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La Technique du Koso : Sirop de Fruits Crus et Fermentés
Quelques agrumes se transforment doucement en délicieux sirop grâce à la méthode du koso. Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. C’est une recette cousine du cheong (sur le blog j’en parle longuement). La différence réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé, tandis que le cheong mature pendant une année. Voici tous les secrets pour réussir votre koso facilement à la maison.
Les Avantages du Koso
La transformation des fruits en sirop de fruits fermentés possède plein d’avantages, notamment gustatifs. En effet, le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naitre des saveurs inattendues !
Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. La fermentation permet de conserver la majorité des vitamines et même que l’activité des microorganismes va en augmenter la quantité. C’est un sirop vivant. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. Le koso va booster l’énergie et donner de la vitalité.
De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie. Cette recette permet de garder les saveurs des fruits de l’été par exemple.
Ingrédients Nécessaires
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre. On utilise bien sûr les fruits de saison qui sont délicieux à leur pleine maturité. Coupez-les en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits. Dans le cas des agrumes, pour une saveur plus douce, on les épluche.
La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit, ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros, il se dissout donc moins bien. On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelé et débarrassé de leur noyau. Il faut compter une quantité de sucre pour 1,1 quantité de fruits. C’est-à-dire que si vous avez 500 g de pomme, il vous faudra 550 g de sucre.
Préparation du Koso
Choisissez un bocal suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Vous pouvez juste le recouvrir d’un linge tenu par un élastique.
Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Terminez toujours par du sucre. La fermentation s’active, car des bactéries lactiques sont présentes sur les fruits, elles vont transformer le sucre petit à petit. Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentent sur la peau. Chaque koso sera donc différent. Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Il n’est pas nécessaire de fermer le bocal hermétiquement.
L'Évolution du Koso
Au départ, vous avez une multitude de couches. Après 24 h, le sucre fond lentement grâce au jus extrait des fruits, pensez alors à le mélanger. Après 3 jours, dépendant du type de fruits utiliser, tout le sucre est dissous. Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. Apparaitront de fines bulles et même un peu de mousse, c’est le signe qu’il est alors temps de filtrer le liquide. En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé. En hiver, cette étape peut durer une dizaine de jours. Ensuite, conservez-le au frigo pour ralentir la fermentation.
Comme il y a beaucoup de sucre, c’est un produit qui se garde assez longtemps.
Quels Fruits Utiliser ?
Au Japon, le koso est préparé le plus souvent dans une approche médicinale. Les Japonais mélangent alors toutes sortes de fruits, légumes, algues et même champignons. Personnellement, n’ayant pas de base concernant la médecine japonaise, j’ai pris l’habitude de créer des kosos avec beaucoup moins d’ingrédients. Cela permet d’obtenir un sirop au goût plus franc.
- Les agrumes se prêtent bien à ce genre d’utilisation. Avec les citrons, ou l’orange, le jus va bien s’extraire.
- Les fruits rouges sont merveilleux. Le mieux est de prendre des fruits assez juteux.
- Les pommes, sont disponibles toute l’année et font de koso très agréable, avec de la cannelle par exemple.
- Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe. Certains légumes comme la betterave permettent de créer un sirop éclatant de rouge.
- Et au creux de l’été, je vous conseille de réaliser un koso avec des pêches pour retrouver le goût du soleil.
Que Faire avec les Fruits ?
Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes. C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature. J’en ai utilisé pour parfumer des muffins au levain ou dans un cheese-cake. Parfois, les enfants les grignotent comme ça.
Une autre façon de leur donner une deuxième vie est de les glisser dans de l’alcool pour en faire l’eau-de-vie. Si vous êtes adepte de boissons chaudes, vous pouvez les ajouter à votre tasse pour en faire une tisane gourmande.
Idées d’Associations pour un Koso Réussi
Il y a autant de recettes de koso que de buveur de thé. Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin. Les plantes séchées fonctionnent très bien pour parfumer le sirop. Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. N’hésitez pas à y additionner des épices par exemple, cannelle badiane ou cardamome sont mes préférées. Et un koso menthe? Y aviez-vous pensé? Pour bien le réussir, je vous conseille d’associer la menthe à un fruit assez neutre qui apportera beaucoup de liquide comme de la pomme ou des raison blanc. Vous pouvez aussi testé le koso mojito avec de la menthe et du citron. Si vous avez testé une association réussie, partagez votre réalisation en commentaire. Ça aidera la communauté.
Comment Utiliser le Koso ?
Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. On y retrouve de bonnes bactéries. Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude, mais aussi dans un verre d’eau froide. En l’associant à du kombucha ou kéfir, vous pouvez faire des cocktails ou mocktails du tonnerre. Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille. Il permet d’imbiber un gâteau de type génoise. En y ajoutant de l’eau, elle va continuer à fermenter et former une boisson pétillante qui peut même être explosive.
Méthodes Traditionnelles de Confection d'un Sirop
La confection d’un sirop vous permet d’administrer une plante à un enfant (ou un adulte, car nous sommes parfois difficiles aussi) sans avoir à négocier et forcer pendant des heures. Car si vous avez des enfants et que vous vous intéressez aux plantes médicinales, vous avez sûrement essayé de faire prendre à votre enfant une petite tisane de temps en temps. Alors, sortons nos bocaux de plantes sèches et nos casseroles. Nous allons voir comment optimiser la confection d’un sirop en suivant les méthodes traditionnelles.
Le Sucre : Un Conservateur Essentiel
Le sucre était autrefois considéré comme nutritif. Le sucre nourrit les micro-organismes, donc si nous en mettons trop peu, il favorisera la dégradation plutôt que la conservation du sirop. La précipitation entraîne la formation de cristaux de sucres qui sont difficiles à redissoudre. De plus, ce qui est précipité n’est plus dans le sirop et n’offre plus d’effet conservateur. Arriver au bon taux de sucre peut être compliqué pour les sirops faits à partir de plante fraîche, car la plante peut contenir plus ou moins d’eau.
Les fabricants de sirop n’utilisent en principe que du sucre blanc, car c’est un sucre pur qui a été raffiné. Pour un produit maison, je suis un grand partisan du miel. Il a un pouvoir désinfectant indéniable et de nombreuses vertus pour la santé.
Conservation du Sirop
Afin de préserver un sirop le plus longtemps possible, on le stocke dans des bouteilles avec bouchon hermétique qui ont été préalablement stérilisés dans de l’eau bouillante. Il est conseillé de stocker votre préparation dans des bouteilles de petite taille afin de ne pas exposer une trop grande quantité de sirop à l’air à chaque fois que vous ouvrez la bouteille. Il vaut mieux plusieurs petites bouteilles qu’une grande. Si le sirop est préparé avec la bonne proportion de sucre, vous pourrez le garder à température ambiante. Mais afin de ne pas prendre de risque, je recommande de le garder au réfrigérateur. Une exposition directe aux rayons du soleil doit aussi être évitée autant que possible. Le sirop aura tendance à cristalliser avec le temps au réfrigérateur.
Ingrédients Additionnels pour la Conservation
- Quelques gouttes d’huiles essentielles, qui vont bien sûr modifier le goût et la propriété du sirop final. Les huiles essentielles de pin et d’eucalyptus sont bien adaptées pour les sirops contre la toux. L’huile essentielle de menthe est intéressante pour un sirop digestif. L’huile essentielle de romarin est un excellent stabilisateur et antioxydant, mais donne un goût très prononcé.
- Rajoutez 6 à 8 cuillères à soupe de rhum à 50° pour chaque 500 ml de sirop pour un pouvoir conservateur additionnel.
- De la glycérine végétale, qui peut aider à retarder la fermentation du sirop, et retarde aussi la précipitation de certaines substances. Le sirop doit contenir au moins 30% de glycérine pour pouvoir bénéficier de ces propriétés.
Préparation du Sirop de Plantes
C’est la méthode traditionnelle de fabrication d’un sirop. Pesez 60 grammes d’herbe récemment séchée ou de mixture d’herbes que vous avez sélectionnée. Ceci n’est pas une règle exacte, et je modifie régulièrement cette quantité selon l’herbe que j’utilise. Mesurez le volume de liquide obtenu. Pour chaque volume, rajoutez 2 fois ce volume en sucre en suivant les mêmes graduations que pour un liquide au verre mesureur. Si par exemple vous obtenez 450 ml de liquide, remplissez le verre mesureur de sucre jusqu’à 900 ml de graduation pour liquide. Utilisez moins de substance sucrante si vous gardez votre sirop au réfrigérateur. Mélangez liquide et sucre et faites dissoudre le sucre au bain marie. Vous pouvez aussi à ce stade faire épaissir le sirop s’il vous semble trop liquide.
Ajuster l'Acidité pour la Stabilité
Afin d’augmenter la stabilité du sirop, vous pouvez augmenter son acidité. Les bactéries survivent difficilement dans un milieu acide. Trempez une bandelette Ph (acheter en pharmacie) dans votre sirop et mesurez le Ph. Rajoutez ½ à 1 petite cuillère à café d’acide citrique puis mesurez de nouveau. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un Ph inférieur à 4. Vous pouvez maintenant ajouter du rhum, du brandy ou du marc si vous le désirez, afin d’augmenter la conservation. Vous pouvez aussi rajouter des huiles essentielles. Ceci est optionnel.
Sirop de Baies
Pour les aromatiques, utilisez une infusion concentrée qui a infusée à couvert. Mettez les baies dans une casserole. Versez ensuite le liquide au travers d’une passoire de cuisine. Afin de récupérer la bonne chair des baies, écrasez ensuite les baies au travers de la passoire à l’aide d’une cuillère en bois. Si vous avez une passoire plus fine ou un filtre à café permanent (non-utilisé pour faire du café), passez le sirop dans ce filtre plus fin. Une fois au bain marie, rajoutez la bonne quantité de sucre. Il s’avère que cette concentration est beaucoup trop sucrée à mon goût. Je me permet de réduire cette concentration car je vais garder le sirop au réfrigérateur, et je sais que je vais l’utiliser dans les 2 à 3 mois qui arrivent. Une fois le sucre dissout et la préparation refroidie, je rajoute ensuite 4 cuillères à soupe de rhum. Je mets ensuite en bouteilles stérilisées. J’étiquette avec la plante principale et la date. La bouteille sera stockée immédiatement au réfrigérateur.