La viande est un élément central de nombreux repas, et savoir la cuire à la perfection est essentiel pour satisfaire les palais les plus exigeants. Que ce soit pour une côte de bœuf, un faux-filet, ou un simple rôti, chaque morceau nécessite une attention particulière pour révéler toutes ses saveurs et sa tendreté.
Choisir la Bonne Pièce de Bœuf
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Voici quelques conseils pour sélectionner les meilleurs morceaux :
- Côte de bœuf : Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation. Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.
- Faux-filet : Le faux-filet de bœuf est une pièce très appréciée pour sa tendreté et son goût délicat. Pour les pièces de qualité moyenne, il est recommandé de bien graisser la poêle pour éviter que la pièce ne s’assèche. Cela n’est pas nécessaire pour les faux-filets de bœuf Les Beaux Quartiers qui sont issus de races à viande savamment sélectionnées et de bêtes jeunes.
- Filet de bœuf : Le filet de bœuf est l’une des pièces les plus appréciées : elle est très tendre et son goût délicat plaît à tous. Pour les pièces de qualité moyenne, il est recommandé de barder la viande pour éviter qu’elle ne s’assèche. Cela n’est pas nécessaire pour les filets de bœuf Les beaux Quartiers qui sont issus de races à viande savamment sélectionnées et de bêtes jeunes.
- Entrecôte : L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Pour que votre entrecôte conserve une bonne tenue à la cuisson, il est préférable de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm. La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première.
Préparation Avant la Cuisson
Une bonne préparation est essentielle pour garantir une cuisson uniforme et une viande tendre :
- Température : Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Pour le rôti de boeuf, il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min.
- Assaisonnement : Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. A noter : pour préserver la jutosité, il est recommandé de saler la viande après la cuisson. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
- Outils : Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf. En effet, piquer la viande permettrait au jus de s'échapper, entraînant un assèchement indésirable. Au cours de la cuisson de votre viande, évitez de la piquer avant de la retourner. Pourquoi ? Ce geste sectionne les fibres et fait perdre son jus à la viande. Votre morceau perdra ses sucs et sa tendreté. L’idéal pour la retourner est d’utiliser une pince.
Techniques de Cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire la viande de bœuf, chacune apportant des saveurs et des textures différentes :
Grill et Plancha
Une côte de bœuf grillée au barbecue ou à la plancha, c'est la promesse d'une viande savoureuse aux arômes incomparables ! Pour réussir cette cuisson, commencez par badigeonner légèrement votre pièce avec un peu d'huile d'olive. Ce geste simple garantit une belle caramélisation et empêche la viande de coller. Votre barbecue ou plancha doit être bien chaud avant d'y déposer la viande. Sur un feu vif, saisissez votre côte de bœuf 3 à 4 minutes sur chaque face pour obtenir ce marquage gourmand que tout le monde adore. Déplacez la viande sur une zone moins chaude du barbecue et fermez le couvercle pour terminer la cuisson.
Four
Parfaite quand la météo ne permet pas de sortir le barbecue, la cuisson au four garantit un résultat constant et savoureux. La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.
Cuisson Basse Température
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer. Le grand avantage de cette méthode, c'est que la cuisson s'arrête naturellement lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. Et le petit plus ? Vous disposez d'une grande marge de manœuvre pour servir, car la viande peut rester au four sans risque de trop cuire.
Poêle
Pour une côte de bœuf moins épaisse (4 à 5 cm), la cuisson à la poêle est idéale. Faites chauffer votre poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez alors un filet d'huile puis déposez votre côte de bœuf. En fin de cuisson, ajoutez un morceau de beurre dans la poêle et arrosez la viande avec ce beurre mousseux pendant les dernières minutes. Cette étape souvent négligée est pourtant le secret d'une viande parfaite !
Temps de Cuisson et Degrés de Cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande et du degré de cuisson souhaité. Voici quelques indications :
- Bleue : La viande est juste saisie, environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. La viande est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
- Saignante : Saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
- À point : Saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et prolonger la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien cuite : Saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Il est important de noter que déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer. Posez votre pouce sur votre index et avec l’autre main appuyez sur la base du muscle du pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Pour une pièce de 2 à 3 cm d’épaisseur (faux-filet), il faudra compter environ :
- 2 min par face pour une cuisson dite « bleu »
- 3 min pour une cuisson saignante
Temps de cuisson pour un poulet au four ou un rôti de bœuf
- Surveillez le temps de cuisson de votre poulet rôti au four : pour un poulet de 1,2 kg, cuire 55 minutes à 1 heure à 220°C (Thermostat 7/8).
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
- Si vous le faites en cocotte, laissez-le mijoter environ 45 minutes à feu doux (rôti de veau).
Le Repos de la Viande
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
La Touche Finale
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.
Conservation des Restes
Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Description | Temps de Cuisson (par face) |
|---|---|---|
| Bleue | Viande juste saisie, crue à l'intérieur | 30 secondes à feu très vif |
| Saignante | Extérieur grillé, intérieur rouge | 30 secondes à feu très vif, puis 1-1.5 minutes à feu vif |
| À point | Extérieur grillé, intérieur rosé | 30 secondes à feu très vif, puis 2.5 minutes à feu moyen |
| Bien cuite | Entièrement cuite, cœur brun | 30 secondes à feu très vif, puis 3 minutes à feu doux |