Envie d’un fruit à la fois bon, sain et facile à cuisiner ? Essayez le cassis : il regorge de vertus et vous allez adorer sa recette express de sirop maison. Découvrez comment le transformer en sirop maison en quelques gestes simples.
Un Fruit aux Racines Royales
Originaire d’Europe du Nord, le cassis est connu dès le Moyen Âge sous le nom de "groseille noire". Il séduit alors autant pour ses vertus médicinales, notamment pour soigner les maux de gorge et renforcer l'organisme, que pour son goût intense. Cultivé dès le XVIe siècle en France, il entre dans la cour du Roi Soleil via une liqueur qui deviendra plus tard célèbre sous forme de crème de cassis de Dijon. C’est elle que le chanoine Félix Kir popularisera dans les années 1950 dans le fameux apéritif bourguignon du même nom.
Au XIXe siècle, les cassissiers bourguignons étaient plantés à l’extrémité des rangs de vigne dans les exploitations de la côte de Beaune ou de Nuits. La crème de cassis, spécialité bourguignonne née à Dijon au milieu du XIXe siècle, a aujourd’hui de deux IGP (indications géographiques protégées) : de Dijon, ou de Bourgogne. Le Cassis de Dijon, est une IGP réservée aux crèmes de cassis élaborées sur la commune de Dijon, la Crème de cassis de Bourgogne, est une appellation plus large couvrant une zone s’étendant de la Côte d’Or à la Saône-et-Loire. La crème de cassis de Bourgogne doit être obligatoirement élaborée en Bourgogne, avec des fruits issus de plantations installées dans le territoire bourguignon. Sa recette offre une forte concentration en cassis de la variété Noir de Bourgogne associé par exemple au Royal de Naples, variétés toutes deux très aromatiques. Les liquoristes bourguignons exportent environ 6 milllions de bouteilles chaque année, dont la moitié au Japon.
Comment Choisir, Conserver et Transformer le Cassis
En cette saison, vous trouverez plusieurs variétés comme le "Noir de Bourgogne", très aromatique, ou le "Royal de Naples", aux grosses baies juteuses. Pour bien le choisir, privilégiez des fruits bien noirs, fermes et sans meurtrissures. Le cassis est fragile et se conserve seulement quelques jours au réfrigérateur. Pour éviter le gaspillage, il est préférable de le congeler ou de le cuisiner : en gelée, confiture ou en sirop, comme le faisaient nos grands-mères. Si vous manquez de temps pour préparer la gelée dans la foulée de la récolte, il est possible de laisser les fruits au congélateur en attendant le bon moment pour faire confitures, gelées ou sirop.
Pour s’assurer de la maturité des baies, c’est très simple : si les branches commencent à ployer sous le poids des fruits, et que certaines baies se détachent toutes seules, c’est que le moment est venu. Il suffit aussi de quelques jours de grand soleil pour que les fruits soient bien plus sucrés.
Recette du Sirop de Cassis Maison
Voici une recette simple et rapide pour préparer votre propre sirop de cassis maison.
Ingrédients:
- 500 g de cassis frais
- 25 cl d’eau
- Environ 400 g de sucre (équivalent au poids du jus)
Préparation:
- Rincez et égrappez les cassis.
- Écrasez-les dans une casserole, ajoutez l’eau.
- Portez à ébullition puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
- Filtrez à travers une mousseline sans presser.
- Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids de sucre.
- Faites chauffer jusqu’à frémissement pendant 5 minutes, en écumant.
- Versez encore chaud dans une bouteille stérilisée.
C’est très important de bien stériliser vos bouteilles : lavez-les au savon et à l’eau chaude, plongez-les dans une grosse casserole d’eau froide, portez à ébullition et maintenez l’ébullition 5 minutes. Aux premiers bouillons, écumez le sirop et versez-le dans des bouteilles stérilisées. Utilisez des bouteilles en verre à fermeture mécanique et stérilisez-les à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Variante de la Recette
Voici une autre recette de sirop de cassis :
Ingrédients
- 500 g de cassis frais ou congelés
- 300 g de sucre en poudre blanc ou blond
- 300 ml d'eau
Préparation
- Placez les cassis dans une grande casserole avec l'eau. Faites chauffer à feu doux jusqu’à frémissement, en écrasant les fruits autant que possible à l’aide d’un presse-purée pendant la montée en température. Laissez bouillir pendant 1 min seulement, puis couvrez la surface du mélange avec un film plastique. Laissez infuser quelques heures dans la casserole.
- Ajoutez le sucre, puis faites-le fondre à feu très doux en remuant. Portez à ébullition brièvement, puis filtrez le mélange à travers un tamis, en pressant bien les fruits avec le dos d’une louche pour en extraire tout le jus. Le sirop est prêt à être utilisé immédiatement, ou peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 1 mois, ou congelé en petites portions jusqu’à 3 mois.
Si vous disposez d’un extracteur de jus, vous pouvez vous évitez les quatre premières opérations.
Sirop de Cassis à Froid
Le sirop de cassis maison à froid est un vrai concentré de saveurs, facile à préparer chez soi. En macérant simplement les fruits avec du sucre blanc, on obtient un sirop naturel, intense et parfait pour agrémenter vos boissons, yaourts au lait de coco, desserts ou même pour créer des cocktails maison. Grâce à la macération à froid, la saveur du fruit reste intacte, très concentrée, presque acidulée, et se marie à merveille avec les desserts estivaux. C’est aussi une belle idée de cadeau gourmand fait maison.
Lavez et équeutez les cassis. Placez-les dans un grand saladier en verre ou en inox. Ajoutez le sucre blanc et, si désiré, le jus de citron. Versez le sirop dans des bouteilles préalablement stérilisées. Fermez hermétiquement et conservez au frais (cave tempérée).
Utilisations du Sirop de Cassis
Ce sirop est tellement bon que vous aurez envie de lui trouver plein d’utilisations. En effet ce jus de cassis pourra très bien servir à la confection de vos boissons alcoolisées ou non, mais également pour napper vos pâtisseries et déguster vos yaourts et fromages blancs. On l’apprécie en limonade maison, dans une eau pétillante, ou en nappage sur une panna cotta végétale.
À utiliser dans une limonade, sur des glaces, des salades de fruits, ou même pour napper un magret de canard !
Conservez votre sirop jusqu’à 3 mois au frais et à l’abri de la lumière (cave tempérée). Le sirop se conserve 2 mois au frais.
Tableau Nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 222 kcal |
| Glucides | 58.4 g |
| Fibres | 3 g |
| Protéines | 0.8 g |
| Sel | 0.01 g |
Pour une version moins sucrée, réduisez le sucre à 600 g mais consommez le sirop plus rapidement. Oui, mais le goût du sirop sera plus fort et plus typé.
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