Le jambon est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc.
Le Jambon Ibérique : Un Joyau de la Péninsule Ibérique
L'AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Le jambon ibérico (communément appelé Pata Negra), est issu de porcs ibériques (cerdo iberico en espagnol). Le jambon ibérique provient d’une race de cochons que l’on ne trouve qu’au Portugal et en Espagne. Pour avoir le droit à l’appellation jambon ibérique, il faut que la pureté de la race soit d’au moins 50%.
La femelle est obligatoirement de race 100% ibérique, tandis que le mâle peut être respectivement de race 100% ibérique (le jambon sera alors 100% ibérique), ou bien 50% (le jambon sera alors 75% ibérique), ou bien de race Duroc (le jambon sera alors 50% ibérique).
Un jambon bellota de race ibérique 100% se reconnaît visuellement par un persillage de la viande moins prononcé que pour un jambon bellota de race ibérique 50%. Qu’il soit de race 50%, ou bien 100%, le jambon bellota est un produit d’excellence, dont les qualités gustatives sont uniques au monde.
Nous recommandons à nos clients qui ne connaissent pas encore le jambon bellota de commencer à découvrir le 50%, économiquement plus abordable, et dans un 2ème temps le 100%. Il existe de subtiles différences entre les 2, que seul un connaisseur saura apprécier. Un jambon bellota 100% a une saveur un peu plus puissante que le 50%, sans que ce dernier ne démérite, il s’agit aussi d’un très très bon jambon !! On peut faire un parallèle avec le vin, entre un très bon vin et un grand cru.
Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jamon iberico sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Extrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Extrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).
Quel que soit le degré de pureté de la race, le savoir-faire de l’affineur est essentiel pour obtenir un jambon « à point ». La durée d’affinage moyenne de nos jambons bellota est de 48 mois, mais selon la taille de la pièce au moment du salage, la durée est unique pour chaque jambon.
Le procédé d’élaboration du jambon se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, de nos jours, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.
Le temps d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon. En effet, durant cette période, il va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ. C’est en fait une partie de l’eau contenue dans la chair crue, qui va lentement s’évaporer et permettre ainsi aux saveurs de se développer et se concentrer.
Le jambon Bellota provient de porcs ibériques élevés en liberté et nourris principalement de glands (bellotas) dans les dehesas espagnoles. Ce régime donne une viande plus fondante, persillée et riche en arômes. À l’inverse, le Cebo de Campo désigne des porcs élevés en semi-liberté, nourris d’herbes, de céréales et de fourrages, sans glands.
La présence d’une D.O. (comme Jabugo) garantit également l’origine et la méthode de production. Un jambon ibérique entier non tranché peut se conserver plusieurs mois à température ambiante, entre 15 et 20 °C, dans un endroit sec et aéré, à l’abri de la lumière.
Le jambon Serrano est un jambon espagnol issu de porcs blancs (non ibériques), élevé de manière conventionnelle et affiné généralement entre 7 et 12 mois. Il a un goût plus salé et plus sec. À l’inverse, le jambon Bellota provient de porcs ibériques élevés en liberté, nourris aux glands, avec un affinage long (24 à 48 mois).
Les Morceaux Rares du Porc Ibérique : Secreto, Pluma et Presa
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
Le Secreto
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La Pluma
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
La Presa
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Préparation et Cuisson
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts. Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
Le Cochon Basque Kintoa : Une Histoire de Terroir
C'est l'histoire d'un cochon qui, du fait d'un particularisme frontalier, n'est ni espagnol ni français, mais tout simplement basque. Pour bien saisir l'originalité du phénomène, il faut remonter aux temps lointains où le royaume de Navarre s'étendait, des rives de l'Adour jusqu'à celles de l'Ebre, sur les deux versants des Pyrénées.
En 1411, Carlos III "el noble", roi de Navarre, accorde "un droit de glandage pour les pourceaux du "pays quint" aux barons d'Espelette". Ce droit autorise l'élevage de porcs sur une aire bien délimitée en échange d'un cinquième de la production, la quinta (la quinte partie, soit 20%), pour la couronne. Ainsi ce territoire est-il appelé Quinto Real ou Pays Quint.
L'originalité de la situation est que, en 2011, six siècles après d'édit royal de Pampelune, cette vallée est toujours sous statut particulier. Même s'il s'agit bien de la province de Navarre, le Pays Quint (ou Kintoa en basque) vit hors des normes. Huit familles basques de nationalité française y résident sous autorité administrative espagnole. Si elles paient leurs impôts fonciers au gourvernement autonome de Navarre, c'est Paris qui perçoit la taxe d'habitation. Elles déclarent les naissances à l'état civil espagnol, mais leurs allocations familiales sont versées par la France. Le courrier est distribué par la Poste, mais si un gorret provoque un accident sur la route, c'est la guardia civil qui intervient. Et tout le monde y retrouve ses petits, même une mère cochon.
Euskal xerria (prononcez éoucal chéria), ainsi que l'on dit "porc basque" en basque, est ici chez lui. Le nom exact de la race est "pie noir desAldudes"", un des villages navarrais, jouxtant le Pays Quint, où est installé le séchoir collectif à jambons, celui de Pierre Oteiza, ambassadeur du porc basque en France. On doit la survie de l'espèce à une poignée de héros fédérés au sein d'une association portant le nom de "Kintoa". Symbole qualitatif, ce label commercial garantit l'origine et l'authenticité de tous les produits issus du porc pie noir du Pays basque.
Le pie noir ! Au Moyen Age, on le trouvait partout, dans les vallées et les villages, sur les collines et au pied des montagnes, errant à sa guise, au gré du relief et de la flore, en quête d'une nourriture sauvage dont il tirait la succulence de sa chair et son tempérament. Comme certains trésors de la ruralité européenne, il a failli disparaître, victime de la concurrence prétendument plus rentable des gros porcs roses de souche anglaise.
En 1921, soucieux de préserver le standard du porc basque, des éleveurs décident de fixer un descriptif de la race établissant la taille, le poids, la physionomie, l'aspect et l'aptitude à la reproduction. De robe bicolore bien tranchée, rose au centre et noir aux deux extrémités, le porc basque ressemble à ses cousins "culs noirs" de Bigorre et du Limousin.
Au début des années 80, des femmes et des hommes ayant compris que de la préservation de cette race et de ses traditions d'élevage dépendent de formidables enjeux environnementaux et une certaine idée de la paysannerie basque décident de s'unir pour créer une filière. Porteuse d'espoirs, l'idée prend. On compte aujourd'hui près de 70 élevages, d'Esnazu à Itxassou, où le porc basque retrouve ses lettres de noblesse.
Sous la férule de Michel Oçafrain, président de la filière Kintoa et maire de Banka, au pied du Pays Quint, des familles basques se dévouent pour que cette tradition perdure, s'étende si possible au reste d'Euskal Herria et se transmette à la prochaine génération, afin que ce joyau de la bonne agriculture européenne devienne un exemple de salut.
L'élevage du pie noir est la clé de voûte symbolique d'un édifice dont les parois représentent la diversité de la ruralité basque. Le succès ici rencontré, non seulement du point de vue économique et social, mais également culturel, prouve à quel point notre société prend chaque jour un peu plus conscience de l'urgence qu'il y a à sauver le patrimoine agricole et alimentaire que nos aînés nous ont laissé. C'est une question de survie.
Si le concept de terroir est typiquement français, c'est bien au Pays basque qu'il prend toute sa signification, car un peuple qui se bat pour rester lui-même et sauver sa langue sait mieux que quiconque l'importance d'une identité menacée.
Aussi les éleveurs du pie noir se sont-ils souciés d'obtenir une AOC. Pour Jean charles Arnaud, président du Comité national de l'Inao, dont dépend le classement du porc basque, tout contribue, sur le fond et sur la forme, à ce que le projet aboutisse : "Une aire géographique extrêmement précise, dotée d'un climat d'une douceur exceptionnelle, permettant l'évolution des cochons dans la nature, même au coeur de l'hiver, donc l'assurance d'une alimentaion exemplaire. Une antériorité avérée grâce à l'histoire du Pays Quint. Une race unique, aux vertus gustatives admirables, et une finition artisanale affirmant la spécificité du produit. La définition même de la parfaite AOC."
La solution viendra donc d'une synthèse des deux idées, à savoir : "Porc basque Kintoa", expression adéquate puisqu'elle résume bien la notion de "cochon de race pie noir du Pays basque élevé sur le territoire du Pays Quint". A bon entendeur, salut.
Après avoir dégusté un jambon ou une épaule de vingt-quatre mois d'affinage, salée, puis séchée à l'air des Pyrénées sous influence atlantique, les gastronomes les plus avisés conviennent des vertus exceptionnelles de ce noble produit.
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