Gâteau dodu, rebondi et noirci à souhait, voici le tourteau fromager. Vous en avez probablement déjà entendu parler, mais l’avez-vous déjà goûté ? Connaissez-vous l’origine de ce dessert intrigant à la croûte brûlée ? Entre Poitou et Charentes, le cœur fondant du tourteau fromager balance ! Difficile donc de dire d’où vient exactement cette recette.
Ce qui est sûr, c’est qu’elle est toujours au rendez-vous des événements importants de la vie des Poitevins. Le mot tourteau fromager (ou fromagé) vient du patois régional. De « tourterie » à « étourderie », il n’y a qu’un pas ! La légende qui entoure le dessert poitevin n’est donc pas féerique, mais elle explique bien sa fabrication accidentelle. Dans les campagnes du Poitou, la tradition voulait donc que l’on cuisine des tartes au fromage de chèvre pour les grands évènements familiaux. Elles étaient cuites dans les fours à pain des fermes. À la sortie, elle était revêtue d’un dôme arrondi et complètement noir. La curiosité poussa le cuisinier à la couper malgré tout.
Origines et Tradition
La vraie recette du tourteau fromagé ou tourteau fromager. Le tourteau fromager, surprenant gâteau rond à la surface noire est un des fleuron de la gastronomie du Poitou Charentes. Un de ces gâteaux fut oublié dans le four par une cuisinière de Ruffigny, près de Niort. Quand elle le sortit du four, son volume avait fortement augmenté et la croûte en était bien noire. Elle voulut le jeter mais finalement, elle le donna à ses voisins. Le tourteau fromager était né !
Sa croûte d’apparence calcinée n’a pas le goût de brûlé, l’intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré, frais en bouche ! Cette sorte de soufflé était autrefois de toutes les fêtes. Chaque famille possédait ses propres moules décorés.
Ingrédients et Préparation
La recette traditionnelle du véritable tourteau fromager. Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille y va de sa petite pincée secrète, de son tour de main ou de son ingrédient personnel. La véritable recette reste bien sûr top secrète. Il est d’abord nécessaire de confectionner ou de se procurer une pâte brisée, de l’étaler finement et de garnir un moule. N’oubliez pas, au préalable, de le badigeonner de beurre afin de faciliter le démoulage.
Ingrédients pour 2 tourteaux
- 700 gr de fromage frais de vache ou de crème de faisselle
- 300 gr de pâte brisée
- 6 œufs
- 50 gr de farine
- 130 gr de sucres en poudre
- 1 cuillère à soupe d'arôme de vanille
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaunes râpés
- 1 pincée de sel
Étapes de Préparation
- A réaliser environ 48h00 à l'avance !!! Mettez le fromage à égoutter dans un torchon et serré le fermement. Laissez le s'égoutter, en veillant à ce que le petit lait qu'il en ressort ne touche le fromage. Pressez de temps à autre légèrement votre torchon.
- Une fois votre fromage sec, compact et bien égoutté, prélevez 215 gr et réserver au frais.
- Réalisez une abaisse de pâte d'environ 3 mm d'épaisseur puis découpez 2 disques (environ 22 cm de diamètre) que vous disposerez au fond de vos 2 moules.
- Coupez le surplus de pâte sur le bord (en retournant le moule) et piquez votre pâte (pour éviter quelle gonfle lors de la cuisson).
- Préchauffez votre four à 280°C.
- Dans un cul de poule, battez au fouet les jaunes d’œufs (conservez les blancs) et le sucre jusqu'à blanchissement.
- Ajouter les zestes et la vanille.
- Après avoir écrasé vos 215 gr de fromage blanc, incorporez les à votre préparations, afin d'obtenir un appareil bien lisse.
- Incorporez la farine.
- Montez les blancs en neige.
- Détendez votre préparation en y ajoutant au fouet 1/3 des blancs en neige.
- Incorporez le restant délicatement à l'aide d'une cuillère ou d'une maryse.
- Versez votre appareil à tourteau dans les moules (presque à ras bord).
- Faites cuire 10 minutes à 280°C puis éteignez le four et laisser continuer à cuire pendant 50 minutes.
Cuisson et Dégustation
L’un des principaux tours de main de ce dessert poitevin réside dans sa cuisson. Avant d’enfourner la préparation, préchauffez le four à 280°. Mettez à cuire durant 10/15 min sur la partie haute du four, jusqu’à ce que le dessus devienne noir. Baissez ensuite le thermostat à 200° durant 10 à 15 min.
Si avant de la goûter, beaucoup se disent que cette croûte noire n’est pas très appétissante, c’est pourtant l’un des éléments qui donne toute sa saveur à ce dessert traditionnel. En goûter, les petits en raffolent avec une pointe de miel. Pour un soupçon de gourmandise supplémentaire, accompagnez-le d’un verre de jus de pomme de chez Gargouil.
Conseils et Astuces
- Pour égoutter votre fromage blanc, suspendez le dans votre frigo et mettez dessous un bol ou petit saladier.
- Optez pour une chaleur à convection et non tournante.
- Lorsque vous montrez vos blancs en neige il est conseillé d'incorporé une pincée de sel.
- Lors de la cuisson, n'ouvrez jamais le four au risque de ratez vos tourteaux maison !!!
Maintenant que vous savez tout sur le tourteau fromager, il ne reste plus qu’à passer à la dégustation !