Les enzymes japonais sont des sirops de végétaux crus asiatiques. Ils consistent à mélanger généralement des fruits avec un poids équivalent en sucre pour en extraire le jus.
Qu'est-ce que le Koso et le Cheong ?
Le cheong et le koso sont des sirops crus asiatiques, ils consistent à mélanger des végétaux avec un poids équivalent en sucre pour en extraire le jus. D’après mes recherches, en Asie (Corée, Japon, Chine), il n’y a pas de réelle différence entre cheong et koso, les 2 appellations semblent être utilisées de manière indifférenciée. En revanche, en France, les deux termes ont acquis à travers le temps une signification différente.
Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. Le véritable Kôso est une recette japonaise inspirée du Cheong coréen, qui signifie « comme le miel », à l’origine le principe de ce sirop est de faire fermenter un assemblage de légumes et de quelques fruits (une cinquantaine de variétés) avec du sucre dans des barriques en bois. Cette fermentation se poursuit plusieurs mois dans des cuves, jusqu’à obtenir le fameux Kôso.
Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation. Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
Les Avantages des Sirops Crus
D'abord, les sirops crus sont délicieux. Les sirops crus sont bénéfiques pour la santé de multiples façons. Ils peuvent aussi apporter des vitamines et des probiotiques, qui sont absents des sirops cuits du commerce. Ils sont 100% végétaux et sans additifs, contrairement aux sirops industriels, qui contiennent souvent des additifs. Comme on l’a vu, en Corée, ils sont par exemple utilisés pour rendre comestible les maesils, et intégrer leurs nutriments au sirop. On contrôle totalement les ingrédients qu’on utilise.
Ce qui nous intéresse dans ces sirops, c’est la décomposition enzymatique des nutriments (‘koso’ signifie littéralement ‘enzyme’). Au Japon et en Chine, on les appelle littéralement ‘enzyme’ (resp. Notre organisme est capable de produire certaines enzymes, notamment dans notre salive, mais il s’appuie sur deux autres sources fondamentales pour compléter son attirail : les microbes, et les aliments crus.
La transformation des fruits en sirop de fruits fermentés possède plein d’avantages. Mais le koso à des avantages gustatifs. En effet, le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naitre des saveurs inattendues ! Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. C’est un sirop vivant. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie.
Ingrédients Essentiels
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre. La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Guide Étape Par Étape pour la Préparation du Sirop à Froid
Ingrédients
- 300 g de sucre en poudre
- 300 g de fruits épluchés (ou fleurs, feuilles, légumes)
- 1 c. à soupe d'aromates (cannelle, cardamome, gingembre...) (optionnel)
Instructions
- Lancement du sirop : Commencez par rincer vos fruits à l'eau claire. Coupez-les en morceaux, épluchez-les et retirez leurs pépins s'ils en ont. Pesez-les dans un grand bol.
- Ajoutez-y éventuellement des aromates (cannelle, cardamome, gingembre...). Ajoutez le même poids en sucre. Mélangez-bien pour recouvrir les végétaux avec le sucre et laissez reposer 15 minutes.
- Versez le mélange dans le bocal et fermez le avec son couvercle, sans le visser.
- Entretien du sirop : Mélangez le sirop une fois par jour avec une cuillère en faisant remonter le sucre qui est tombé au fond. En mélangeant, vous empêchez le développement de moisissures en surface et vous aidez le sucre à recouvrir les végétaux pour qu'il extraie leur jus.
- Après deux semaines, vous pouvez mélanger une fois par semaine.
- Filtration : Après un mois, filtrez le mélange à travers un chinois pour récupérer le sirop et replacez-le dans le bocal.
- Couvrez le d'une gaze si vous voulez le concentrer en sirop plus épais ou lui retirer un léger goût d'alcool, ou d'un couvercle si vous voulez le garder tel quel.
- Consommer le koso ou le cheong : À ce stade, vous pouvez garder vos sirops à température ambiante et commencer à les consommer, ils continueront à s'affiner dans la durée.
- Si les fruits vous plaisent, vous pouvez les consommer tels quels ou dans un dessert.
Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer. Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient. Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentes sur la peau. Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Au départ, vous avez une multitude de couches. Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé.
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne ! On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…). Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés. Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits. Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air. Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière. La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement. Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.
Conseils et Astuces
- Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins.
- Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons.
- Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
- Si vous avez des fleurs séchées, il n’y aura pas d’eau à extraire, il faut donc compenser avec l’équivalent en eau.
- Pour les fruits à graines trop petites, du coup vous conseillez de filtrer une fois le sucre fondu?
Utilisations du Sirop de Koso
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails. Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées. Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs.
Exemples de Koso
- Si vous avez testé une association réussie, partagez votre réalisation en commentaire.
- Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe.
- Et au creux de l’été, je vous conseille de réaliser un koso avec des pêches pour retrouver le goût du soleil.
- Et un koso menthe? Y aviez-vous pensé? Pour bien le réussir, je vous conseille d’associer la menthe à un fruit assez neutre qui apportera beaucoup de liquide comme de la pomme ou des raison blanc.
- Vous pouvez aussi testé le koso mojito avec de la menthe et du citron.
Conservation du Koso
Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo. Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lactofermentation finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Tableau Récapitulatif des Bases de Sirop
| Base | Ratio Sucre/Liquide | Utilisation |
|---|---|---|
| Pauvre | 0,5:1 | Cuisine ou liquides déjà sucrés (miel) |
| Simple | 1:1 | Utilisation générale |
| Riche | 2:1 | Mixologie |
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