Le Jallab est une boisson très populaire au Liban, particulièrement consommée en été et pendant le mois de Ramadan. C'est à la fois le nom de la boisson et du sirop industriel avec lequel elle est préparée.
Histoire et Origines du Jallab
Autrefois, le jallab se préparait à partir du dibis (également appelé halek). Si le jallab est traditionnellement élaboré à partir de mélasse de dattes, on trouve également des préparations à base de mélasse de raisins ou de caroube. Le jallab est un sirop de fruits populaire au Moyen-Orient, à base de mélasse de caroube, de dattes, et de raisin.
Dans le temps comme il n’y avait pas de courant électrique et du sucre (qui était trop cher) presque toutes nos pâtisseries étaient préparés avec du Miel, de la mélasse de raisins et de la mélasse de caroube.
Le dibis est un sirop de datte consommé en Irak et dans la majorité du Moyen-Orient. C’est un édulcorant naturel très nutritif. Dibis ou dibs signifie mélasse en arabe (دبس). Habituellement, tous les sirops, particulièrement ceux à extraits de fruits ont le préfixe dibis dans leur nom. Le sirop de grenade est connu sous le nom de dibis al ruman. Les sirops de datte ou de raisin sont simplement appelés dibis au Moyen-Orient étant donné que ces sirops existent depuis l’Antiquité.
On pense que le palmier dattier est originaire de la région du Croissant fertile au Moyen-Orient, et remonterait à environ 4000 avant JC. C’est l’un des ingrédients de base de la cuisine de cette région et plus important encore, les dattes sont rattachées à la communauté musulmane de manière culturelle et religieuse. Les dattes sont mentionnées dans le saint Coran à plusieurs reprises. Les musulmans rompent leur jeûne du Ramadan chaque soir avec une datte comme premier aliment durant l’iftar. Ces dattes seraient apparemment offertes au paradis comme bénédictions et sont aussi considérées comme antidotes au poison et à la magie noire. Les légendes islamiques et les histoires derrière les dattes sont nombreuses.
Préparation Traditionnelle du Sirop de Jallab
Pour réaliser ce sirop, on nettoie des dattes puis on les fait tremper plusieurs heures, ensuite elles sont mises à bouillir. Le jus de cuisson est alors filtré à travers une mousseline et laissé dans des plateaux qui étaient autrefois déposés sur les toits des maisons. Ainsi exposé au soleil, le jus peut se concentrer et devenir un sirop dense et doré. On peut remplacer ce procédé en faisant réduire le jus sur le feu jusqu’à ce qu’il ait la bonne consistance.
Ce sirop est réalisé à base de mélasse de caroube et de mélasse de dattes. Il se mélange avec de l'eau froide ou de la glace pilée ou bien même, du lait et/ou de l'eau de rose.
Le prix affiché tient compte de cette remise.Le sirop de rose (Charab el ward) est obtenu à partir d'un sirop de sucre parfumé à l'eau de rose.
Le sirop de Jellab confectionné à partir de dattes se déguste essentiellement au moment de la rupture du jeun en période de Ramadan.
Ingrédients et Saveurs du Jallab
Le « Jallab » est à la fois le nom de la boisson et du sirop avec lequel elle est préparée. Ce sirop a une saveur sucrée et riche, avec des notes florales grâce à l'eau de rose ou d'oranger, et une légère note fumée due à la mélasse.
Sucre (46%), eau, mélasse de raisin (18%) (origine: Liban), mélasse de dattes (14.8%) (origine: Irak), eau de rose, caramel (colorant) E150a et acide citrique (acidifiant) E330.
Connue pour ses olives, ses fromages ainsi que ses fruits et légumes frais, la Grèce regorge de plats savoureux et gorgés de soleil.
Le sirop de datte est aussi connu sous le nom de miel de datte ou mélasse de datte. Ce sirop est simplement extrait de la datte. Il est plus souvent acheté au supermarché que préparé à la maison. C’est un ingrédient incontournable au Moyen-Orient, surtout dans les cuisines arabes.
Comment Servir et Déguster le Jallab
Le jallab se prépare très facilement en mélangeant de l’eau au jallab. On le dose généralement avec six ou sept doses d’eau pour une de sirop. On peut ajouter de la glace pilée, du sirop de rose et garnir la boisson de raisins secs ou de pignons.
Le Jallab est la boisson de beaucoup de libanais, bien frais et le top c’est les pignons de pin qu’on déguste à la fin. Un nectar.
Le jallab est généralement agrémenté de pignons de pin et de raisins mais il n’est pas rare qu’on y ajoute des pistaches, des noix de cajou, des amandes ou encore des noix.
Si l’on souhaite fumer le jallab, il faut disposer une cuillère à café de musc en poudre sur un morceau d’encens, l’allumer et passer les verres au dessus de la fumée pour qu’ils s’imprègnent parfaitement du parfum de l’encens. La boisson sera alors servie directement dans ces verres devant les convives.
Variations et Utilisations du Jallab
Autrefois à Bagdad, on trouvait ces navets facilement chez les marchands de rue. Chez les Juifs d’Irak, le jallab ou le dibis (sa forme brute) est utilisé pour préparer une spécialité appelée shalgham helu, il s’agit de navets confits directement dans le sirop qui prennent alors une magnifique teinte ambrée.
Ce sirop était autrefois mélangé à des noix hachées. Les juifs Bene Israël (les Juifs d’Inde) ainsi que ceux de Bagdad s’en servaient autrefois de haroset pour la Pâque juive. Ils remplaçaient également le sucre, trop cher et difficile à se procurer.
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