Sirop de Chèvrefeuille : Recette et Utilisations des Fleurs

Depuis le Moyen Âge, la pharmacopée a pris place au jardin avec des remèdes empruntés à la nature, mais aussi à des plantes cultivées dans les jardins des couvents et des monastères. Premier d’entre eux, le carré des simples a vite été considéré comme une trousse à pharmacie au naturel. Le souci, la camomille, la bourrache, la guimauve, la lavande, le tilleul…, autant de ressources médicinales en place pour soulager tous les maux du quotidien. Une palette végétale de tiges, de feuilles, de boutons, de fleurs pour aider à cicatriser, apaiser et soulager.

Où et quand récolter les fleurs ?

La cueillette des fleurs sauvages est interdite sur les sites protégés, il est donc judicieux de s’informer avant sur la réglementation. Éviter aussi de les collecter le long des routes ou près des surfaces agricoles traitées car elles s’y chargent d’éléments toxiques. Par ailleurs, les fleurs contiennent le maximum d’huiles essentielles à la mi- journée ; l’après-midi elles renferment plus de substances amères. Si le coquelicot s’ouvre de bonne heure, puis se met au repos vers midi, souci, bourrache ou camomille seront cueillies au moment de leur pleine floraison. Pour ce qui est de la lavande, couper les fleurs à peine ouvertes et négliger celles abîmées ou fanées. Disposer dans un panier ouvert sans les tasser, ni les écraser, ou dans un baluchon en linge. Trop serrées, les fleurs se gâtent et peuvent perdre leurs propriétés.

Comment sécher les fleurs ?

De préférence en été, mettre les fleurs entières à sécher pour préserver la totalité des arômes. Ne pas les laver mais les débarrasser de toutes les feuilles abîmées. Les fleurs, telle la lavande, sèchent en petits bouquets. Un lien trop serré entraîne une mauvaise aération et le démarrage du processus de fermentation. Pour la même raison, vous protégerez les plantes de la lumière et du soleil. Les granges et les greniers bien ventilés, à une température de 20 à 30 °C, conviennent bien pour un séchage naturel. Opter pour des claies en bois (pissenlits en haut), tapissées d’un linge de coton fin, qui permettent d’aérer la cueillette.

Recette du Sirop de Fleurs Fraîches

Voici une recette simple pour réaliser un sirop de fleurs fraîches, notamment de chèvrefeuille :

  • 2 poignées de fleurs sans leur tige (lilas, pétales de rose, chèvrefeuille…)
  • 3 citrons bio
  • 1,5 litre d’eau
  • 1 kg de sucre
  1. Déposez les fleurs dans un grand bocal avec les zestes des citrons.
  2. Ajoutez de l’eau bouillante et laissez infuser 24 heures, le tout couvert d’un linge.
  3. Filtrez et faites chauffer à feu doux avec le jus des citrons et le sucre.
  4. Laissez frémir quelques minutes et mettez en bouteille.

Ce sirop se conserve au frais au moins un mois.

Utilisation des Fleurs dans les Boissons

Les fleurs s'invitent dans nos boissons. Elles apportent des notes délicates ou un parfum entêtant aux infusions, cocktails et limonades.

Fleurs Séchées

Elles sont parfaites pour les tisanes, infusions et décoctions : il leur faut de la chaleur pour libérer leurs arômes plus tanniques que ceux des fleurs fraîches. Faciles à trouver en herboristerie, magasin bio ou épicerie orientale, elles sont très variées, de la lavande aux boutons de rose, des pétales de souci à l’hibiscus. Ce dernier est utilisé en Afrique pour la préparation d’une boisson appelée bissap : les calices de fleurs séchés sont ébouillantés cinq minutes dans un fond d’eau sucrée. Le sirop obtenu se boit dilué dans de l’eau très fraîche.

Vous pouvez utiliser vos fleurs séchées seules ou les marier avec d’autres plantes aromatiques pour préparer des infusions sans caféine, à déguster chaudes ou réfrigérées. Elles peuvent également servir à parfumer les thés noirs, verts ou blancs.

Liqueurs et Crèmes

Il existe toutes sortes de liqueurs et de crèmes de fleurs - violette, sureau, coquelicot, rose, hibiscus ou géranium - produites en France par des maisons historiques comme les distilleries Combier, Edmond Briottet ou Lecomte-Blaise. Titrant 18 % d’alcool pour les liqueurs et 25 % pour les crèmes, elles peuvent servir à réaliser des cocktails à base de vodka ou de gin, mais aussi des apéritifs plus légers au vin blanc sec, crémant, prosecco ou champagne.

Le Hugo, une recette originaire du Tyrol à la liqueur de sureau, et l’Aviation, un cocktail new-yorkais historique à la crème de violette, sont vraiment savoureux.

Recette du cocktail Aviation

  • 4,5 cl de gin
  • 1,5 cl de marasquin
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 0,5 cl de crème de violette

Frappez les ingrédients dans un shaker avec de la glace et servez dans une coupe refroidie.

Sirops

Grâce au boom des mocktails, les sirops n’ont jamais été aussi variés. Les parfums floraux les plus courants sont les mêmes que ceux des liqueurs, mais libre à vous d’en créer d’autres. Ils se diluent dans de l’eau plate ou gazeuse, des boissons à base de lait ou des cocktails - avec ou sans alcool.

Accords de saveurs pour les sirops floraux

Maxime David, cofondateur de l’excellente marque de sirops bio Bacanha, a quelques accords à conseiller :

  • Le sureau se marie à merveille avec les fruits exotiques (mangue, passion) et les fruits rouges.
  • La rose marche elle aussi avec les fruits rouges et, étonnamment, avec les préparations à base de café, comme l’iced coffee et l’iced latte.
  • La violette et le jasmin vont très bien avec les agrumes.

Eaux Florales

Appelées aussi hydrolats, elles ne contiennent que deux ingrédients : de l’eau et une petite quantité d’huile essentielle. Les plus communes sont les eaux de rose et celles de fleur d’oranger, mais il en existe d’autres comme la lavande, la camomille ou le géranium rosat - une merveille produite principalement en Tunisie, aux arômes sucrés et acidulés.

Les eaux florales ont le parfum léger des fleurs fraîches ; elles s’apprécient diluées dans de l’eau froide (1 cuillerée à café par verre), pourquoi pas avec un peu de jus de citron ou quelques feuilles de menthe. Pour faire de beaux rêves, suivez le principe du café blanc libanais et ajoutez l’hydrolat de votre choix dans une tasse d’eau chaude ou de lait tiède.

Fleurs Fraîches

Elles ont des arômes plus légers que leurs homologues séchées. Les plus odorantes, comme le jasmin ou la lavande, peuvent être ajoutées telles quelles dans un thé ou une tisane ; pour les autres, l’idéal est de réaliser des macérations ou des fermentations. Vous pouvez notamment préparer une limonade maison avec les fleurs de votre choix.

N’utilisez que des fleurs non traitées et nettoyées soigneusement, si possible sans les rincer. Cueillez-les quand elles sont juste écloses, et utilisez-les immédiatement. Évitez les fleurs des bords de chemin, qui sont exposées à toutes sortes de pollutions.

Recette de Limonade Fermentée aux Fleurs

  • 2 poignées de fleurs sans leur tige (sureau, reine-des-prés, robinier faux acacia…)
  • 2 litres d’eau
  • 200 g de sucre
  • 1 citron non traité
  1. Dans un grand bocal, mélangez les fleurs, l’eau, le sucre et le jus du citron.
  2. Couvrez avec un linge et laissez fermenter 3 à 5 jours en remuant tous les jours.
  3. Quand la boisson pétille, filtrez, mettez en bouteille et gardez au frais 2 jours en ouvrant la bouteille une fois par jour pour évacuer l’excès de gaz.
  4. Gardez au réfrigérateur et consommez sous 6 semaines.

Exemples d'utilisation de différentes fleurs

Ail des ours

  • Jardin: Cet ail sauvage de nos sous-bois produit des feuilles aromatiques de février à juin, fleurit en mai, puis entre en repos en été comme les autres ails.
  • Cuisine: On utilise les fleurs en macération pour confectionner une huile aromatisée.
  • Santé: Dotée des mêmes propriétés que l’ail commun, la feuille de l’ail des ours protège le cœur, améliore la circulation sanguine et lutte contre l’hypertension.

Agastache

  • Jardin: De juillet à septembre, ses fleurs en épis se dressent à 1 m de hauteur. Toute la plante produit un doux parfum entre anis et menthe.
  • Cuisine: Ses feuilles ont un parfum mentholé et ses fleurs, des notes persistantes d’anis, de menthe et de réglisse.
  • Santé: En infusion, les fleurs et les feuilles de l’agastache permettent de traiter rhumes et toux.

Aubépine

  • Jardin: Petit arbre ou grand arbuste, sa floraison annonce en mai la fin des gelées. Son caractère épineux la rend utile dans les haies.
  • Cuisine: Les fleurs juste écloses sont idéales pour les tisanes. Compter environ 4 cuillerées à soupe pour 2 tasses.
  • Santé: Une tisane de fleurs d'aubépine constitue un must contre les palpitations, l’arythmie et l’excitabilité du cœur.

Bleuet

  • Jardin: Annuel, il forme une touffe atteignant 80 cm, plus stable quand il est semé parmi d’autres plantes, tels bourrache et cosmos, à la manière d’une prairie fleurie.
  • Cuisine: Ses pétales ont un goût herbacé et le calice présente une certaine amertume. Il décore une salade de betteraves, une laitue, des coquillages au beurre et des œufs en omelette.

Bourrache

  • Jardin: Ses touffes de feuilles velues, de 60 cm de hauteur, et ses fleurs se succèdent de juin à octobre.
  • Cuisine: Sa fleur a un goût iodé, ses feuilles, celui du concombre. Les ajouter, fraîches ou séchées, aux marinades et aux vinaigrettes à base d’huile ou de yaourt.
  • Santé: On déconseille d’utiliser les fleurs comme les feuilles de bourrache en tisane, car elles contiennent des substances toxiques pour le foie à fortes doses.

Camomille Romaine

  • Jardin: D’une hauteur de 15 à 20 cm, la camomille romaine se développe en couvresol parfumé au feuillage persistant et fleurit en juillet et août.
  • Cuisine: Avec sa saveur douce aux notes de pomme, elle s’utilise en infusion.
  • Santé: Digestions difficiles, anxiété, asthme, insomnie, douleurs de règles…, cette fleur en infusion est la panacée.

Capucine

  • Jardin: D’une hauteur de 20 cm, idéale en bordure et en pot, ou grimpant jusqu’à 2 m sur un treillis où elle s’accroche, à vous de choisir !
  • Cuisine: Sa saveur épicée vient rehausser la vinaigrette d’une laitue, la sauce blanche d’une volaille ou d’un risotto. Le rouge orangé de ses pétales s’accorde aux salades de fruits.
  • Santé: Le goût de la capucine peut être piquant. En herboristerie, on valorise les feuilles et les fruits pour adoucir la gorge en cas de toux.

Chèvrefeuille

  • Jardin: Cette liane vivace s’accroche pour se hisser vers la lumière et fleurir de juillet à septembre. Lui offrir un treillage, une clôture ou la planter dans une haie, le pied à l’ombre.
  • Cuisine: La variété aux fleurs blanches exhale un parfum subtil qui aromatise un sorbet, un gâteau, une salade de fruits et une tisane.
  • Santé: Les feuilles renferment des substances diurétiques et anti-inflammatoires. On les utilise en décoction contre les cystites et les calculs rénaux.

Coucou (Primevère)

  • Jardin: Ses touffes, mesurant de 40 à 60 cm de hauteur, disparaissent en été après la floraison, de mai à juillet. Semer au soleil parmi d’autres plantes ou en mélange avec bleuets et cosmos.
  • Cuisine: Seule la fleur est comestible. Son goût doucereux aux petites notes de noisette se marie avec les desserts au chocolat.

Lavande

  • Jardin: C’est en plein soleil, en sol rocailleux et calcaire, dépourvu d’humidité stagnante, qu’elle se plaît durablement.
  • Santé: La lavande s’utilise en infusion pour les digestions difficiles et les insomnies.

Lilas

  • Jardin: Sa floraison parfumée est attendue en avril et mai. Selon l’espace disponible, le conduire en arbuste ou en petit arbre sur un tronc.
  • Cuisine: Le lilas a un goût légèrement astringent. On le laisse infuser dans l’eau ou le lait, comme une vanille, pour confectionner les entremets ainsi que les crèmes.
  • Santé: Une macération des fleurs dans de l’huile végétale constitue un bon onguent pour masser les articulations douloureuses.

Marguerite

  • Jardin: Elle forme une touffe de près de 1 m de hauteur. Taillée ou tondue, elle adopte un port rampant et fleurit tout l’été.
  • Cuisine: Sa saveur musquée est en bonne compagnie avec la laitue, la mâche ou encore le pissenlit et l’anis étoilé dans une infusion. En sirop, elle nappe les crêpes et les gâteaux moelleux.

Pâquerette

  • Jardin: Sa forme naturelle s’invite spontanément dans nos pelouses, où elle peut fleurir presque toute l’année par temps doux malgré les tontes.
  • Cuisine: Décorative dans une salade, elle a un goût un peu amer.
  • Santé: La pâquerette s’emploie en tisane contre la toux, l’hypertension et en complément d’un traitement contre l’artériosclérose.

Pissenlit

  • Jardin: Poussant partout, il fleurit mieux dans une bordure ensoleillée en sol fertile et frais. Son domaine, c’est la pelouse… quand on l’y supporte !
  • Cuisine: Sa belle couleur jaune rehausse un beurre fleuri. Les boutons floraux peuvent se déguster comme des pointes d’asperge ou se confire dans un vinaigre.
  • Santé: Très commune, cette fleur détox est un excellent remède diurétique et dépuratif pris en infusion.

Primevère

  • Jardin: Sauvage, elle se naturalise en bordure de massif, de pelouse, le long d’une haie en tout sol drainé, pas trop sec.
  • Cuisine: Elle se marie à la betterave, la laitue, le cresson, la mâche et le céleri. Pour cuisiner un velouté, faire revenir 3 poignées de fleurs et feuilles à la poêle avec du beurre.
  • Santé: Une infusion de fleurs de primevère calme toux, migraine et insomnies.

Rose

  • Jardin: Galliques, de Damas, centifolia : toutes les roses parfumées sont intéressantes, fleuries en juin, ou tout l’été dans le cas des remontantes comme ‘Salet’.
  • Cuisine: Prendre soin de retirer la base blanche des pétales, parfois amère.
  • Santé: Les doux pétales des roses centifolia sont excellents en infusion pour apaiser l’anxiété, mais également soulager les diarrhées.

Souci

  • Jardin: Mellifère et vivement coloré, le souci trouve sa place au soleil dans les massifs et au potager.
  • Cuisine: La fleur a une saveur un peu amère et piquante, comme la feuille, et accompagne salade verte, poisson au fenouil, légumes cuits.
  • Santé: Cette grande médicinale traite les plaies (lésions, contusions, ulcères…) grâce à ses composés anti-inflammatoires et antimicrobiens. Une plante à infuser et à appliquer en compresses.

Sureau

  • Jardin: C’est le petit arbre à planter pour favoriser la biodiversité.
  • Cuisine: Les fleurs de sureau se préparent en beignet, s’incorporent à des salades, à des tartes aux pommes et aux poires, et parfument des boissons rafraîchissantes.
  • Santé: Idéales en début de grippe, fleurs et feuilles servent à préparer une tisane dite “sudorifique” (qui fait transpirer) en cas de refroidissement.

Tilleul

  • Jardin: Ne dépassant pas 12 m de hauteur, l’espèce à petites feuilles ‘Winter Orange’ trouve sa place dans un jardin et ses fleurs en juin sont très parfumées.
  • Cuisine: Les fleurs jaunes très odorantes et séchées pendant une dizaine de jours sont destinées aux infusions. Remède ancien contre la toux, cette tisane est un mélange, à parts égales, de bouillon blanc, coquelicot, mauve et sureau. Pour plus d’efficacité, les herboristes ajoutent pied-de-chat, tussilage ainsi que violette.

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