Le pain est un élément essentiel de notre alimentation quotidienne. Cependant, il peut arriver que votre pain ne soit pas assez cuit, ce qui nuit à sa qualité et à sa saveur. Dans les boulangeries, la baguette « pas trop cuite » est devenue la norme de consommation en 2023. Pourtant, cela n’a pas toujours été le cas.
La Préférence pour la Baguette "Pas Trop Cuite"
Dans les boulangeries franaises, il n’est pas rare d’entendre : « une baguette pas trop cuite s’il vous plaît ! ». Une commande qui ne date pas d’hier puisqu’elle a déjà été observée en 2013 par le quotidien américain The Wall Street Journal. Pourtant, cette habitude de consommation n’a pas toujours été la norme et déplaît même à certains boulangers qui se mobilisent pour défendre la baguette bien cuite.
Pour Damien Dedieu, responsable de deux boulangeries à Paris, l’achat de « baguettes pas trop cuites » correspond à 80 % de ses ventes. Un pourcentage que confirme aussi Dominique Anract, Président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Lorsqu’il enfourne ses baguettes, il prévoit, quand c’est possible, plusieurs cuissons pour satisfaire tous ses clients.
Et cette habitude viendrait des réflexes pris dans les années 1970 et 1980 où il était « devenu normal de manger du pain pas cuit », pointe Damien Dedieu. Patrice Duchemin, sociologue de la consommation, note néanmoins l’apparition d’une nouvelle « culture du pain en 2023 ». Il va plus loin et affirme que les artisans boulangers ne sont plus les seuls garants de qualité.
Les Avantages de la Baguette Bien Cuite
Même si « visuellement elle attire moins », reconnaît l’artisan-boulanger, la baguette bien cuite permet de conserver le pain plus longtemps. Notamment, « grâce à sa croûte plus épaisse qui évite à la mie de s’assécher trop vite », pointe-t-il.
En ce qui concerne l’aspect gustatif, il n’y a pas photo. « Avec une cuisson plus longue, la croûte caramélise plus et le goût produit par la fermentation sera plus prononcé », assure le boulanger. Au sujet de la santé, les avantages de la baguette bien cuite sont eux aussi reconnus. Une baguette cuite aura tendance à contenir moins de sel, car celui-ci disparaît avec « le processus d’évaporation », explique Dominique Anract.
Côté digestion, la baguette bien cuite est aussi meilleure. « Dans une baguette pas trop cuite, l’amidon contenu dans le pain n’a pas le temps d’arriver au bout du processus, détaille Damien Dedieu. C’est le corps, par la digestion, qui va se charger de le détruire une fois admis dans son organisme. »
Comment Reconnaître un Pain Pas Assez Cuit ?
Pour reconnaître un pain pas assez cuit, Damien Dedieu conseille de prendre de la mie dans sa main et de la rouler en boule. Si elle est pâteuse c’est signe que la baguette manque de cuisson. « En bouche, la mie d’un pain assez cuit fond, tandis que celle pas assez cuite doit être mâchée », renchérit-il.
Causes Possibles d'un Pain Pas Assez Cuit
- Manque de levure : La levure est un ingrédient indispensable pour la fermentation du pain.
- Mauvaise fermentation : Une fermentation insuffisante ou inégale peut également causer un pain sous-cuit.
Solutions et Astuces
- Mesurez précisément la quantité de levure : Respectez les proportions indiquées dans la recette afin d’assurer que la fermentation se déroule correctement.
- Contrôlez la température et l’humidité : La température ambiante et l’humidité ont une incidence sur la fermentation.
- Préchauffez votre four : Préchauffer le four est essentiel pour une cuisson homogène du pain.
- Remettre le pain au four : Vous pouvez tenter de prolonger la cuisson en baissant légèrement la température du four pour éviter de brûler la croûte.
- Faire sécher le pain : Si le pain est légèrement sous-cuit, vous pouvez le faire sécher en le plaçant sur une grille à température ambiante pendant quelques heures.
Que Faire avec un Pain Cuit Mais Pas Assez Levée ?
Si vous vous retrouvez avec un pain cuit qui n'a pas assez levé, voici quelques idées pour ne pas le gaspiller :
- Chapelure : Coupez le pain en tranches, puis en morceaux, et hachez-les au robot pour obtenir de la chapelure. Conservez-la au congélateur.
- Croutons : Émiettez sommairement le pain, faites-le frire dans un fond d'huile parfumée à l'ail et servez-le sur une salade verte.
- Pain perdu : Enlevez la croûte, coupez le pain en tranches, puis en bâtonnets. Trempez-les dans du lait battu avec un œuf, du sucre et de la cannelle, et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Servez tiède ou chaud, saupoudré de sucre glace.
- Pudding de pain : Coupez le pain en tranches et couvrez-les d'eau bouillante dans un plat. Une fois le pain ramolli, enlevez un maximum d'eau et mélangez-le avec des œufs, du sucre et des fruits confits. Faites cuire au four dans un moule à cake jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche. Servez en tranches avec de la crème anglaise ou de la crème fraîche battue avec du sucre vanillé.
- Soupe : Couvrez des tranches de pain d'un bouillon bouillant et relevé (poulet ou bœuf) directement dans des bols ou assiettes creuses. Glissez un œuf mollet ou poché par-dessus et dégustez à la cuillère.
Tableau Récapitulatif des Problèmes et Solutions
| Problème | Cause Possible | Solution |
|---|---|---|
| Pain pas assez cuit | Quantité insuffisante de levure | Mesurer précisément la quantité de levure |
| Pain pas assez cuit | Fermentation inadéquate | Contrôler la température et l'humidité |
| Pain pas assez cuit | Four mal préchauffé | Préchauffer le four correctement |
| Pain dense et compact | Mauvaise fermentation | Assurer une fermentation adéquate |
Avec ces conseils et astuces, vous devriez être en mesure d’identifier les causes d’un pain pas assez cuit et de remédier à ce problème.
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