Découvrez la véritable recette du riz au lait, une recette parfumée, bien crémeuse et facile à faire héritée de nos grands-mères. La vanille rehausse incontestablement le goût de cette recette à l'ancienne, à servir lors d'un brunch ou à des amis. C'est devenu ma recette favorite de riz au lait. Le dessert régressif dont on ne se lasse jamais ! Ce riz au lait à la texture ultra-crémeuse vous plaira à coup sûr, et elle est très facile à réaliser.
L'Inspiration d'un Chef Pâtissier
A noël, j’ai reçu un livre qui est en train de devenir ma bible des desserts : Sensations de Philippe Conticini. Un ouvrage grand et épais, avec une nombre de recettes impressionnant allant des basiques à des créations fantastiques comme Philippe Conticini lui seul sait les faire. Je me rappelle encore de ce matin où j’avais été invitée à découvrir ses nouvelles créations dans sa boutique la pâtisserie des rêves. Qu’à cela ne tienne, j’ai repris en main Sensations et je me suis lancée dans une recette hyper facile, histoire de me remettre en confiance avec ce livre ; de me dire que oui, c’est pas parce que j’avais loupé la brioche que j’allais à chaque fois tomber sur un écueil. Fastoche, c’est du riz au lait. Le dessert qui fait fondre tout le monde de 4 à 77 ans ou plus.
Le Secret de la Préparation : Le Blanchiment du Riz
Le petit secret de Philippe Conticini pour cette recette super facile : faire blanchir le riz. Ainsi il va perdre une partie de son amidon et de son côté farineux. J’étais septique lorsqu’il m’a expliqué qu’il blanchissait son riz avant de le cuire dans le lait. J’avais compris au contraire qu’il ne fallait pas le précuire pour qu’il conserve son amidon et qu’il puisse rendre le lait crémeux. Et puis je croyais aussi qu’il fallait le mélanger régulièrement, ce qu’il ne fait pas. Pourtant le résultat était bien là sous mes yeux et dans mon ventre, son riz au lait était à tomber! J’avais donc faux sur toute la ligne (sauf pour l’incorporation du sucre en fin de cuisson, sur ce point j’avais bon).
Comment Blanchir le Riz ?
Dans une autre casserole, verser le riz et couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu, égoutter le riz dans une passoire et le refroidir immédiatement en le mettant sous le robinet d’eau froide. Le riz sera juste blanchi, il perd ainsi une partie de son amidon et son goût farineux. Ajoutez le riz et laissez-le cuire pendant 3 minutes avant de l'égoutter.
Cuisson et Infusion : Les Étapes Clés
L'Infusion de Lait à la Vanille
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Grattez l'intérieur d'une gousse de vanille et ajoutez-la avec les grains dans la casserole. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes à découvert.
La Cuisson Douce du Riz
Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé en laissant la gousse de vanille pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre sous la dent (chez moi, j’ai eu besoin d’une heure). Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps. Pour obtenir cette texture crémeuse, enivrante, régressive et furieusement gourmande, surtout laissez cuire votre riz au lait à feu doux. Attention : la préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait. Laisser refroidir avec un film afin d’éviter la formation d’une croute.
Conseils Essentiels pour un Riz au Lait Réussi
Points importants à respecter pour réussir votre recette :
- Utilisez du lait entier : c'est indispensable pour obtenir un riz au lait crémeux.
- Utilisez du riz rond : idem
- Soyez patient !
- Placez la casserole sur feu moyen et versez-y le litre de lait. Ajoutez le riz rond et le sucre en poudre directement dans le lait froid.
- Ouvrez la gousse de vanille et retirez-en les graines en les grattant avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans le riz au lait. C'est important de mettre aussi la gousse car elle a un fort pouvoir parfumant.
- Dès que le lait arrive à ébullition, baissez le feu légèrement et mélangez bien de façon à décoller le riz au lait du fond de la casserole. Le lait va arrêter de bouillir, puis va recommencer quelques minutes plus tard. A ce moment-là, baissez de nouveau.
- Laissez cuire de cette façon environ 1 heure au total, en mélangeant régulièrement.
- Laissez tiédir et ôtez la gousse de vanille ou le bâton de cannelle.
Variations Gourmandes et Personnalisation
Vous pouvez le manger en dessert servie dans des petits ramequins, ou, comme moi, carrément en repas complet en doublant les doses. Personnellement, je double toujours les doses et je le conserve dans des pots de yaourt en verre. Les miens ont une date, ce qui est très pratique car sinon on ne se rappelle jamais quand on a mis les ingrédients au frigo. Je place tout mes ingrédients dans la cuve de mon Cooking Chef, et je lance le robot pour 40 minutes, sur vitesse minimum, à 95°C. C'est parfait ! Bon appétit ! Je le décline souvent avec des topping gourmands comme le riz au lait aux pommes caramélisées ou le riz au lait aux châtaignes ou j’y incorpore des douceurs comme des pour le riz au lait aux Carambar (top pour les enfants) ou le riz au lait au curacao (que pour les parents celui-ci).
Le Riz au Lait de l'Ami Jean : Une Version Revisitée
Lorsque j’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie n°49, la recette du Riz au lait de l’Ami Jean, je l’ai immédiatement mise de côté pour la tester. Contrairement à ce que l’on pourrait penser à la lecture du titre de cet article, cette recette de riz au lait ne m’a pas été donnée par un pote qui s’appellerait Jean, notamment parce que je n’ai pas d’ami qui s’appelle Jean. Si vous êtes un peu curieux et que vous cherchez cette recette sur internet, vous verrez qu’il en existe plusieurs versions. En effet, au fil des années, Stéphane Jégo a adapté sa recette de riz au lait au gré des saisons et de ses envies.
Pour rentrer dans le détail de la recette de l’Ami Jean, elle consiste à mélanger au riz au lait après refroidissement une bonne quantité de crème fouettée et de servir le tout avec du caramel beurre salé. Sur le papier, avouons que ça parait plutôt sympa cette histoire. Dire que c’est mauvais serait mentir, le riz au lait c’est très bon, la crème fouettée aussi et le caramel beurre salé pareil. Ce que je regrette dans la recette de Stéphane Jégo c’est l’adn même de cette recette, l’ajout de crème fouettée. Elle confère une texture mousseuse, aérienne, que l’on ne s’attend pas à trouver lorsque l’on mange un bon riz au lait. Pour moi, le riz au lait c’est bon lorsqu’il y a beaucoup de grains de riz, que le lait s’est enrichi de l’amidon du riz et qu’il le nappe avec gourmandise. Dans cette revisite du riz au lait, on perd, je trouve, tout le côté onctueux et réconfortant du vrai bon dessert qui nous rappelle nos jolis souvenirs d’enfance.
Tirée du Fou de Pâtisserie n°49, voici la recette ultra gourmande du riz au lait de l'Ami Jean. Comme tous les desserts à base de produits laitiers, vos ramequins doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les 48 heures.
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