Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est dérivé de l'amidon. En cuisine, il est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant.
Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. Le glucose est un type de sucre simple et abondant dans la nature, il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire.
Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ...
Les différentes formes de glucose
- Glucose anhydre : C'est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'ou son qualificatif de "anhydre".
- Dextrose monohydraté : Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore.
- Sirop de glucose : C'est la solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture.
- Sirop de glucose déshydraté : C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% .
Fabrication et origine
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.
Utilisations en pâtisserie
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Le produit Vahiné vous propose le sirop de glucose, un anticristallisant du sucre utilisé pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson et recristallise. Il facilite la préparation du caramel et des confiseries à base de sucre en les rendant plus faciles à travailler avant de refroidir.
En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...). Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons .
Astuce
Ajoutez 1 à 2 cuill. à soupe dans toutes vos pâtes à madeleines, cakes, gâteaux pour leur donner un moelleux irrésistible.
Composition et conservation
Composition : Sirop de glucose. Peut contenir des traces de lait et fruits à coques. Produit en UE.
Conservation : À conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Après ouverture, se conserve dans un endroit frais et sec jusqu'à la date indiquée.
Valeurs Nutritionnelles Moyennes Pour 100g
| Énergie | 1360 KJ / 320 Kcal |
|---|---|
| Matières Grasses | 0,0g |
| dont acides gras saturés | 0,0g |
| Glucides | 80,0g |
| dont sucres | 42,0g |
| Protéines | 0,0g |
| Sel | 0,0g |
| Fibres | 0,0g |
| Poids net | Pots de 250g |
Sirop de glucose vs Sirop de glucose-fructose
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Sirop de glucose-fructose : impact sur la santé
Le sirop de glucose-fructose était censé être une meilleure alternative au saccharose : il ne contribuerait pas à l’obésité et à la carie dentaire et serait un ingrédient plus économique pour les fabricants de produits alimentaires. Cette dernière hypothèse s’est avérée vraie. Cependant, introduire des sirops à haute teneur en fructose dans la production alimentaire de masse s’est fait au détriment de la santé de la population. Comment ce sirop affecte-t-il notre santé et à quelles maladies contribue-t-il ? En savoir plus !
Le sirop de glucose-fructose est une solution aqueuse concentrée de deux sucres : le fructose et le glucose dans des proportions variables. Le processus de production commence par une hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon, ce qui permet d’obtenir un sirop à haute teneur en glucose. Le glucose est transformé en fructose lors du processus de conversion.
Parmi les sirops de maïs à haute teneur en fructose (HFCS - ang. le sirop à haute teneur en glucose (HFC - ang.
Dans les années 1960 et 1970, des premières études réalisées aux États-Unis ont montré que la consommation de sucre traditionnel entraînait le risque d’obésité, de diabète et de caries dentaires. Les chercheurs se sont intéressés au fructose car il n’augmente pas la concentration d’insuline, qui stimule la lipogenèse. Ils en ont conclu que la consommation de ce sucre ne devrait pas contribuer à l’accumulation de graisse.
L’introduction du sirop de maïs à haute teneur en fructose en tant que substance industrielle a suscité beaucoup d’enthousiasme, car ce sirop était plus économique à produire que le saccharose. Aux États-Unis, le gouvernement a octroyé des subventions aux cultures de maïs et a imposé des droits de douane sur les importations de sucre de betterave et de canne. En effet, dans les années 1970, le sirop de glucose-fructose est devenu un produit de masse. À l’époque, la consommation de fructose par personne était de 250 g par an ; quarante ans plus tard (les chiffres de 2013), elle a atteint 28 kg.
Pour les fabricants de produits alimentaires, utiliser le sirop de glucose-fructose en tant que substitut « bénéfique » du sucre présente un certain nombre d’avantages : la production est moins coûteuse, plus facile et plus efficace. Le sirop influence également les propriétés sensorielles du produit.
La consommation excessive de fructose et d’autres sucres simples peut contribuer de manière significative au développement de maladies de civilisation. Une alimentation riche en fructose favorise les perturbations hormonales, perturbe le métabolisme hépatique ainsi que le contrôle de l’appétit. Cela conduit au développement de la résistance à l’insuline, du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.
Les boissons sucrées contenant du sirop de glucose-fructose sont considérées comme une cause majeure d’obésité aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Cela résulte du fait que le fructose ne stimule pas la sécrétion d’insuline et de leptine, deux hormones qui influencent le centre de satiété et la sensation de faim. À la suite d’un repas, la sécrétion d’insuline devrait augmenter dans le système nerveux central. L’insuline renforce la libération de leptine, qui nous fait arrêter de manger. Par conséquent, un régime riche en fructose entraîne une réduction de la réponse insulinique et de la production de leptine, ce qui conduit à une augmentation de la consommation de nourriture. Le manque de suppression de l’appétit résulte en une demande accrue de repas riches en calories, provoquant ainsi une prise de masse grasse.
Il s’avère que le groupe de produits particulièrement important pour le poids corporel est celui des boissons sucrées. La consommation régulière de sirop de glucose-fructose augmente le risque de développer une résistance à l’insuline et, par conséquent, un diabète de type 2. Lorsque l’insuline et la leptine ne sont pas sécrétées après la consommation de fructose et que le poids corporel augmente, un bilan énergétique positif est établi. En conséquence, la concentration d’acides gras libres s’accroît, ce qui entraîne une diminution de la sensibilité à l’insuline.
Les sirops à haute teneur en fructose accroissent aussi le risque de maladies cardiovasculaires. La consommation de fructose perturbe les concentrations de lipoprotéines dans le sang : l’activité de la lipoprotéine lipase est réduite et l’absorption des triglycérides dans le sang est ralentie. Le fructose ne peut être métabolisé de manière significative que par le foie, où il est transformé en composants qui favorisent la formation du tissu adipeux et qui sont les éléments constitutifs des triglycérides. Le régime riche en fructose cause une hausse de la tension artérielle. Les scientifiques soulignent que le mécanisme n’est pas encore tout à fait clair. L’une des hypothèses est que le métabolisme du sirop de glucose-fructose produit de l’acide urique. Sa forte concentration a un effet vasoconstricteur sur les vaisseaux sanguins, ce qui provoque une hausse de la tension. Le fructose peut aussi augmenter la tension artérielle en stimulant l’absorption du sodium dans le tractus gastro-intestinal.
Le régime à haute teneur en fructose renforce la concentration d’acide urique dans l’organisme, ce qui entraîne le dépôt de cristaux d’urate de sodium responsables de l’arthrite. La consommation excessive de fructose est l’une des causes les plus fréquentes de la stéatose hépatique non alcoolique. Le fructose stimule la synthèse des graisses dans le foie.
Conformément aux recommandations de l’Institut de l’alimentation et de la nutrition [Instytut Żywności i Żywienia], l’apport journalier en sucre ne doit pas dépasser 10 % de la valeur énergétique de la ration alimentaire. Depuis des années, on observe des irrégularités importantes dans la consommation de glucides, et la présence de sirop de glucose-fructose dans de nombreux produits a considérablement aggravé ces irrégularités. La consommation excessive de sucre blanc et d’aliments hautement transformés se fait au détriment des produits d’origine végétale contenant des glucides complexes et des fibres alimentaires. Des glucides simples en excès ont un impact sérieux sur la santé de la société : ils contribuent au développement du surpoids, de l’obésité, des caries dentaires, des maladies métaboliques et des maladies cardiovasculaires.
Étant donné que son rôle n’est pas seulement de rendre le goût sucré d’un produit, mais aussi d’améliorer l’expérience sensorielle (couleur, arôme, texture), on peut constater qu’il est présent presque dans tous les produits. Chez OneDayMore, nous accordons une attention particulière à la qualité des ingrédients et à leurs effets sur l’organisme. Il est évident qu’une consommation excessive de sirop de glucose-fructose entraîne des conséquences néfastes pour l’organisme. Que peut-on faire pour se protéger de ses effets négatifs sur la santé ? Choisissez des en-cas sains sans sucre ajouté ou édulcorés avec des substituts de sucre. Évitez les aliments hautement transformés et choisissez de l’eau minérale plutôt que des boissons sucrées.
Autres informations
Le dextrose est souvent utilisé dans l’alimentation des sportifs d’endurance, notamment par les coureurs de longues distances. En effet, ce sucre a le double avantage d’être digéré rapidement et de permettre le maintien d’une bonne hydratation. C’est pourquoi il est souvent présent dans les boissons de l’effort.Et ce n’est pas tout ! Le sirop de glucose est souvent utilisé par les pâtissiers, confiseurs et chefs cuisiniers.
La découverte du sirop de glucose remonte au IXe siècle : les Japonais le produisaient alors à partir d’amidon de patates douces.
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