Ah la crème anglaise, un des délices de la pâtisserie française, la base indispensable des oeufs à la neige mais aussi de la glace à la vanille, du crémeux au chocolat ou de la crème bavaroise. En crème dessert, avec une île flottante, sur des fruits, ou seule pour les plus gourmands, la crème anglaise est un incontournable de la cuisine mondiale. Appréciée des petits comme des grands, l’idée de la réaliser soi-même effraie beaucoup de monde. Pourtant, avec quelques bons conseils la crème anglaise devient un jeu d’enfant !
Les ingrédients de base
Les ingrédients sont basiques : des jaunes d’oeufs, du sucre, de la vanille, du lait ou un mélange de lait et de crème. Les ustensiles se trouvent dans toutes les cuisines : Il vous faudra un bol, une casserole, un fouet et c’est tout.
La difficulté de la crème anglaise
La seule difficulté de la crème anglais est de chopper le bon moment, à savoir quand les oeufs coagulent, ce qui va rendre la crème onctueuse. Cela arrive quand le mélange est à 85°. Les anxieux peuvent se munir d’un thermomètre de cuisson mais restez avec nous, on vous donne les moyens d’y arriver sans. Ce qu'il faut savoir, c'est que plus souvent vous la ferez vous même plus cela devient facile car vous allez avoir vos propres repères.
Comment faire une crème anglaise parfaite
Pour 4 personnes, faites chauffer 70 cl de lait sur feu moyen avec une gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu, en couvrant la casserole pendant 20 minutes. Faites à nouveau chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange frémisse. Pendant ce temps, fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 135 g de sucre. Pas la peine de faire blanchir le mélange, on veut juste dissoudre le sucre. Versez la moitié du lait frémissant sur les jaunes et le sucre et fouettez. Reversez dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen en fouettant de temps en temps. Au départ, le mélange est assez liquide, il va épaissir doucement jusqu’à napper une cuillère.
Si vous avez un thermomètre, arrêter la cuisson à 83/84°C. Avec l'inertie de la chaleur la crème va monter encore en température. Si vous n’en avez pas, le petit truc de Chef Damien : fouettez la crème et stoppez. Si le tourbillon repart dans l’autre sens, c’est que la température est atteinte. La crème doit également napper une spatule. Une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette. Dans les deux cas, quand la cuisson est faite, versez la crème dans un bol. Si vous avez besoin de la faire refroidir, posez le bol sur un bain marie froid et fouettez de temps en temps. Si vous devez la conserver au frais, posez sur la surface un cercle de film étirable, afin que les gouttelettes de la condensation de tombe pas sur la crème.
Que faire si votre crème anglaise est ratée ?
Crème trop liquide
Si votre crème est trop liquide, ajoutez-y 1 cuillère à café de Maïzena et chauffer à feux doux en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle épaississe. La crème pâtissière n'est pas assez cuite. Trop liquide, elle risque d'humidifier pâtes à choux et pâtes feuilletées. Elle ne se tient pas et risque de s'échapper pendant la cuisson de vos tartes et éclairs. La solution : replacez-la quelques minutes sur le feu pour qu'elle épaississe. Si la texture ne vous convient toujours pas, mélangez une cuillère à café de maïzena dans un fond de lait froid, puis ajoutez à la crème, en continuant à la cuire quelques minutes.
Crème granuleuse
Votre crème anglaise a bouilli ? Les oeufs ont coagulé donnant une crème anglaise granuleuse ? Passez votre crème à la passoire fine et si cela n'est pas suffisant, mixez votre crème anglaise pour lui redonner fluidité et onctuosité !
Crème trop épaisse
La crème pâtissière est trop cuite, ou les quantités non respectées. Selon la marque de fécule utilisée, le pouvoir d'absorption peut être plus ou moins fort, et le poids des œufs - très variable - peut aussi déséquilibrer la texture finale. Attention, la crème pâtissière épaissit en refroidissant. Lorsque vous la retirez du feu, elle ne doit donc pas être trop compacte. Une crème trop épaisse risque d'être désagréable et d'apporter de la lourdeur en bouche. Si vous n'arrivez pas à la rattraper, elle reste toutefois plus facile à utiliser qu'une crème trop liquide et peut même être dégustée...à la cuillère. La solution : hors du feu, ajoutez du lait froid petit à petit, tout en mélangeant jusqu'à obtention de la texture désirée.
Grumeaux dans la crème
Après avoir chauffé le lait, vous devez y ajouter progressivement le mélange jaune d'œufs-sucre-maïzena. S'il n'est pas bien incorporé, des grumeaux peuvent se créer. La solution : filtrez la crème pâtissière au chinois ou au tamis. Pas suffisant ? Un petit coup de mixeur plongeant et le tour est joué.
Recette de la crème anglaise
Pour accompagner vos desserts, rien de mieux qu'une crème anglaise onctueuse et gourmande ! Avec cette recette de crème anglaise, vous la réussirez à tous les coups !
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
Préparation
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille (préalablement fendue et grattée pour les récupérer) ainsi que la gousse de vanille fendue. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser infuser quelques minutes pour encore plus de saveurs.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre au batteur electrique jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux.
- Verser le lait chaud (n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille avant !) sur ce mélange très progressivement en fouettant sans cesse (au fouet manuel).
- Reverser le tout dans la casserole sur feux doux. Fouettez la crème pendant 8 à 10 minutes. Ne surtout pas faire bouillir la crème et s'arrêter dès que la crème a épaissi.
Conseils supplémentaires
Ne laissez pas reposer les jaunes d'œufs sur le sucre sans mélanger. Veillez à ne pas chauffer la crème au-dessus de 85 degrés Celsius. Remuez régulièrement la crème pendant la cuisson pour éviter les grumeaux.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Solution |
|---|---|
| Crème trop liquide | Ajouter 1 cuillère à café de Maïzena et chauffer à feu doux |
| Crème granuleuse | Passer à la passoire fine ou mixer |
| Crème trop épaisse | Ajouter du lait froid petit à petit |
| Grumeaux | Filtrer au chinois ou mixer |
TAG: #Creme