Je vous propose une recette de base très utilisée en pâtisserie : le sirop à puncher, souvent utilisé pour imbiber les génoises. Puncher signifie qu’on va imbiber, une génoise par exemple, de sirop nature, parfumé ou bien alcoolisé. Ce sirop apportera légèreté et parfumera vos génoises.
Pourquoi Utiliser un Sirop pour Imbiber ?
Stop Stop Stop !! Ce souci arrive très souvent lorsque l’on fait une longue décoration de gâteau qui peut nécessiter quelques jours (comme lors d’un gâteau de mariage par exemple). Mais pas de panique, il existe une solution très simple (et économique) pour résoudre ce souci, il s’agit d’imbiber son gâteau. Et le mieux pour faire ceci est le Sirop de Sucre !
Connu aussi sous le nom de « Sirop Simple », le Sirop de Sucre a cet avantage d’être très facile et rapide à réaliser. Initialement, son but était de conserver les aliments en les rendant impropres à la colonisation des microbes. En effet, un sirop fortement concentré en sucre avait la propriété d’attirer l’eau et de pouvoir donc déshydrater une bactérie.
Recette de Base du Sirop de Sucre
Il s’agit généralement d’une recette de « tant pour tant » (c’est à dire que les ingrédients sont en même quantité, comme pour le quatre-quarts). Néanmoins, rien ne vous empêche de mettre plus ou moins de sucre selon vos envies ! En effet, autant un « Sirop moyen » (comme on appellerait le Sirop de Sucre avec ces proportions de tant pour tant) est parfait pour imbiber un gâteau, autant certain préfère utiliser un « Sirop léger » (à savoir 1 dose de sucre pour 2 doses d’eau) afin d’apporter toujours le moelleux mais moins de sucre à leurs biscuits.
Ingrédients:
- Eau
- Sucre
Préparation du Sirop de Sucre:
- Portez le mélange sucre/eau jusqu’à 100 °C maximum (sinon au delà, il cristalliserai puis deviendrai du caramel) en mélangeant avec une spatule afin de répartir au mieux la chaleur. Si vous n’avez pas de thermomètre, après ébullition, attendez que le sirop soit transparent pour le retirer du feu.
- Le mieux serait ensuite de tremper le fond de la casserole dans un saladier d’eau glacé pour stopper la cuisson du Sirop de Sucre.
- Et voilà, votre sirop de sucre est prêt. Simple, non ?
Je vous conseille de conserver votre sirop dans un récipient pratique (et qui ferme !) pour son utilisation ensuite. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis.
Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit). En remplaçant une partie du sucre (maximum 10%) par du glucose ou du fructose, on empêche également la cristallisation éventuelle du sucre. Mais sinon, c’est tellement simple à faire que si vous ne faites pas de gâteau de manière récurrente quotidienne et/ou hebdomadaire, autant faire un sirop nouveau à chaque fois (ça ne prend que 10 min !
Valeur Nutritionnelle du Sirop de Sucre (pour 100g):
A titre informatif, je vous ai calculé la valeur nutritionnelle de 100 g de Sirop de Sucre nature. Bizarrement, ce ne sont que des glucides !
Comment Aromatiser Votre Sirop de Sucre ?
Un sirop s’utilise en grande majorité nature pour l’imbibage des gâteaux, néanmoins, il est totalement possible de l’aromatiser afin d’ajouter d’autres parfums à une base de gâteau nature par exemple. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation.
Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
La vanille est vraiment la base de saveur ultime pour tout dessert et le sirop d’imbibage pour les layer cakes ne fait pas exception. La seconde consiste à ajouter de la pâte de vanille. Si vous avez des gousses de vanille sous la main, vous pouvez aussi les utiliser, ouvrez simplement une gousse et ajoutez-la au sirop une fois le sucre dissous. Vous pouvez même conserver les restes de sirop avec la gousse de vanille encore dedans, il suffit de verser le tout dans une bouteille ou un bocal avec un couvercle.
Sirop simple + 1 gousse de vanille : fendre la gousse en deux et ajouter au sirop une fois le sucre dissous. Laisser infuser le temps que le sirop refroidisse. Vous pouvez soit laisser la gousse dans le sirop lorsque vous la conservez, soit la retirer.
Sirop simple, mais remplacez une partie de l’eau par de l’espresso.
Quel Sucre Utiliser ?
De manière général, nous utilisons du sucre en poudre blanc pour faire un Sirop de Sucre car il est pur et raffiné contrairement à d’autres sucre qui pourraient entraîner des dépôts dans votre Sirop de Sucre à la longue. Mais vous pouvez totalement utiliser d’autres édulcorants (sucre roux, sirop d’agave etc.), il suffit de les utiliser dans les même proportions que le sucre blanc. Notamment, n’hésitez pas à utiliser du miel qui est meilleur pour la santé (parait-il, je n’ai pas fait d’étude à ce propos ^^) et a un doux goût agréable.
Il est également totalement possible de rajouter de l’alcool à votre Sirop de Sucre. Si vous souhaitez que l’alcool disparaisse et que seul le goût subsiste, intégrez le avant de faire bouillir votre eau, sinon, incorporez le une fois votre sirop de sucre fini et froid.
Comment Bien Imbiber un Gâteau ?
L’imbibage du gâteau ne demande pas beaucoup de dextérité, mais plus un principe simple qui vous permet d’être certain que votre gâteau soit bien imbibé à cœur :
- Si votre gâteau est froid, utilisez du Sirop de Sucre tiède
- Si votre gâteau est chaud, utilisez du Sirop de Sucre froid
Suivi ceci, et vous n’aurez pas de mauvaise surprise de parties plus sèches que d’autres dans vos biscuits. ^^
Il existe ensuite 2 méthodes habituelles pour imbiber son gâteau :
- Utiliser un pinceau épais pour poser le Sirop de Sucre. Attention, je dis bien « poser » et non « brosser ». Si vous « brossiez » le Sirop de Sucre sur le gâteau, vous récupéreriez beaucoup de miettes sur votre pinceau que vous remettriez dans votre Sirop de Sucre à chaque fois, il deviendrait donc inutilisable pour un prochain gâteau. Le mieux dans ces cas là est de verser une partie du Sirop de Sucre dans un plus petit récipient d’ailleurs.
- Utiliser une bouteille de Sirop de Sucre, ce qui est pour moi le plus pratique et le plus économique. En effet, le Sirop de Sucre est placé dans une bouteille dont le bouchon est percé, ainsi, vous ne rencontrez aucun problème de miettes.
Première étape : trancher votre gâteau en plusieurs couches.
Recette du Sirop au Chocolat
Vous cherchez une sauce délicieuse et au bon goût de chocolat pour accompagner le dessert ? Voici l’excellent sirop de chocolat ! C’est un nappage au bon gout de cacao qui reste toujours liquide. Il ne figera pas et pourra ainsi arroser une boule de glace, une gaufre, une crêpe ou même des yaourts.
La préparation du sirop de chocolat est vraiment facile et rapide. En moins de 10 minutes vous aurez réalisé un sirop intense. Il faudra porter à ébullition du cacao non sucré, de l’eau, du sucre en poudre et une pincée de sel. Une fois que le tout bouillonne bien, le feu est réduit et la préparation va s’épaissir légèrement. Il faudra fouetter doucement pendant environ 4 minutes pour obtenir un beau sirop.
On pourra l’aromatisé de vanille, ou de fève tonka, etc. Une fois réalisé, le sirop de chocolat doit refroidir dans la casserole puis il est versé dans une bouteille. Il se conservera au réfrigérateur. D’ailleurs vous pouvez le garder 1 mois (mais impossible chez moi, la bouteille s’est vidée en 2 jours, c’est tellement bon qu’on en met sur tout !).
Ingrédients:
- Cacao non sucré
- Eau
- Sucre en poudre
- Pincée de sel
- Extrait de vanille (facultatif)
Préparation du Sirop au Chocolat:
- Dans une casserole de taille moyenne, mélanger au fouet le cacao, l'eau, le sucre et la pincée de sel.
- Porter à ébullition en remuant.
- Dès le gros bouillon atteint, baisser à feu moyen et laisser le sirop s'épaissir en laissant frémir, pendant 4 bonnes minutes, sans cesser de remuer doucement avec le fouet.
- Retirer du feu, incorporer l'extrait de vanille.
- Laisser totalement refroidir (il a bien refroidi en 2h30).
Le conseil de la Marmotte... Vous pouvez utiliser tout de suite ce sirop pour puncher une génoise. Il peut être conservé plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce sirop ne durcit pas en refroidissant et peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur. Vous pouvez l'utiliser dans vos yaourts, sur vos fruits, sur vos boules de glaces, sur vos gâteaux... un peu partout où vous voulez rajouter une larme de gourmandise chocolatée! Vous pouvez également l'aromatiser à votre convenance (vanille, fève tonka, café...).
Le sirop d’imbibage, appelé aussi sirop 30°C Brix est l’un des deux sirops les plus utilisés en pâtisserie. L’autre, c’est le sirop 60°C Brix. Ce qui les distingue, c’est le pourcentage de sucre, pour 100g de sirop. Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C. Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté jusqu’à utilisation. Pour information, le sirop d’imbibage se conserve 15 jours au frigo, dans un flacon verseur.