Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Les Fondamentaux de la Brioche
Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
La Levure Boulangère
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus).
Le Pétrissage
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie.
ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température.
Les Ingrédients Clés
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Ne l’oubliez surtout pas : le sel !
Comprendre la Pâte à Brioche
La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes. D’ailleurs le jour de mon examen pratique au CAP, j’ai dû réaliser une brioche : j’ai ajouté un œuf supplémentaire à ma recette de base tellement ma pâte était sèche. La cause ?
Et ça se comprend, tout est pareil : le robot, la recette, les ingrédients, mais le résultat n’est pas aussi bon que d’habitude ! Ca pose question.
Conseils pour la Conservation
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
Questions Fréquentes et Solutions
Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ?
Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ?
Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
Problèmes de Cuisson et de Pousse
- Ma brioche est compacte après la cuisson : C’est un problème de pétrissage.
- Ma brioche ne gonfle pas pendant les temps de pousse : Ici, c’est un problème de levure.
- Ma brioche ne cuit pas au milieu : C’est un problème assez récurrent auquel je ne m’attendais pas, je l’avoue. Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.
- Ma pâte pousse très bien à température ambiante mais pas au frais : Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie.
Les Erreurs Courantes et Comment les Éviter
Un gâteau raté, ça arrive, mais ce n’est pas grave du tout ! Tomber, ce n’est pas grave. Ce qui est important, c’est de se relever à chaque fois ! 😉 L’important, c’est de comprendre quel a été le souci, de savoir comment l’éviter par la suite, et, si possible, comment rattraper les dégâts pour ne pas jeter le gâteau raté.
1. Température du Four Trop Haute ou Moule Trop Petit
A la sortie du four, vous avez des craquelures et des fissures de partout sur votre gâteau. Voilà les différentes raisons qui peuvent causer cela :La température du four était trop haute (la croûte s’est créé trop tôt par rapport à la cuisson de l’intérieur). Le moule était trop petit (pareil, la croûte s’est créé trop tôt par rapport à la cuisson de l’intérieur.
Pour une prochaine fois : Baissez la température de votre four.
2. Grosse Bosse au Milieu
Votre gâteau a une grosse bosse au milieu et les côtés sont beaucoup plus bas.
Pour une prochaine fois : Baissez la température de votre four. Vérifiez vos pesées ou modifiez les proportions dans la recettes. Utilisez une spatule coudée (ou un autre ustensile pratique) pour lisser le dessus de votre pâte à gâteau. Vous pouvez aussi taper un peu le moule sur le plan de travail. Utilisez la technique du “torchon humide” à mettre autour du moule pour ralentir la cuisson des bords.
3. Problèmes de Texture
Votre gâteau a un souci de texture un peu pâteuse ou caoutchouteuse qui n’est pas agréable à la dégustation.
Dans ces cas là, voilà les solutions éventuelles : Baissez la température du four. Vérifiez vos pesées ou la proportion ou la péremption de vos ingrédients. Utilisez des ingrédients à température ambiante. Ne mélangez pas trop la pâte (surtout après incorporation de la farine). Utilisez un moule adapté.
Comment Rattraper un Gâteau Raté
1. Gâteau Craquelé
Comment rattraper ce “gâteau raté” si vous souhaitez en améliorer le visuel : Coupez les parties trop abîmées par les craquelures en nivelant le gâteau pour arriver en dessous des craquelures. Masquez les imperfections avec une garniture de couverture.
2. Grosse Bosse au Milieu
Comment rattraper ce souci : Déjà, vous pouvez faire un gâteau avec un “dôme”, c’est très joli en soit s’il est joliment décoré (même avec du sucre glace saupoudré, ça peut rendre bien facilement). Et sinon, coupez la bosse, c’est le plus efficace.
3. Manque de Cuisson
Pour rattraper un gâteau raté de ce type, je vous propose plusieurs solutions : Déjà s’il manque de cuisson, essayez de le recuire un peu.
4. Gâteau Sec
Votre gâteau a l’air délicieux, et lorsque vous vérifiez avec la lame d’un couteau, il est “cuit”. Pour rattraper un gâteau raté de ce type, il faut lui apporter du moelleux.
5. Gâteau Collé au Moule
Voilà un autre problème très frustrant, quand le gâteau est “parfait”, sauf qu’il ne se décolle pas du moule… RAAAAH ! Si malgré ce process, votre gâteau reste toujours accroché, mangez le à la cuillère dans le plat avec les invités, ce sera convivial! ^^ Ou sinon, faites en des pop cakes.
6. Gâteau Trop Sucré
Voilà un problème que l’on peut rencontrer souvent avec les recettes de pâtisserie traditionnelle, on les trouve “trop sucrées”. Par contre, afin de rattraper ce souci plutôt que de jeter le gâteau raté, essayez de casser le goût du sucre en contrebalançant avec de l’acidité.
Astuces pour Faire Lever la Pâte à Brioche
Plusieurs facteurs peuvent être la cause du problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas. Ainsi, afin d’éviter ce problème, surtout, pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devient lassante, suivez les conseils suivants.
Respectez la Température Ambiante et Celle de l’Eau
Le premier facteur à prendre en compte si la pâte de brioche ne monte pas est la température de l’eau dans l’ajout de la levure. Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans. Une fois l’eau dans la température voulue, ajoutez la levure.
La chaleur ambiante de la cuisine ne doit pas dépasser les normes.
Utilisez un Four
L’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace pour faire lever la pâte à brioche. Pour cette astuce, il y a deux étapes à suivre :
- Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ;
- Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
Pour que la levure dégage le plus possible de saveur, le mieux est d’attendre quelques minutes supplémentaires. Mettez la pâte dans un saladier et placez-la dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Les ferments dans la levure vont faire en sorte de doubler le volume de la pâte avec la chaleur créée par la vapeur d’eau.
Respectez la Quantité de Levure
Le temps de pose de la levure est déterminé par sa quantité. Du coup, pour accélérer le temps de réaction, jaugez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. Pour cela, le mieux est d’équiper la cuisine de balance de précision pour ne pas se tromper sur la dose de la levure. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.
L'Utilisation d'un Pétrin Professionnel
Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. Pourquoi ? La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes.
La Fonction d’un Pétrin Professionnel
La disposition d’un pétrin à pâte dans la cuisine est primordiale. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes. Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :
- Pétrir ;
- Battre ;
- Mélanger ;
- Mixer.
De ce fait, l’utilisation d’un pétrin professionnel dans la cuisine représente un grand avantage. De un, pour faciliter le service dans l’établissement. De deux, pour que la préparation des pâtes soit plus facile et assurée.
La Capacité du Bol
La prise en charge de la capacité de la cuve du pétrin est un point essentiel lors de son achat. Si l’établissement sert plusieurs brioches par jour, le mieux est de choisir un pétrin ayant une cuve de grande capacité. En revanche, si la production de brioche est peu, il est préférable de choisir un pétrin doté d’une cuve ayant la capacité adaptée à cela.
La Puissance de la Machine
Plus la machine est dotée de grande puissance, plus elle pourra travailler facilement la pâte pour réaliser beaucoup de brioches. Mais aussi, un pétrin doté de grande puissance permet de mélanger plusieurs recettes en quelques minutes. Cela améliore largement le rendement de l’établissement. La puissance et la capacité de la cuve sont des éléments à ne pas négliger pour un pétrin professionnel.
Les Accessoires du Pétrin
Les préparations que le pétrin peut effectuer dépendent largement des accessoires qui l’accompagnent. Normalement, un pétrin est doté de crochet, de batteur et de fouet.
- Le crochet permet à l’utilisateur de travailler les pâtes lourdes.
- Pour une pâte ayant une texture semi-liquide, l’utilisation d’un batteur est conseillée.
- Enfin, le fouet et conçu pour donner au blanc d’œuf une texture en neige.
Pâte à Brioche qui ne Gonfle Pas : Que Faire ?
La pâte à brioche qui ne gonfle pas sera assez dense au toucher et rebondira très rapidement. Par conséquent, la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour produire suffisamment de gaz CO2 pour être piégée dans la structure de la pâte. La pâte qui gonfle trop ne rebondira pas du tout lorsqu’on la pique.
Voici quelques conseils pour vérifier la preuve sur votre pâte. Trop d’air rendra la structure de la pâte à brioche très fragile et elle retiendra une empreinte profonde.
Rattraper la Pâte au Four Micro-Ondes
- Prendre une tasse d’eau ;
- Placer la tasse d’eau dans le four micro onde ;
- Bouillir l’eau pendant quelques minutes ;
- Eteindre le four micro onde une fois que l’eau bouillonne ;
- Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
Les Paramètres Essentiels pour une Brioche Réussie
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
Le Beurre
C’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût.
La Farine
Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
Les Oeufs
Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
La Levure
Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Ce Qui Peut Modifier le Résultat Final
La Quantité de Beurre
Plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
La Farine
La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
Les Œufs
Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
La Levure
Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation.
Le Sel
Il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
Le Sucre
Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel.
L’Hydratation
Pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
La Réalisation : Étapes Clés
Le Pétrissage
Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine.
La Première Pousse
C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte.
Le Dégazage
Aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate.
La Fermentation
C’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Le Façonnage
Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
La Dorure
Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.
La Cuisson
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Recette Facile de Brioche Nanterre
Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse brioche Nanterre :
- 250 g de farine T45
- 25 g de sucre en poudre
- 8 g de sel
- 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 150 g d’œufs
- 100 g de beurre ramolli découpé en dés
- 1 œuf battu pour la dorure
Instructions :
- Placez dans cet ordre les ingrédients dans le bol de votre batteur : sucre, sel, farine et levure.
- Faites tourner à petite vitesse votre crochet à pétrissage et ajoutez ⅔ de vos oeufs.
- Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des rebords du bol.
- Ajoutez le reste des oeufs et attendez à nouveau que la pâte se décolle.
- A ce moment là, augmentez la vitesse du crochet et ajoutez le beurre petit à petit.
- Pétrissez 7 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et bien se décoller des rebords du bol.
- Farinez les rebords de votre bol, placez-y votre pâton et recouvrez d'un linge humide.
- Laissez pousser 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume.
- Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte.
- Séparez la pâte en trois et formez trois boules.
- Placez vos trois boules côte à côte dans un moule à cakes et badigeonnez d'oeuf battu.
- Recouvrez d'un linge humide et laissez lever à nouveau pendant 1h30 le temps que vos boules de brioche doublent à nouveau de volume.
- Quelques minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C
- Avant d'enfournez badigeonnez à nouveau d'oeuf battu puis enfournez pendant 45 à 55 minutes en fonction des fours.
Et voilà, votre brioche est prête !
Tableau Récapitulatif des Problèmes et Solutions
| Problème | Cause Possible | Solution |
|---|---|---|
| Goût de levure | Pas assez de sel ou trop de levure | Ajuster la quantité de sel et de levure |
| Pâte trop collante | Excès d'humidité | Ajouter de la farine |
| Brioche compacte | Pétrissage insuffisant | Pétrir plus longtemps |
| Brioche ne lève pas | Problème de levure | Vérifier la fraîcheur et la quantité de levure |
| Brioche crue au milieu | Cuisson incorrecte | Dorer avec du lait au lieu d'œuf |
| Gâteau craquelé | Température du four trop haute | Baisser la température du four |
| Grosse bosse au milieu | Température du four trop haute, proportions incorrectes | Baisser la température, vérifier les proportions |
| Texture pâteuse | Ingrédients mal dosés, sur-mélange | Vérifier les proportions, ne pas trop mélanger |
Il ne reste plus qu’à vous amuser avec cette pâte qui est de loin ma préférée à travailler. Vous verrez, une fois qu’on la maitrise, on ne peut plus s’arrêter ! La pâte à brioche offre tellement de possibilités de recettes comme vous pouvez le constater avec toutes les recettes présentes sur le blog, qu’on ne se lasse pas.
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