La saucisse de Morteau, un pilier de la gastronomie franc-comtoise, est née en Franche-Comté à la Renaissance au XVIème siècle (et potentiellement au Moyen-Âge). Tendre, juteuse, et parfois légèrement caramélisée avec un goût fumé délicieux, elle accompagne nombre de vos plats quotidiens !
Petit Historique
Elle trouve son origine à une époque où d'immenses fermes à "tuyé" (immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale, de 12 à 15 mètres) permettaient de fumer les viandes. Délicatement parfumée aux épices, la saucisse de Morteau répond à un savoir-faire régional et une recette traditionnelle du Haut-Doubs. À ce titre, elle a obtenu en 2010 une indication géographique protégée.
Mais savez-vous comment on la cuit, comment on la déguste ?! On vous dévoile 5 manières de cuire votre Morteau pour vous régaler, encore et toujours !
Les Méthodes de Cuisson
1. La Méthode Classique : À l'Eau
La méthode la plus classique et la plus simple consiste à la plonger dans une casserole d’eau froide. Il suffit de la plonger dans une casserole d'eau froide et de la cuire en veillant à ce que l'eau reste frémissante. La cuisson de la saucisse de Morteau à l'eau est la plus traditionnelle.
Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau !
Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse (elle est sensible) pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec. Notre astuce : ne piquez pas les saucisses avant de les plonger dans l’eau ! Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°.
En effet, une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. Faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse.
Ex :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter environ 40 - 45 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter environ 35 minutes.
Une fois cuite, sortez-la de l’eau. Le plus simple est d’utiliser un égouttoir. Si c’est le cas, servez-la dans un plat en coupant de belles petites tranches (de 1 cm environ).
2. La Méthode Courte : À la Vapeur
Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur. Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson. Si vous êtes pressés, optez donc pour cette solution efficace ! Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux.
Comment qu’on fait ?! Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Remplissez le fond de votre cocotte-minute de quelques centimètres d'eau. Déposez les saucisses fumées dans le panier vapeur, sans les piquer et positionnez-le dans la cocotte. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre. Verrouillez le couvercle. Faites chauffer à feu moyen. Dès le sifflement de la soupape, comptez 15 à 25 minutes de cuisson, suivant la taille des saucisses.
Ex :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Vous pourrez les déguster accompagnées de pommes de terre vapeur, d'une salade verte et de moutarde. Régalez-vous !
3. La Méthode Estivale : Au Barbecue
Comme de nombreuses préparations de charcuterie fumée, la saucisse de Morteau se prête particulièrement bien à une cuisson au barbecue. C’est la belle saison, celle du barbecue. Période des cuissons en plein air avec le goût de fumé du charbon de bois.
Une Morteau au barbec’ ? Vous allez rendre jalouses les chipo / merguez. En utilisant un barbecue, Joan Renaudot nous livre ses conseils cuisson pour les 2 saucisses emblématiques du Haut-Doubs que sont la Morteau et la Montbéliard.
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Vous pouvez aussi tailler la saucisse en cubes. Piquez-les alors sur des pics à brochettes avec quelques légumes comme des courgettes, des poivrons ou des oignons. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). Cuisson totalement au barbecue en commençant par enrouler votre saucisse de Morteau ou de Montbéliard dans du papier d’aluminium. Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse !Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.
Déposer la saucisse ainsi empaquetée « en papillotte » directement sur la braise bien chaude. Pour un Morteau compter 25 minutes et pour une Montbéliard 15 minutes.La sortir du barbecue, retirer les feuilles d’aluminium. Ce mode de cuisson au barbecue dans de l’aluminium ajoute un petit côté craquant-croustillant à la peau de votre saucisse, un goût bien agréable !
Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez !
4. La Méthode Automnale : Au Four
La saucisse de Morteau est délicieuse lorsqu’elle est cuite au four dans du papier aluminium. Une Morteau en papillote ? En même temps, l’été est terminé, ça meule un peu ! Du coup, faut bien trouver d’autres méthodes !
Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. La cuisson des saucisses de Morteau au four, en papillote est très prisé dans le Jura suisse. On parle alors de "torrée". Préchauffez votre four à 210°C. Découpez autant de rectangle de papier aluminium que de saucisses à cuire. Sans les piquer, enveloppez les Morteau dans l'aluminium de manière à former une papillote. Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson ou dans un plat à gratin. Enfournez les papillotes de saucisses de Morteau pendant 30 à 45 minutes, suivant leur calibre. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.
Pour gagner du temps, faites pocher vos saucisses au préalable dans l'eau frémissante pendant 15 minutes. Placez-les ensuite dans les papillotes avec quelques pommes de terre pelées et coupées en morceaux.Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
5. La Méthode La Bousse
La Bousse, restaurant-bar-snack à Morteau est une institution depuis des décennies ! Située au centre-ville, derrière l’hôtel de ville, vous serez accueillis chaleureusement par une équipe dynamique, amicale et surtout « bien d’chez nous » !
Qu’est ce qui fait de La Bousse une institution ? Des plats simples mais gourmands, bien cuisinés, avec amour qui régaleront petits et grands !
Attelons-nous donc au plat (selon moi) le plus emblématique de La Bousse : Tout d’abord, bien cuire la Morteau avec l’une des deux premières méthodes donnée en haut de cet article. Une fois cuite, coupez-la dans le sens de la longueur et placez-les dans une poêle à feu vif avec soit du beurre, soit avec de l’huile (évitez l’huile d’olive, ce n’est pas fait pour cuire).
Tournez les saucisses régulièrement pour avoir une caramélisation homogène. Une fois caramélisées comme vous le souhaitez, placez les deux morceaux dans une belle assiette.
Pour accommoder la Morteau, ajoutez « d’la colle, des rondes et d’la doucette ! » C’est-à-dire un beau petit ramequin de cancoillotte nature (je conseille personnellement une cancoillotte au vin jaune, miam) et des pommes de terre, le mieux étant de faire de bonnes frites maison ! Et enfin, ajoutez un peu de salade avec une vinaigrette dans un coin de l’assiette(*²) (faut bien déculpabiliser un peu).
Et voilà ! Vous avez le plat (toujours selon moi) le plus emblématique de La Bousse ! Un régal pour les yeux, pour l’estomac et le nez !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Poids de la Saucisse | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| À l'eau | 350 g | 40 - 45 minutes |
| À l'eau | 180 g | 35 minutes |
| À la vapeur | 350 g | 20 - 25 minutes |
| À la vapeur | 180 g | 15 - 20 minutes |
| Au four | Toutes tailles | 30 - 45 minutes à 210°C |
| Au Barbecue (Papillote) | Morteau | 25 minutes |
| Au Barbecue (Papillote) | Montbéliard | 15 minutes |
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