La sauce Nantua fait partie des grands classiques de la cuisine française ! Devenue maintenant un symbole de la cuisine lyonnaise alliée aux quenelles de poisson, elle est très simple à réaliser avec une bonne bisque de homard achetée dans le commerce. Avec ses riches arômes de homard et sa couleur dorée, elle est parfaite pour vos quenelles mais aussi pour accompagner un poisson blanc, un plat de riz ou même des pâtes.
Origine et Tradition de la Sauce Nantua
Nantua est une ville au bord d’un lac dans l’Ain ! Nantua, c’est une ville entre Lyon et Genève, située au bord d’un grand lac. La sauce Nantua est à l’origine une variante de sauce béchamel à laquelle on ajoute de l’écrevisse. Traditionnellement, dans la vraie recette lyonnaise, on utilise du beurre d’écrevisse. Les écrevisses, là-bas, ça grouille…
À l'origine, la quenelle était une façon de préparer des poissons de rivière qui n'étaient pas faciles à cuisiner directement en filets. La sauce Nantua est une sauce crémeuse à base de beurre d’écrevisses, un crustacé présent dans les rivières locales.
Ingrédients et Préparation
Voici donc notre recette de sauce Nantua.
Liste des ingrédients (pour 6 personnes)
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 15 cl de lait
- Sel et poivre
- 20 cl de crème fraîche
- 1 boîte de bisque de homard
- 1 c. à soupe de Cognac
Étapes de préparation
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine en mélangeant bien au fouet.
- Ajoutez le lait petit à petit tout en fouettant jusqu'à obtenir une béchamel bien épaisse. Salez et poivrez.
- Ajoutez la crème et la bisque de homard.
- Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes.
- Ajoutez le cognac et laissez mijoter deux minutes supplémentaires.
- Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût, et servez aussitôt avec vos quenelles ou le plat de votre choix !
Préparation des Quenelles à la Sauce Nantua
Pour ce qui est de quenelles à la sauce Nantua, il suffit de déposer les quenelles dans un plat à gratin, de les couvrir de sauce Nantua et de passer au four 20 minutes environ.
Les quenelles à la bisque de homard est un plat typique de la région Rhône-Alpes et plus particulièrement de Lyon. Les quenelles sont des sortes de boudins réalisés à partir de semoule et de farine, ou bien avec de la viande ou du poisson (homard, brochet…).
On pourrait les cuire directement dans la sauce, au four, mais nous avons préféré les pré-cuire à l’eau bouillante. Faites pocher les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante. En quelques minutes, elles remontent à la surface, déjà un peu gonflées. Égouttez-les, disposez-les dans un plat à gratin. Recouvrez largement les quenelles de sauce.
Cuisson au Four
- Préchauffez le four th.6 (180 °C).
- Beurrez un plat allant au four et disposez les quenelles côte à côte.
- Nappez-les avec la bisque de homard puis parsemez de gruyère râpé.
- Glissez au four à mi-hauteur pendant 25 min.
Généralement, les quenelles se servent telles qu’elles, sans garniture ni accompagnement.
Alternatives et Astuces
Mais par chez nous, l’écrevisse n’est pas très tendance… Parce que par chez nous, on a des vrais crustacés, des crustacés qui vivent dans la mer, quoi. Si vous avez aussi cette chance, vous pouvez faire cette sauce nantua avec une bisque de langoustines maison, faite à partir des têtes, c’est une recette anti-gaspi et gastronomique que nous vous donnons ici. Mais on a voulu faire plus simple et à la portée de tous, on a tenté le coup avec une bisque de homard en boîte, on trouve ça dans tous les supermarchés, pas trop cher (normal, c’est fait avec des carapaces et autres déchets de crustacés, c’est bon quand même).
Nous avons acheté des quenelles toutes prêtes, on en trouve au rayon frais sous emballage plastique, certains charcutiers en proposent également, nature ou au brochet. L’idéal serait de les faire maison, mais c’est une autre histoire, nous sommes aujourd’hui sur une recette simple et rapide.
Informations complémentaires
Pour une recette de sauce nantua encore plus authentique, préparez vous-mêmes votre bisque ! Avec des écrevisses ou des petits crabes selon l'étal de votre poissonnier, il vous suffira de bien concasser les carcasses dans du concentré de tomates, une garniture aromatique et de les faire dorer dans une casserole avant de les flamber au cognac. Rajoutez de l'eau, faites bouillir et infuser pendant au moins 30 minutes avant de filtrer cet élixir et de le réduire à feu doux pour le rendre bien épais : vous obtiendrez une délicieuse bisque maison !
Seule différence de la crème à la place du lait ce qui rend la sauce plus épaisse donc nul besoin de rajouter de farine ou maïzena.
Suggestions d'Accompagnement
Cette sauce Nantua peut également accompagner du poisson blanc, des œufs pochés ou du riz.
- Accompagnement de poissons et fruits de mer : La sauce Nantua est idéale pour accompagner des poissons délicats comme du merlu, du saumon ou du turbot. Elle s’accorde aussi parfaitement avec des fruits de mer comme des langoustines, des crevettes ou des coquilles Saint-Jacques. Si tu prépares des quenelles de brochet ou des quenelles de volaille, la sauce Nantua est également un choix parfait pour les napper. Utilise la sauce Nantua pour napper des pâtes fraîches, comme des tagliatelles ou des raviolis.
- Réchauffage : Lors du réchauffage, fais-le à feu doux pour éviter de faire « tourner » la crème. Si la sauce est trop épaisse, tu peux la détendre avec un peu d’eau ou de vin blanc. Astuce du chef 😉 : Tu peux également utiliser la sauce Nantua pour napper un gratin de poisson ou de fruits de mer.
Conservation
Range ta sauce dans un placard au sec et à l’abri de la lumière jusqu’à ne plus pouvoir résister. Après ouverture, mets-la au frais, tu peux le garder jusqu’à 48h.