.
TAG: #Sirop