La sauce ravigote, légèrement piquante et acide, est une sauce dérivée de la vinaigrette. Grand classique de la cuisine française, la sauce ravigote est une sorte de vinaigrette à laquelle on ajoute des câpres, des herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon…), des échalotes et/ou des oignons hachés.
Elle fait partie des sauces "piquantes ou relevées" de la cuisine du XVIIe siècle avec la rémoulade, la poivrade ou encore la sauce piquante entre autres.
Les Deux Formes de la Sauce Ravigote
Elle se prépare de deux façons différentes : sous forme froide et sous forme chaude.
Sauce Ravigote Froide
Cette recette de sauce ravigote froide conviendra parfaitement aux plats gras et/ou gélatineux tels que la tête de veau, le pâté de tête, la viande en gelée... Traditionnellement, la sauce ravigote était servie avec de la tête de veau (le veau ravigote). Mais depuis, elle est devenue un accompagnement idéal pour des mets un peu gras et gélatineux tels que le pot-au-feu ou bien des abats (cervelles, pieds de veau…).
On la servira froide avec un pâté de tête, un petit salé Lillois, un lapin en gelée, un poisson. On l'appréciera sur les buffets d'été. Cette vinaigrette peut parfaitement parfumer vos salades avec tous ses aromatiques puissants ! La sauce ravigote fera toujours son petit effet à table.
Sauce Ravigote Chaude
Il existe aussi la très classique Ravigote chaude qui est servie avec la tête de veau et qui est présente dans de nombreux ouvrages de références :
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre. Ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 g de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales (Source : Escoffier - Le Guide Culinaire).
Comment Préparer la Sauce Ravigote Froide ?
Réaliser une sauce ravigote, c'est un véritable jeu d'enfant ! C'est une base de vinaigrette toute simple à laquelle on ajoute donc des câpres, des cornichons, des échalotes et un beau bouquet d'herbes aromatiques.
- Mélanger la moutarde avec le vinaigre.
- Écalez les œufs durs.
- Découpez les câpres en 2.
- Mélangez les jaunes d’œuf, la moutarde et le vinaigre dans un bol.
- Versez-y le sel et le poivre.
- Huilez légèrement et fouettez le tout.
- Remuez la préparation.
- Gardez au frais pendant 15 min.
- Ciseler les herbes finement.
Origine du Terme "Ravigote"
Le terme ravigote vient du verbe ravigoter, qui signifie redonner de la vigueur, d'où le côté piquant-acide.
Différence avec la Sauce Gribiche
Vous aussi vous avez déjà vu "servi avec de la sauce ravigote" sur la carte d'un restaurant sans savoir ce que c'était exactement ? Si elle fait partie des accompagnements classiques de la tête de veau par exemple, il ne faut pas la confondre avec la sauce gribiche (autre sauce souvent servie avec ce plat). En effet, les deux sauces présentent de nombreuses ressemblances mais la première est plus une vinaigrette tandis que la sauce gribiche est montée comme une mayonnaise avec des œufs durs.
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