Le saumon au court-bouillon est un plat sain et savoureux, parfait pour un repas en famille. De plus, c'est aussi l'une des techniques de cuisson les plus saines. Préparez-le à l'avance et réchauffez-le facilement. Même si c'est une recette très simple, il y a quelques petites règles à respecter pour le réussir parfaitement.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer un délicieux saumon au court-bouillon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1 kg de saumon
- 1,5 litre de court-bouillon au vinaigre
Préparation :
- Écaillez le poisson, rincez-le et essuyez-le dans du papier absorbant.
- Posez le poisson sur la grille d’une poissonnière et placez celle-ci dans l’appareil.
- Versez le court-bouillon, couvrez et passez la poissonnière sur feu doux.
- Lorsque le court-bouillon frémit, comptez 20 minutes. Si vous ne possédez pas de poissonnière, enfermez le poisson dans une mousseline : vous le ressortirez plus facilement du plat.
- Lorsque le poisson est cuit, soulevez la grille ou la mousseline et faites glisser le poisson sur un plat.
- Otez la mousseline puis enlevez la peau et séparez les filets.
Comment Cuire le Saumon au Court-Bouillon ?
Cuire son saumon au court-bouillon est une délicieuse façon de consommer son poisson. Ce n’est pas la méthode de cuisson à laquelle on pense lorsque l’on a acheté de beaux morceaux de saumon frais. Et pourtant ! Cuire son saumon au court-bouillon permet non seulement de le conserver fondant, mais aussi de lui faire gagner en saveurs. Laissez parler votre créativité en réalisant le court-bouillon qui vous inspire. Vous n’avez pas d’inspiration ? Préparez votre court-bouillon.
Préparation du Court-Bouillon :
- Remplissez un fait-tout ou une cocotte avec 1,5 L d'eau.
- Ajoutez le bouquet garni, puis le vin blanc.
- Coupez le citron en deux et pressez le jus du citron dans la cocotte et ajoutez les 2 moitiés de citron dans la préparation.
- Ajoutez les grains de poivre, une pincée de sel et portez à ébullition.
- Retirez l'écume qui se forme à l'aide d'un écumoire.
- Coupez le feu du court bouillon, et plongez les darnes de saumon et laissez-les pocher pendant 10 min environ.
Comment Savoir si le Saumon est Cuit ?
Dans un court-bouillon chaud, il faut plonger son pavé de saumon approximativement une dizaine de minutes. Selon la taille du pavé, cela peut prendre plus ou moins de temps. Pour savoir si votre poisson est cuit, il suffit d'appuyer doucement sur le dessus du filet avec une fourchette ou votre doigt. Si la chair du saumon se sépare sans encombre le long des lignes blanches qui traversent le filet, pas de doute, la cuisson est terminée. C'est le moment de le retirer du feu, la cuisson est parfaite ! Épongez l’eau en excès à l’aide de papier absorbant et dégustez immédiatement ou laissez refroidir pour le manger froid. Le saumon est cuit lorsque la chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette.
Comment Relever le Goût du Saumon ?
Quand vous optez pour une cuisson au court-bouillon, cela apporte déjà un délicieux goût à votre saumon. Toutefois, si vous êtes adepte des plats relevés, n'hésitez pas à émincer un petit piment rouge et de le glisser dans votre court-bouillon. Si le cœur vous en dit, ajoutez des épices aux saveurs marquées comme le curry, le cumin ou encore la coriandre. Cela donnera de délicieuses notes thaï à votre poisson.
Conservation du Court-Bouillon
Ce qu'il y a de chouette avec le court-bouillon, c'est qu'une fois qu'on l'a préparé, on peut facilement le conserver pour l'utiliser plus tard. Pour une conservation optimale, il est important de bien le filtrer à l'aide d'un chinois afin de retirer les impuretés. Transvasez-le dans un récipient, de préférence en verre et placez-le au réfrigérateur. De cette façon, vous pourrez le consommer dans les 3 ou 4 jours. Si vous ne prévoyez pas de l'utiliser aussi rapidement, vous pouvez tout à fait le congeler dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation hermétique également. Ainsi, il se garde des mois !
Variantes de Recettes
Saumon Poché aux Boutons de Rose
Un pavé de saumon poché doucement dans un bouillon parfumé aux boutons de rose.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pavés de saumon (150g)
- 18 boutons de rose
- 1 échalote
- 2 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 40 cl d'eau
- 6 pincées de sel fin
- 6 pincées de poivre blanc moulu
Préparation :
- Éplucher et ciseler l'échalote.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Dès qu'elles sont translucides, déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
- Ajouter ensuite le vinaigre et faire de nouveau réduire de moitié.
- Ajouter l'eau et les boutons de rose. Dès que le bouillon commence à frémir, déposer les pavés de saumon, puis couvrir et retirer la casserole du feu.
- Pocher les pavés pendant environ 10 min.
- Rectifier l'assaisonnement et servir dans une assiette creuse avec du bouillon.
Saumon au Court-Bouillon avec Sauce aux Œufs et Tagliatelles
Un pavé de saumon cuit au court-bouillon, une sauce aux œufs et à la réduction de vin blanc liée au Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, le tout accompagné de tagliatelles.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le bouillon :
- 40 cl d'eau
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 2 g de poivre en grain
- 6 pincées de sel fin
- 1 carotte
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 1 oignon
Pour la garniture :
- 15 g de gros sel
- 500 g de tagliatelles fraîches
Pour la sauce :
- 4 jaunes d'œufs
- 20 cl de vin blanc sec
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 100 g de Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire
- 2 pincées de sel fin
- 150 g de beurre doux
Préparation :
- Pour le bouillon et la cuisson du saumon :
- Éplucher les légumes. Tailler l'oignon en 4 et émincer finement la carotte.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, puis ajouter les légumes et les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre en grains. Laisser réduire pendant 5 min, puis baisser la source de chaleur.
- Pour la garniture et la sauce :
- Clarifier le beurre.
- Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation.
- Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement.
- Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, puis réserver au chaud.
- Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter.
- Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min.
- Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon.
Conseils Supplémentaires
Le court-bouillon pour pièces de saumon entières ou pour darnes se fait de deux façons :
- Dans le premier cas, les éléments condimentaires (carottes, oignon, bouquet garni) sont éparpillés au fond de la poissonnière et la pièce est placée dessus, couchée sur la grille de l'ustensile. On ajoute alors le mouillement. Ce mouillement doit recouvrir entièrement la pièce et l'assaisonnement.
- Dans le second cas, on couvre la pièce avec le court-bouillon préparé à l'avance, passé et froid. L'emploi de ce dernier est préférable parce que, durant sa cuisson, il s'est pénétré du goût des condiments et aromates.
Qu'il soit marqué à froid ou cuit à l'avance, on doit observer que le poivre en grains, en raison de son goût âcre, ne doit séjourner que peu de temps dans le court-bouillon (dix minutes au plus). La pièce étant recouverte d'une serviette, on fait prendre l'ébullition au liquide. Cette ébullition étant bien prononcée, on recule la poissonnière sur le coin du fourneau, où la cuisson doit se faire à simple frémissement du court-bouillon.
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