Recette Facile de Chapon au Barbecue

Laissez-vous transporter au cœur de la Méditerranée avec cette recette raffinée de Chapon rôti, un poisson prisé pour sa chair ferme et savoureuse. Si on vous dit chapon vous pensez sans doute volaille. Mais savez-vous qu’il existe aussi le chapon poisson ? Le chapon, l'autre nom de la rascasse rouge. Vous connaissez certainement la rascasse, ce poisson à la chair délicieuse, craint pour le caractère vénéneux de ses épines sur sa nageoire dorsale. Mais vous ignorez peut-être quel est l’autre nom de la grande rascasse rouge : elle est aussi appelée chapon !

Qu'est-ce que le Chapon (Rascasse Rouge) ?

En méditerranée, la rascasse rouge prend également le nom de chapon. Mais la comparaison s’arrête là, même si cela peut porter à confusion. Ce poisson que l’on trouve en Méditerranée porte aussi un nom de volaille. Si tu te trouves à Marseille, donc, et qu’on te parle chapon, pense plutôt poisson que poulet.

Elle fait partie d’une famille assez conséquente de rascasses, les Scorpaenidae ou Scorpaenidées. Par contre, veille à acheter une vraie rascasse rouge comme sur la photo ci-dessous, c’est la seule, la vraie. Tu l’as reconnaîtras car elle a des barbillons, des petits bouts de peau qui lui font une barbichette. Elle est généreuse en chair et ne comporte pas, comme d’autres rascasses, d’arrêtes en tous sens. C’est en plus un poisson qui n’est pas menacé de disparition. Ne la confonds pas avec une rascasse du Nord, qui est en fait une sébaste et non une rascasse, et qui n’a rien à voir avec la rascasse, si ce n’est sa couleur rouge. Sa chair est moelleuse alors que celle de la rascasse est ferme.

La rascasse rouge ou “chapon” est un poisson qui a mauvaise réputation. Non pas à cause de sa physionomie, mais en raison de son “rendement”. Un bel animal de 1,5 kg ne donne, une fois les filets levés, qu’un piètre 500 gr et encore. La rascasse ou chapon est un poisson à chair très ferme mais qui, une fois cuite, se détache en “écailles” comme le cabillaud. Son goût est intense, fumé, comme le serait le gibier.

Ce poisson est surtout pêché en mer Méditerranée et dans une moindre mesure dans l’océan Atlantique (sur la partie ouest). Il est aisément reconnaissable avec sa grosse tête, sa bouche proéminente, sa douzaine d’épines le long du dos et sa couleur rouge marbrée. Un physique peu avenant, largement contrebalancé par la saveur exquise de sa chair blanche. Très apprécié pour les qualités gustatives de sa chair, le chapon poisson a fait l’objet d’une pêche trop intensive dans le bassin méditerranéen et s’est raréfié. Ce qui explique notamment son prix.

Préparation du Chapon

Avant de vous lancer dans l'une de nos meilleures recettes de chapon, il faut avant tout savoir comment nettoyer un chapon poisson. Vous pouvez bien sûr demander à votre poissonnier de l’écailler, de le vider et de le détailler en filets. Mais si vous avez un chapon poisson entier à préparer, il y a quelques étapes essentielles à respecter :

  1. À l’aide d’une paire de ciseaux, commencez par couper les épines dorsales et les nageoires.
  2. Puis écaillez le poisson en le grattant avec un couteau dans le sens inverse de l’implantation des écailles.
  3. Avec un couteau bien aiguisé, réalisez une incision en partant de la tête du poisson jusqu’à la queue en longeant l’épine dorsale.
  4. Glissez votre lame sous la chair pour lever un filet. Retournez le poisson et levez le deuxième filet.

Ingrédients:

  • 2 Chapons (poisson) (vidés, écaillés et épines/nageoires coupées)
  • 1 Aubergine
  • 1 Tomate
  • 10 Tomates confites
  • 20 Olives vertes (ou violettes) (dénoyautées)
  • 1 Oignon rouge
  • 2 gousses d'Ail
  • 1/2 Citron
  • 1 c. à soupe de Vinaigre Balsamique
  • Huile d'olive
  • 80 g de Vin blanc (les effluves du vin en cuisson parfument délicatement ce plat)
  • 60 g d'Eau
  • Herbes de Provence
  • Sel, Poivre
  • 2 feuilles de Combava = agrume (ou Laurier)

Optionnel :

  • 1 Carotte
  • Salade de courgettes au Nuoc-Mâm > 4 courgettes + 2 cébettes + 2 c.

Cuisson au Four : Une Recette Simple et Délicieuse

Cette recette de chapon cuit au four me vient du chef de la Bouillabaisse à Saint Tropez. Elle est simple à réaliser et super bonne.

Préparation du four :

  • Avant toute chose, préchauffez votre four à 210°C.

Préparation du poisson et des légumes :

  1. Rincez les chapons (préalablement vidés, écaillés et épines/nageoires coupées) et essuyez-les. Salez et poivrez l'intérieur. Mettez 1 rondelle de citron coupée en 2, et 1 feuille de combava (ou laurier) dans chaque Chapon.
  2. Lavez les légumes. Pelez et émincez l'oignon rouge. Pelez et écrasez 2 gousses d'ail (en purée). Pelez et coupez l'aubergine en dés.
  3. Coupez : la tomate en dés, les tomates confites en dés (réservez 1/3 dans un bol), les olives en 2. Mettez-les dans le plat à gratin.
  4. Ajoutez un beau filet d'huile d'olive, le vinaigre Balsamique, le vin, l'eau, des herbes de Provence. Salez, poivrez et mélangez.
  5. Dans le bol avec le 1/3 de tomates confites restant (je les avais réduites en purée mais ce n'est pas obligatoire), ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes de Provence. Enrobez vos chapons avec cette sauce et disposez-les debout (à la verticale) sur les légumes.
  6. Enfournez 30 minutes à 200°C (le temps de cuisson peut varier suivant la taille des poissons). Arrosez les poissons à mi-cuisson avec la sauce du plat.

Astuce :

Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau en décollant délicatement la chair de l'arrête centrale du poisson, elle doit se détacher naturellement, sinon prolongez la cuisson de quelques minutes.

Optionnel > Carottes roulées :

  1. Epluchez et coupez votre carotte en tagliatelles à l'aide d'un économe.
  2. Mettez-les dans un bol avec un peu de sel et d'huile d'olive pour les attendrir, mettez de côté durant la cuisson du poisson.
  3. Puis roulez-les pour décorer vos assiettes.

Optionnel > Courgettes au Nuoc-Mâm :

  1. Lavez les courgettes. Détaillez-les en mini frites (je le fais au couteau mais bien sûr avec un robot c'est possible aussi). J'ai aussi ajouté le reste de la carotte.
  2. Emincez les cébettes. Faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen.
  3. Une fois qu'elles sont dorées, ajoutez les courgettes, salez. Puis laissez cuire à couvert durant 8 minutes, à feu moyen.
  4. En fin de cuisson, ajoutez le Nuoc-Mâm, mélangez.

Autres Idées de Recettes avec du Chapon

Le chapon poisson se prête à de nombreuses préparations. Il est notamment la star de la mythique soupe de poisson méditerranéenne, la célèbre bouillabaisse. Mais il se cuisine également cuit à la poêle avec un peu d’huile, ou rôti au four. Il y en a pour tous les goûts et toutes les envies !

  • Recette de chapon rapide : suivez notre recette de bouillabaisse rapide en 20 minutes chrono.
  • Recette de chapon saine et légère : Cette délicieuse recette de rascasse à la provençale est composée de courgettes, des aubergines, des poivrons et des tomates pour faire le plein de vitamines et deux filets de chapon.
  • Recette très originale de rascasse : essayez une recette de terrine de rascasse et crabe à la crème d’asperges. Un plat original et raffiné, à base d’asperges vertes, de filets de rascasse et de crabe décortiqué dont vous nous direz des nouvelles !

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