Un classique toujours apprécié ! Le plus dûr est de trouver le pigeon. N’hésitez pas à le commander au volailler pour être sûr d’en avoir. Vous pouvez faire cette recette avec des petits pois frais ou surgelés. Petits pois, oignons nouveaux, laitue et herbes fraîches sont rassemblés autour du gibier dans cette recette printanière.
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 Pigeons
- 500 g Petits pois
- 1 Verre de vin blanc
- 300 ml De fond de volaille
- Sel et poivre
- Huile
- 200 g Lardons
Préparation
Pour cette recette de Plat : Pigeon aux petits pois , vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
- Étape 1 /4: Faire dorer les pigeons sur toutes les faces avec de l'huile.
- Étape 2 /4: Enlever les pigeons et faire revenir les lardons.
- Étape 3 /4: Déglacer avec le vin blanc.
- Étape 4 /4: Rajouter les petits pois, le fond de volaille, saler, poivrer puis poser les pigeons dessus.
Instructions Détaillées
Si vos pigeons ne sont pas déjà préparés, plumez-les et videz-les, si besoin, utilisez un chalumeau pour bruler les dernières plumes.
Afin de donner du goût à vos pigeons, dans une sauteuse, vous allez blondir des feuilles de laurier, du thym, des gousses d'ail, de l'estragon, des quatre épices et des oignons. Ensuite, après avoir entouré vos pigeons avec un morceau de lard, vous assaisonner l'intérieur et l'extérieur des pigeons.
Enfin, dans une cocotte, vous allez faire mijoter vos pigeons entourés de lard avec de l'eau, le jus de cuisson et des petits pois frais et écossés.
Faites revenir dans une cocotte (si possible en fonte) dans du beurre (ou de l’huile) les pigeons coupés en deux. Pendant ce temps, nettoyez la salade et prélevez-en la moitié des feuilles (garder le cœur pour la salade d’accompagnement). Au bout des 20 minutes, ajoutez les petits pois et la salade.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte suffisamment grande. Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Retournez-les sur un côté, puis sur l'autre, et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes. Pendant la cuisson des pigeonneaux,blanchissez et égouttez les lardons.
Dans une cocotte moyenne, faites chauffer la moitié du beurre à feu doux et jetez-y les oignons nouveaux et les oignons grelots. Ajoutez les petits pois, puis le fond de volaille. (les petits pois doivent être tendres). Débridez les pigeonneaux. Disposez-les dans la cocotte et faites-les réchauffer de 2 à 3 minutes, sans laisser bouillir.
Détaillez le bacon en petits cubes, pelez les gousses d'ail et détaillez les carottes.. Salez et poivrez les pigeons. Laissez cuire 15 minutes à partir du chuchottement de la soupape.
Préparez ensuite les petits poids : dans une casserole d’eau salée, faites cuire les petits poids. Nettoyez la salade et émincez-la.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites suer les échalotes ciselées, avec les gousses d’ail et le bouquet garni. Ajoutez la salade dans la poêle des échalotes, mélangez bien, assaisonnez et laissez cuire à feu doux 10 minutes.
Faites sauter les lardons dans une poêle puis réservez. Dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, gardez le gras de cuisson et faites-y cuire les pigeons sur toutes les faces, à feu modéré. Une fois la bonne coloration acquise, couvrez et placez le plat au four à 170°C pendant 30 minutes environ.
A la fin de la cuisson, réservez les pigeons et déglacez les sucs avec du porto puis ajoutez le fond de volaille/veau et faites réduire.
Servez le pigeon sur un lit de petits pois avec la sauce et parsemez chaque assiette de persil frais.
Ingrédients Alternatifs
- 1,5 kg de petits pois frais
- 1 cœur de laitue
- 20 petits oignons grelots
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 4 pigeons
- 20 cl de vin blanc
- 60 g de lardons
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Préparation Alternative
- Étape 1: Écossez les petits pois. Lavez et essorez le cœur de laitue. Pelez les petits oignons. Pelez et coupez finement l'échalote.
- Étape 2: Dans une cocotte, mettez 25 g de beurre et l'huile à chauffer et faites-y fondre l'échalote en remuant. Ajoutez les pigeons, faites-les dorer en les retournant plusieurs fois ; salez et poivrez. Versez le vin, couvrez et laissez cuire 20 minutes.
- Étape 3: Pendant ce temps, mettez à fondre le reste de beurre dans une casserole et faites-y rissoler les lardons. Ajoutez les petits pois, la laitue et les petits oignons. Salez, ajoutez le sucre et 2 verres d'eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes à feu moyen.
- Étape 4: Égouttez les pigeons et mettez-les dans la casserole avec les petits pois. Enfouissez-les légèrement sous la garniture et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.
Succulente, cette recette de pigeon en cocotte avec des petits poids à la française !