Le sirop à puncher, une recette de base très utilisée en pâtisserie, est souvent employé pour imbiber les génoises. Puncher signifie imbiber une génoise, par exemple, de sirop nature, parfumé ou alcoolisé. Ce sirop apportera légèreté et parfumera vos génoises.
Qu'est-ce que le Sirop de Sucre ?
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple », le Sirop de Sucre a l'avantage d'être très facile et rapide à réaliser. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie.
Sirop Moyen vs Sirop Léger
Autant un « Sirop moyen » (avec des proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certains préfèrent utiliser un « Sirop léger » (1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
Recette de Base du Sirop de Sucre
Ingrédients
- Sucre en poudre : 400 g
- Eau : 10 cl
Préparation
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
- Mélanger délicatement et porter en cuisson à feu doux.
- Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
- Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 100 et 103 °C en s'aidant d'un thermomètre.
- Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
- Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
- Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?
Conseils du Chef
« À cette température, le sirop entre en ébullition et devient translucide, sa surface est couverte de petites bulles. »
Conservation du Sirop de Sucre
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.
Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre.
Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !
Valeur Nutritionnelle (pour 100g de Sirop de Sucre nature)
A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !
Aromatisation du Sirop de Sucre
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple.
Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.
Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille.
Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
Variations
- Sirop simple + 1 gousse de vanille : Fendre la gousse en deux et ajouter au sirop une fois le sucre dissous. Laisser infuser le temps que le sirop refroidisse. Vous pouvez soit laisser la gousse dans le sirop lorsque vous la conservez, soit la retirer.
- Sirop simple, mais remplacez une partie de l’eau par de l’espresso.
Quel Sucre Utiliser ?
De manière générale, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc.
Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.
Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
Comment Imbiber un Gâteau ?
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. ^^
Méthodes d'Imbibage
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Sirop d’Imbibage 30°C Brix
Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop.
Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C.
Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation. Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur.
Tableau des Quantités d'Ingrédients
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Alternatives pour Imbiber les Biscuits
Plusieurs options pour imbiber des biscuits pour une charlotte ou un bavarois :
- Dans le sirop de vos fruits s'ils viennent d'une conserve.
- Dans un sirop de sucre et eau, avec une cuillère d'alcool ou de la fleur d'oranger.
- Dans du cacao délayé avec de l'eau.
- Pour encore plus d'originalité, tenter les sirops de violette, de coquelicot, d'orgeat qu'on utilise pour aromatiser une boisson, allongés d'eau.
- Vous pouvez aussi plonger vos biscuits dans un coulis de fruits rouges ou dans du jus de fruits, du thé ou du café! Soyez créatif.
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