Tout comme le sucre, le beurre fait partie des ingrédients incontournables dans les recettes de pâtisserie. Mais celui-ci peut tout à fait être remplacé. Pas de panique, il existe de nombreuses solutions pour remplacer le beurre en pâtisserie, qu'il s'agisse de produits végétaux ou non. Voici les 10 ingrédients qui vont vous aider à remplacer le beurre dans vos recettes.
Pourquoi Remplacer le Beurre ?
Malgré son rôle clé en pâtisserie, on peut vouloir remplacer le beurre. Notamment, vous pourriez utiliser un substitut à cause d’une allergie au lait (allergie aux PLV) ou d’une intolérance au lactose. Ou peut-être cherchez-vous une alternative pour des raisons de santé ou des convictions personnelles. Quelles que soient vos raisons, sachez que l’on peut aisément remplacer le beurre en pâtisserie.
Le Rôle du Beurre en Pâtisserie
Pour décider comment remplacer le beurre, il faudra d’abord savoir quel rôle il tient dans la recette :
- Matière grasse: Le beurre se compose d’au moins 80 % de matières grasses. En pâtisserie, cet élément permet d’attendrir la préparation, tout en facilitant le mélange de tous les ingrédients. Elle offre alors une texture plus lisse aux viennoiseries et favorise le crémage dans les gâteaux.
- Humidité: Dans le beurre, les 20 % restants sont de l’eau. Très utile pour des pâtisseries plus humides et moelleuses ! De plus, l’eau se transforme en vapeur pendant la cuisson, ce qui aère d’autant plus les préparations.
- Saveur: Evidemment, le beurre a aussi un rôle gustatif. Ainsi, son goût crémeux donne beaucoup de saveur aux pâtisseries.
Les Alternatives au Beurre
Il existe plein de substituts, qu’il s’agisse d’autres produits laitiers, de matières grasses, d’oléagineux, de fruits ou encore de légumes. Le choix dépendra surtout de l’effet que vous recherchez dans le recette (moelleux, anti-adhérent, goût, etc.).
Les Produits Laitiers
Plus de beurre dans le frigo ? Faites plutôt l’inventaire des produits laitiers dont vous disposez. Le fromage blanc, les yaourts, les petits suisses, la ricotta et autres préparations laitières peuvent remplacer le beurre ! Et pourquoi pas des yaourts 0% pour des recettes légères ou du fromage blanc maison pour une cuisine plus saine ? Même la crème liquide fait l’affaire. Utilisés à la place du beurre, ces ingrédients permettent d’aérer la pâte, la rendant au passage plus légère et facile à digérer.
Moins caloriques que le beurre, les produits laitiers tels que la crème, le lait ou le fromage frais peuvent très bien le remplacer. Les matières grasses qu’ils contiennent suffisent bien souvent à apporter le moelleux ou le liant nécessaires.
Crème Liquide
- Le bon dosage: 10 cl de crème liquide = 100 g de beurre
- Le bon usage: dans les sauces salées et sucrées, dans les gâteaux, dans les glaçages.
Les Huiles Végétales
Quand le beurre manque dans le frigo, on trouve souvent une bouteille d’huile dans les parages. Et c’est un très bon palliatif ! Préférez utiliser des huiles aux vertus nutritionnelles intéressantes, comme l’huile d’olive ou encore l’huile de coco.
- Le bon dosage: 10 cl d’huile = 100 g de beurre
- Le bon usage: dans les pâtisseries (biscuits, pâtes à tarte, gâteaux, crumbles), dans les sauces comme la béchamel.
Les Purées d’Oléagineux
Purées d’amande, de noisette, de noix de cajou ou encore de sésame, les purées d’oléagineux se sont largement démocratisées en cuisine, et c’est tant mieux. Riches en matières grasses polyinsaturées, elles sont bonnes pour la santé, autant ne pas s’en priver. En plus, elles enrichissent les préparations de leur saveur intense.
- Le bon dosage: 100 g de purée d’oléagineux = 100 g de beurre
- Le bon usage: dans les gâteaux, les brioches, les crumbles, les cookies, et les biscuits apéro.
La Compote de Fruits
Un gâteau fondant sans une once de matière grasse, quelle qu’elle soit ? Impossible me direz-vous ! Eh bien, si, grâce à la compote. Compote de pommes, de poires, banane écrasée, une astuce à décliner selon le contenu de votre panier.
- Le bon usage: principalement dans les gâteaux, les muffins, les moelleux et les fondants.
Les Légumes
Quel est le point commun entre une courgette râpée, un avocat écrasé et un bol de purée de courge ? Chacun d’entre eux peut se faire passer pour du beurre une fois mélangé aux autres ingrédients d’une recette de pâtisserie. Rassurez-vous, votre gâteau ne « goûtera » pas le légume, et personne ne se rendra compte de la supercherie. Bluffant.
- Le bon dosage: 1 courgette râpée = 1 avocat écrasé = 100 g de courge en purée = 100 g de beurre
- Le bon usage: comme précédemment, cette astuce est redoutable dans toutes les pâtisseries de type gâteaux, moelleux, muffins et fondants.
La Graisse Animale
Dit comme ça, ça ne fait pas rêver. Pourtant, notez que la graisse de canard (et sa cousine, la graisse d'oie) se révèle être une matière grasse bénéfique pour réduire le taux de mauvais cholestérol. Mais surtout, elle permet de mettre du soleil dans sa cuisine, avec son petit accent du sud-ouest.
- Le bon dosage: 100 g de graisse de canard = 100 g de beurre
- Le bon usage: les poêlées de légumes et notamment de pommes de terre (sarladaises, rissolées…), le cassoulet...
La Margarine
Fut un temps où elle était très à la mode. Ce n’est plus le cas désormais, notamment à cause de l’huile de palme qu’elle contient, et ça c’est pas bien.
Tableau Récapitulatif des Substituts au Beurre
| Ingrédient | Dosage | Utilisation |
|---|---|---|
| Crème Liquide | 10 cl pour 100 g de beurre | Sauces, gâteaux, glaçages |
| Huile Végétale | 10 cl pour 100 g de beurre | Pâtisseries, sauces |
| Purée d'Oléagineux | 100 g pour 100 g de beurre | Gâteaux, brioches, crumbles |
| Compote de Fruits | Variable | Gâteaux, muffins, moelleux |
| Légumes (courgette, avocat, courge) | 100 g pour 100 g de beurre | Gâteaux, moelleux, muffins |
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