Quand on pense à la cuisine italienne, bien au-delà des incontournables pizzas et pâtes, la Sicile se distingue par une palette de saveurs audacieuses et authentiques. La cuisine sicilienne capte l'essence de ses terres fertiles et de ses mers azurées, transformant des ingrédients simples en plats spectaculaires. Parmi les spécialités siciliennes, la pizza sicilienne, aussi nommée "sfincione", est un terme dérivé du latin "spongia" qui signifie éponge.
Le Sfincione est une sorte de pizza typique de la région de Palerme, et notamment de la cuisine sicilienne. Traditionnellement, on cuit la pizza sfincione sur une grande plaque à cuisson et on la sert coupée en rectangles. Sa pâte ressemble à celle de la focaccia. En effet, le sfincione est généreux, moelleux et légèrement croquant.
Le sfincione illustre bien la « cuisine pauvre » typique de l’Italie, et notamment la « street-food ». Les ingrédients sont, en effet, basiques comme la farine et la sauce tomate, des anchois et du caciocavallo. On le sert traditionnellement pour les fêtes de fin d’année, et notamment la fête de l’Immacolata du 8 décembre. Aujourd’hui, on déguste le sfincione toute l’année. On le trouve dans les restaurants et dans la rue, vendu par les marchands ambulants. Chaque boulangerie ou famille a sa propre recette de sfincione, qui varie d’un endroit à l’autre.
Les Ingrédients Clés du Sfincione
Pour réussir un vrai sfincione, il faut respecter certaines étapes de la recette originale. Par exemple, vous devez laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique, en utilisant une très petite quantité d’huile. Vous devez saupoudrer le fromage avant de verser la sauce, contrairement à une pizza napolitaine où le fromage garnit la pâte en dernier. Les anchois et l’origan sont des ingrédients principaux.
Dans la recette traditionnelle, on étale en garniture une sauce composée d’oignons, tomates, d’anchois à l’huile d’olive. En épices, on y ajoute généralement de l’origan et du poivron rouge. Ensuite, on recouvre le tout avec du fromage caciocavallo. Cela peut en étonner plus d’un, mais la mozzarella ne fait pas partie des ingrédients traditionnels pour cette pizza.
La Pâte: Moelleuse et Aérée
De par son nom en italien, la sfincione possède une croûte de pain épaisse et moelleuse, à l’aspect d’éponge. Un peu comme une focaccia, en somme ; d’ailleurs, on pense qu’elle en est dérivée. Pour préparer la base de la pâte à pizza, on utilise de la farine, de l’eau, de la levure pour la levée de la croûte, du sel et un peu d’huile d’olive.
Le secret pour réussir un sfincione est la double levée. Vous faites une première levée lorsque vous avez fini de pétrir et obtenu une pâte molle, élastique et légère. Puis une deuxième levée de deux heures supplémentaires avant d’abaisser la pâte pour la garnir. Si vous manquez de temps, préparez la pâte la veille et laissez-la lever au réfrigérateur pendant la nuit.
La Garniture: Simple et Savoureuse
Le sfincione, c’est le cri du ventre sicilien, un plat de pauvres élevé au rang de légende, qui trône sur les étals de San Vito à Bagheria comme dans les ruelles vivantes de Palerme. La garniture du sfincione repose sur une sauce à l’oignon douce et confite, typique de la région de Palerme. Pour accentuer sa richesse, n’hésitez pas à faire cuire les oignons plus longtemps à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient presque caramélisés. Le vinaigre balsamique et le sucre de canne blond apportent une note aigre-douce caractéristique.
Pour une version encore plus traditionnelle, ajoutez quelques filets d’anchois écrasés dans la sauce - un ingrédient emblématique du sfincione palermitain.
Préparation de la Pizza Sicilienne: Étape par Étape
Pour cette recette, nous vous conseillons d’utiliser un robot pétrisseur. Versez 300 g de farine et 8 g de levure boulangère dans le bol de votre robot. Commencez à pétrir tout en versant au fur et à mesure 180 ml d’eau tiède, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à café de sel. Pétrissez pendant 10 min environ. La pâte doit devenir souple et moelleuse. Formez une boule avec vos mains et placez la pâte dans un bol avec un torchon.
Passez ensuite à l’étape de la garniture de votre pizza sicilienne. Faites revenir les oignons dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajoutez des tomates concassées et assaisonnez comme vous le souhaitez : sel, poivre, herbes de Provence, basilic, origan. Une fois que votre pâte à pizza a doublé de volume, étalez-la pour faire un large disque. Déposez la sauce tomate dessus en laissant les bords libres. Ajoutez les anchois en petites lamelles et les olives noires dénoyautées et coupées en deux.
Faites cuire dans votre four préalablement préchauffé à 220°C pour un temps de 10 à 15 minutes. Prolongez la cuisson si votre pizza n’est pas assez cuite.
Variantes et Personnalisations
Oui, comme toute pizza, la sfincione peut être personnalisée selon vos goûts. Bien que la recette classique ne comporte pas de fromage fondu, certains aiment ajouter une touche de caciocavallo râpé ou de mozzarella sous la garniture pour plus de fondant. Vous pouvez aussi enrichir votre pâte avec des herbes séchées (origan, thym) ou même des graines de fenouil pour parfumer davantage.
D’autres ingrédients se marient très bien avec cette recette de pizza sicilienne, comme les olives vertes, les artichauts ou encore les poivrons. Si vous utilisez des poivrons, pensez à les faire dorer au four au préalable pour décoller leur peau. Laissez-les ensuite refroidir avant d’ôter la peau avec un couteau.
Le Sfincione: Plus qu'une Recette, un Rituel
La pizza sicilienne, c’est la convivialité tatouée dans la pâte : ici, la transmission culinaire se fait autant par les mains que par les regards - une recette apprise sur le coin d’une nappe (et pas qu’en Sicile, la diaspora en a fait un rituel ailleurs).
Ce n’est pas une légende : on évoque parfois la pizza sicilienne comme patrimoine immatériel, reconnu à l’échelle nationale et protégé (le fameux classement par le Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières en Italie). Bien sûr, la recette change un peu d’un village à l’autre, mais partout, c’est le même esprit qui flotte - sincère et joyeux.
On déguste debout, dans la rue ou assis à la grande table - chaque part, une racine culturelle italienne qui se transmet sans chichi ni esbroufe. Certains avouent n’avoir jamais ressenti autant d’esprit festif qu’autour de ce plat partagé. Il y en aurait même qui attendent toute l’année la fête patronale juste “pour le vrai sfincione”.
Avec ces recettes siciliennes authentiques, chaque repas est une fête des sens, invitant les saveurs robustes et les arômes de la Sicile à votre table. Alors, invite tes amis, partage ton moment pizza! Quel rituel inventeras-tu ?