Le sfenj est une spécialité du Maghreb très populaire en Algérie, en Tunisie et au Maroc. C'est un beignet rond traditionnel à la semoule que l’on prépare en Kabylie en diverses occasions (lekhfef, khffaf). Vous trouverez une multitude de recettes de beignets algériens sur le net, mais celle que nous vous proposons est parfumée à la fleur d’oranger et se prépare avec de la farine ainsi que de la semoule fine, arrosée de miel chaud en fin de cuisson.
Les Ingrédients Essentiels
Il existe différents types de farine, et la semoule de blé dur est extraite du grain de blé dur. Ce grain moulu, donne de la semoule et peu de farine. On trouve différentes granulométries de la semoule qui peut être grosse, moyenne ou fine. Pour réussir de beaux sfenj, il est crucial de comprendre l'importance de chaque ingrédient.
Préparation de la Pâte à Sfenj
Dans un grand saladier (jefna), versez la semoule fine. Faites une fontaine et rajoutez le sel et l’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Laissez reposer 30 minutes. Reprendre la pâte et la passer au pétrin puis lancez le pétrissage pendant 15 min vitesse moyenne. Dans un bol, mélangez la levure avec un peu d’eau tiède. Ajoutez là à la pâte en continuant de pétrir. Arrêtez le pétrin et finir le travail à la main en soulevant bien la pâte afin de lui faire prendre de l’air. Étirez bien la pâte.
Mettre à gonfler dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 2 Heures. Votre pâte est prête lorsqu'elle fait des petites bulles d’air. Elle doit être d’aspect collante, molle et élastique presque visqueuse. Avec cette quantité de pâte je fais environ 8 beaux beignets assez grands.
L'Importance du Pétrissage
Le sfenj reste la bête noire de nombreuses d’entre nous avec la difficulté d’obtenir une belle pâte à beignet élastique et très souple. Si le pétrissage a bien été correctement exécuté, alors vous aurez la satisfaction d’obtenir une mie très aérée, alvéolée et légère comme une éponge. La recette inratable que je vous propose est avec le pétrin comme la recette des sfenj à la farine et vous donnera de beaux beignets réussis en suivant bien les instructions de la recette.
Plus votre farine possède un indice de protéines élevé, plus elle sera adaptée à votre recette. C’est ce qui développera le gluten et permettra d’obtenir une pâte élastique résistante aux déchirures, ce qui en facilitera le façonnage du beignet. L’eau favorise en partie la formation de la structure gluténique. Des pâtes sous-hydratées (donc dures) auront tendance à se déchirer car le réseau n’est pas encore développé, alors qu’une pâte sur-hydratée avec un surplus d’eau diluera au contraire les effets du gluten. Votre pâte n’aura aucune tenue, on pourra dire qu’elle coule entre vos doigts.
La Levée: Une Étape Cruciale
Une pâte levée a besoin de fermenter sous l’effet de la levure boulangère (qui rappelons-le est un champignon microscopique vivant). En milieu farineux, humide et tiède, elle provoquera la fermentation qui dégagera du gaz carbonique (CO2). Ce sont ces bulles de CO2 qui en cherchant à s’échapper vont provoquer la pousse de la pâte. Cette fermentation donnera de la saveur à votre préparation. Cette étape sera donc importante et déterminante dans la réussite de votre mie. Une pâte levée pousse mieux dans un endroit à l’abri des courants d’airs.
Façonnage et Cuisson des Sfenj
La dernière étape importante avant la cuisson sera le façonnage, cette étape technique est moins difficile qu’elle n’y parait. Préchauffez votre huile de friture à 180°C dans une poêle profonde. Mouillez ou huilez vos mains et façonner des petites boules de pâte de la taille d’une clémentine. Déposer les sur un plan légèrement huilé. Laisser détendre environ 15 minutes et façonner le beignet en cercle en étirant délicatement les extrémités. Avec un doigt, faire un trou au centre et déposer le délicatement dans l’huile chaude. Maintenir la cuillère au centre du beignet et arroser d’huile avec l’autre. Lorsque la première face est dorée, retourner et cuire la seconde. Retirez et posez sur du papier absorbant.
Conseils et Astuces
- Vérifier la texture de la pâte : si elle est dure en faisant une pression avec votre doigt, ajouter progressivement l’eau restante.
- Si elle est molle alors continuez le pétrissage en augmentant la vitesse à 4 pendant 10 minutes supplémentaires.
- NB : votre pâte colle aux parois, c’est qu’elle contient trop d’eau.
Variations et Accompagnements
En Algérie, on peut trouver plusieurs façons de préparer et façonner les sfenj : la plus répandue étant la forme ronde circulaire comme le beignet kabyle ou celui de forme ovale, plus connu du côté de Bejaïa. Après les avoir frits, certains les plongent dans du miel préalablement chauffé pour un délice sucré.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation de la pâte | Mélanger la semoule, le sel et l'eau. Ajouter la levure. | 30 minutes de repos + 15 minutes de pétrissage |
| Première levée | Laisser gonfler la pâte à l'abri des courants d'air. | 2 heures |
| Façonnage | Former des boules, puis des cercles avec un trou au centre. | 15 minutes de détente |
| Cuisson | Frire dans l'huile chaude jusqu'à dorure. | Quelques minutes par face |
TAG: #Semoul