Plongez dans l'univers gourmand de la tarte tatin avec notre recette incontournable. Rien de tel qu'une tarte tatin qui sort du four pour se replonger dans de gourmands souvenirs ! Retrouvez les saveurs de vos goûters d'enfance et des délicieux desserts de vos grands-mères avec cette recette de tarte tatin caramélisée, proposée par le chef Cyril Lignac. Cette délicieuse tarte renversée aux pommes caramélisées est un véritable classique de la pâtisserie française.
Origine et Tradition
La tarte Tatin est un dessert emblématique de la cuisine française. Préparez une tarte aux pommes caramélisées typiquement française, transmise de génération en génération.
La tarte Tatin doit son nom aux sœurs Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron en Sologne au XIXe siècle. Selon la légende, Stéphanie Tatin aurait accidentellement renversé une tarte aux pommes, créant par suite ce dessert emblématique.
Ingrédients Essentiels
Pour réaliser une délicieuse tarte Tatin pour 4 personnes, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- 1 kg de pommes Golden ou Granny Smith
- 100 g de sucre
- 80 g de beurre demi-sel
- 1 pâte feuilletée (ou brisée selon votre préférence)
- Une pincée de cannelle (facultatif)
Le choix des pommes est crucial pour la réussite de votre tarte. Choisissez des pommes à chair ferme, utiliser du beurre demi-sel et de la pâte feuilletée. Optez pour des variétés à chair ferme qui tiendront bien à la cuisson. Les Golden et les Granny Smith sont idéales, mais vous pouvez aussi utiliser des Reinettes ou des Boskoop. La quantité de sucre peut être ajustée selon vos goûts et l’acidité des pommes choisies.
Préparation de la Pâte Sucrée
Préparez la pâte sucrée dans un robot multifonction, au batteur muni d’une feuille ou à la main dans un saladier : mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Mélangez énergiquement, puis ajoutez la farine avec le sel. Vous devez obtenir une pâte lisse.
Préparez votre pâte brisée « maison » : dans le bol du mixeur, placez le beurre coupé en dés, la farine, l’œuf battu, l’eau et le sel. Mixez rapidement et versez la pâte sur votre plan de travail.
Mélangez du bout des doigts le beurre coupé en petites parcelles avec la farine et le sel jusqu’à obtention d’une « fine semoule ». Ajoutez le jaune d’œuf, l’eau et rassemblez le tout en une belle boule homogène.
Préparation du Caramel
Pour le caramel, versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et laissez-le cuire à caramel blond, à feu moyen et mélangez délicatement pour homogénéiser la couleur. Mélangez le sucre avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans une casserole, placez le beurre en morceaux, le sucre semoule et la gousse de vanille. Fouettez continuellement sur feu assez vif jusqu’à l’obtention d’un beau caramel brun.
Préparation et Cuisson des Pommes
Lavez, épluchez et coupez les pommes en gros quartiers, retirez bien les pépins. Éplucher les pommes et les couper en 8 (personnellement, je préfère les Granny Smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre).
Dans une poêle, déposez le beurre, laissez-le chauffer et déposez les quartiers de pomme, saupoudrez de sucre vanillé. Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous.
Faites préchauffer le moule quelques minutes sur feu doux, versez 170 g de sucre et laissez caraméliser. Retirez du feu et rangez les pommes taillées en gros quartiers en les serrant bien, dos dans le caramel.
Pendant ce temps, préparez vos pommes : pelez, videz et coupez-les en deux. Disposez les pommes bien droites et bien serrées dans le moule. Rangez les pommes côté bombé sur le caramel les unes à côté des autres et bien serrées dans le moule. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes.
Couvrez de papier aluminium légèrement troué et enfournez pour 1 heure. Les pommes confites d’un côté, retournez-les une par une, sans les abîmer, avant de les faire cuire de nouveau pendant 1 heure. Retirez le papier d’aluminium 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Application de la Pâte
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur, étalez-la au rouleau un peu épaisse, 4 mm, d’un diamètre 3 cm plus grand que celui du moule à manqué, déposez-la sur les pommes et rabattez la pâte sur les bords. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes.
Sortez la pâte brisée, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm environ et d’un diamètre de de 28 cm (pour un moule de 26 cm). Récupérez la pâte brisée et découpez-la en un cercle à la bonne taille pour votre moule. Disposez-la sur les pommes.
Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte.
Cuisson Finale
Préchauffez ton four à 180 °C. Préchauffez le four à 180 °C. Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ.
Démoulage et Service
Sortez la tarte du four, laissez tiédir avant de démouler. Démoulez la tarte tatin à chaud. Si vous attendez, le caramel va durcir et la tarte se cassera au démoulage. Aussitôt cuite, aussitôt démoulée : c’est la règle. Si vous attendez qu’elle refroidisse, le caramel va figer et la tarte se cassera lorsque vous la retournerez. Alors un seul mot d’ordre : la retourner tant qu’elle est chaude.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils précieux :
- Utilisez un moule en métal ou en pyrex allant sur le feu pour une meilleure répartition de la chaleur.
- Si le caramel n’est pas assez épais après la cuisson, laissez-le réduire quelques minutes sur le feu avant de servir.
- Pour une touche gourmande supplémentaire, ajoutez une pincée de cannelle au caramel.
- Servez votre tarte tiède, accompagnée d’une boule de glace vanille ou de crème fraîche pour un contraste de températures délicieux.
Pour une tarte tatin réussie, il faut se concentrer sur deux choses : d’un côté, la pâte magique et, de l’autre, le caramel. Je vous transmets la recette de pâte magique car c’est une pâte qui est extrêmement simple à faire et qui, si vous ne la travaillez pas trop ne demande pas de temps de repos car le gluten n’aura pas été bousculé.
Quant au caramel, il faut toujours garder un œil dessus pour ne pas le laisser brûler. Ce serait dommage que notre tarte ait un goût amer à cause de cela.
Variantes Possibles
Bien que la recette originale soit un délice en soi, n’hésitez pas à la personnaliser selon vos envies. Voici quelques idées de variantes :
| Variante | Ingrédient principal | Particularité |
|---|---|---|
| Tatin aux poires | Poires Williams | Plus douce, parfumée à la vanille |
| Tatin aux abricots | Abricots mûrs | Légèrement acidulée, parfaite en été |
| Tatin salée | Tomates ou endives | Version salée pour l’apéritif ou en entrée |
Ces variantes permettent de revisiter ce grand classique tout en conservant l’esprit de la recette originale. N’oubliez pas que la clé d’une bonne tarte Tatin réside dans la qualité des ingrédients et le tour de main.
Accompagnements Conseillés
Vous pouvez servir cette tarte tatin avec de la crème fraîche pour jouer sur le contraste entre l’acidité de la crème et la gourmandise de la tarte. Si vous préférez la version anglaise, servez les parts avec une boule de glace.
Je conseille un vin blanc type Jurançon ou un vin de paille, assez sucré, pour aller avec ce dessert.
Les Principales Causes de Ratage
Il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer que votre tarte tatin rende de l’eau. Soit vous n’avez pas précuit les pommes, soit vous n’avez pas créé de cheminée au centre de la tarte pour évaporer l’eau, soit le moule n’est pas adapté. Il faut choisir un moule en métal, qui sera plus conducteur que les moules en silicone, en verre ou en faïence.
Conseils Nutritionnels
Bien que délicieuse, la tarte Tatin reste un dessert riche. Voici quelques informations nutritionnelles à garder à l’esprit :
- Une part de tarte Tatin contient environ 300 à 350 calories.
- Elle est riche en glucides complexes grâce aux pommes.
- Le beurre et la pâte apportent des lipides, à consommer avec modération.
Pour équilibrer votre repas, je vous conseille de servir une portion raisonnable de tarte Tatin en dessert, après un plat principal léger comme une salade composée ou un poisson grillé. N’oubliez pas que le plaisir gustatif fait partie intégrante d’une alimentation équilibrée.