Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier. Il s’agit du porc ibérique, une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde.
Qu’est-ce qu’un porc ibérique ?
Comme son nom le laisse clairement entendre, le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique. Il provient plus précisément du sud-ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs.
Il se distingue en effet par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite. Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portée que les autres races.
Élevage et alimentation du porc ibérique
Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes.
L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas. L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie.
L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc. Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés.
Jambon ibérique et appellations
Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques.
Il existe différents types de jambon ibérique :
- Le jambon ibérique de bellota qui est obtenu à partir d’un cochon nourri exclusivement de bellotas.
- Le jambon ibérique de recebo que l’on obtient à partir d’un cochon nourri de glands et de compléments.
- Le jambon ibérique de cebo qui est un jambon d’entrée de gamme.
Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher.
Porc Noir de Bigorre : une alternative française
Dans les Pyrénées centrales, il existe une autre race de cochon assez similaire au porc ibérique, à quelques différences près. C’est le Porc Noir de Bigorre. Cette race porcine vit dans les prairies et les sous-bois au pied des montagnes dans les Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. C’est là qu’il trouve tout ce dont il a besoin pour se nourrir : herbes vertes, châtaignes, glands, fruits, etc.
En outre, sachez que pour trouver sa nourriture, il se déplace en petit troupeau à travers le Piémont. Son alimentation naturelle, ses performances d’adaptation et de grand marcheur expliquent pourquoi le porc noir de Bigorre compte parmi les races porcines qui produisent des viandes exceptionnelles. La viande de ce cochon se reconnaît grâce à sa belle couleur rouge et un gras externe de moins de 30 mm d’épaisseur à la couleur bien blanche. Il s’agit d’une viande saine et savoureuse qui présente un goût des plus raffinés et un persillage unique.
Le porc à travers l'histoire et les races
Dès lors, il a accompagné ses migrations successives et on le retrouve progressivement dans toute l’Asie, l'Afrique, l'Europe et enfin toute l'Océanie. Animal omnivore facile à nourrir, très prolifique, il devient un incontournable des élevages du Moyen-âge et des siècles qui ont suivi. Au cours du XXe siècle, l’élevage s’est transformé.
Jusqu’à la première moitié du XXème siècle, les fermes françaises pratiquent la polyculture et le polyélevage. On élève alors un seul cochon, voire quelques-uns. Après-guerre, l’agriculture, comme toute la chaîne agroalimentaire, se modernise au rythme des changements de la société française. Aujourd’hui en France, les races les plus répandues sont le Landrace, le Large White, le Duroc et le Piétrain. Couleur de robe : bicolore claire et noire.
Il existe pourtant une nuance entre les deux dénominations : alors que le mot « porc » se réfère avant tout à la viande, le terme « cochon » désigne plutôt l'animal de façon générale. Goret : jeune animal.
Le boyau : enveloppe pour la charcuterie
Il y a plusieurs milliers d’années, l’homme a progressivement abandonné la cueillette et la chasse au profit de l’agriculture et de l’élevage. Les gaulois, quant à eux, se délectent de jambons salés issus de porcs sauvages qui se nourrissent en forêt de glands et de châtaignes. Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir.
De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ? On vous dit tout ! Choisir un boyaux est relativement facile puisqu'il s'agit simplement de choisir le diamètre, la forme et la texture que l'on souhaite donner au produit fini : gros VS petit, droit VS courbé.
Pour faire court, les merguez se poussent dans du boyaux de mouton en calibre 20/22, les chipolatas dans du mouton en 22/24, le boudin blanc dans du boyaux de porc en 30/32 et le boudin noir dans du porc en 32/35. Les boyaux de porc, de mouton ou de bœuf demeurent des incontournables pour les charcutiers professionnels. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe sert à la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités. Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau et son utilisation.
Professionnels comme particuliers, les boyaux n'auront plus de secret pour vous !
Boyaux naturels vs Boyaux synthétiques
Les boyaux naturels restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Les boyaux synthétiques, également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non.
Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200% !
Utilisation des boyaux naturels en charcuterie
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :1) Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.2) Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).3) La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes.
Le refourrage
Le refourrage est l’opération qui consiste à enfermer dans une « robe », un petit paquet de lanières de chaudins et d’estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d’andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales.
Le suivant de Fuseau
Partie du tube digestif du porc, nommée également “suivant de fuseau” ou “suivant de chaudin”. Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long.
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