La réalisation de la pâte levée feuilletée (PLF) est une compétence essentielle pour tout aspirant pâtissier préparant le CAP. Cet article vous propose un guide détaillé pour maîtriser cette technique, souvent perçue comme complexe, mais tout à fait réalisable avec les bonnes méthodes et ingrédients.
Ingrédients Clés pour la Réussite
Pour réussir votre pâte à croissant, l'utilisation d'ingrédients de qualité est primordiale :
- Farine de Gruau : Plus élastique que la farine ordinaire, elle facilite le développement du réseau glutineux.
- Beurre de Tourage (ou Beurre AOP Poitou-Charentes) : Avec un minimum de 82% de matière grasse, il assure un feuilletage optimal.
- Levure Fraîche : Indispensable pour une bonne fermentation.
Il est à noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait!
Préparation de la Détrempe
La détrempe est la base de votre pâte levée feuilletée. Voici les étapes à suivre :
- Pétrissage :
- Mettre la levure fraiche dans la cuve de votre robot.
- Ajoutez ensuite le lait frais, pas besoin de le faire tiédir et mélangez au fouet.
- Terminez par le reste des ingrédients, les deux types de farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre froid coupé en dés.
- Pétrir avec le crochet pendant 2 minutes à petite vitesse puis 10 minutes à vitesse moyenne. Le pâton ne doit pas trop chauffer. On obtient une détrempe souple, qui ne colle pas.
- Pointage :
- Former une boule, couvrez le bol et laissez pousser 30 minutes à température ambiante. Etape appelé “pointage“.
- Repos au Froid :
- A l’issue des 30 minutes, dégazez la pâte (c’est à dire évacuer le gaz formé par l’action de la levure) et formez un rectangle, enveloppez le dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1h ou 30 minutes au congélateur.
- Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute.
- Dégazage : Après la pousse, dégazer la détrempe en mettant des coups de poing dans la pâte pour dégager tout le gaz carbonique.
- Faire pousser la détrempe : la déposer dans un récipient fleuré, inciser sur le dessus en formant une croix afin de faciliter la détente de la pâte. Filmer le plat, percer des petits trous avec un cure dent pour laisser passer l’air.
Préparation du Beurre de Tourage
Le beurre de tourage doit être préparé avec soin pour garantir un feuilletage homogène :
- Poser 350g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former un carré 15 cm x 15 cm à l’aide du rouleau à pâtisserie.
- Sortez votre pâte du réfrigérateur ainsi que votre beurre. Placez le sur une feuille de papier cuisson. A l’aide de votre rouleau pâtissier, tapez votre beurre plusieurs fois, dans le sens de la longueur et de la largeur en reformant un rectangle manuellement.
- Repliez ensuite le papier cuisson en formant un rectangle et aplatissez la pâte afin qu’elle recouvre toute la surface de manière uniforme. Réserver à température ambiante le temps de réajuster au rouleau la taille de la pâte.
Le Tourage : Étapes Cruciales
Le tourage consiste à incorporer le beurre dans la détrempe par des pliages successifs. Voici comment procéder :
- Premier Tour :
- A l’issue du temps de pause, fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et l’abaisser en un rectangle d’environ 15 cm x 30 cm.
- Déposer le carré de beurre au milieu de l’abaisse, replier les bords en portefeuille (rabattre ⅓ de la pâte puis rabattre le 3ème tiers sur le pliage précédant).
- Donner des coups sur la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie pour faire en sorte que la détrempe puisse bien adhérer au beurre puis rouler la pâte pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
- Tour Double :
- Effectuer un tour double, replier la partie basse du rectangle pour recouvrir la moitié de la pâte puis replier la partie haute du rectangle pour recouvrir la seconde moitié de la pâté.
- Repos au Froid : Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 1h.
- Tour Simple : ramenez le haut de l’abaisse au tiers, repliez le tiers inférieur par dessus. Si votre pâte est trop molle ou difficile à travailler, n’hésitez pas à la remettre au frais entre chaque tour.
Façonnage des Croissants et Pains au Chocolat
Une fois le tourage terminé, vous pouvez façonner vos viennoiseries :
- Abaisse Finale : Une fois la pâte bien froide, fleurez votre plan de travail avec un peu de farine et abaissez sans trop appuyez pour conserver de belles alvéoles à l’intérieur et éviter l’aspect brioché. Si votre pâte devient trop élastique et difficile à travailler car trop chaude, mettez là un peu au frais.
- Découpe :
- Les croissants : Découper des triangles de 12 cm de côté dans le rectangle de pâte de 20 cm.
- Les pains au chocolat : Disposer les bâtons de chocolat sur toute la longueur du rectangle de pâte de 15 cm.
- Façonnage :
- Pour obtenir 6 croissants il faudra procéder comme le schéma ci-dessous et faire des petites entailles à la moitié de la base large (je suis désolée je n’ai pas de photo pour illustrer). Ecartez un peu la base pour obtenir un triangle et enroulez sans trop appuyer mais en veillant à bien souder la pointe et faire en sorte qu’elle soit bien en dessous. C’est important sinon vos croissants et pains au chocolat se dérouleront lors de la pousse.
- Réalisez le façonnage : pour les pains au chocolat, disposez une barre de chocolat au du bord, repliez le bord par dessus puis posez une seconde barre (j’achète mes barres chez Zodio ou Métro). Enroulez délicatement avec votre paume, en prenant soin de ne pas trop appuyer. Ecrasez légèrement afin de bloquer la soudure au dessous puis disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Apprêt et Cuisson
L'apprêt permet à la pâte de lever avant la cuisson :
- Apprêt : Après façonnage vient l’étape de l’apprêt. Il faut réalisez une étuve “home-made”. Une étude c’est comme un bain de vapeur pour les viennoiseries. A la maison, la technique est simple. Il suffit de mettre de l’eau bouillante dans une casserole et de la placer dans le bas du four (éteint). On vient ensuite glisser la plaque de viennoiserie au dessous (sans qu’elle ne bloque la vapeur). On ferme le four et on laisse pousser 1h30 à 2h. Si besoin on remet un peu d’eau chaude.
- Dorure : Réaliser la 1ère dorure des viennoiseries avec un jaune d’oeuf. Avant d’enfourner ses viennoiseries il faut appliquer la première couche de dorure pour éviter que la pâte sèche. Il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec un peu de lait. A l’issue de la pousse, sortez la plaque et appliquez une seconde couche de dorure en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les côtés (comme l’image ci-dessous) sinon le feuilletage ne se développera pas.
- Cuisson : Préchauffez le four à 190°. Enfournez et baissez à 170° pour environ 20 minutes. Temps à adapter selon votre four 😉
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 150 g |
| Farine de Gruau | 150 g |
| Lait entier frais | 144 ml |
| Levure boulangère fraîche | 12 g |
| Sel fin | 6 g |
| Sucre en poudre | 35 g |
| Miel | 9 g |
| Beurre doux | 60 g |
| Beurre de tourage | 150 g |
Conseils Additionnels
- Il est très important de respecter les temps de pauses au frais.
- Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance. Le beurre doit être ni trop dur, ni trop mou. C’est une des étapes les plus complexes de la PLF selon moi car ce n’est qu’avec l’expérience que l’on se rend compte ou non de la texture/température optimale pour évider un beurre qui marbre lors de l’abaisse.
- Si votre pâte est trop molle ou difficile à travailler, n’hésitez pas à la remettre au frais entre chaque tour.
- Pour conserver vos viennoiseries je vous conseille de les mettre dans un grand sac congélation, de chasser au maximum l’air et de les mettre au frais. Lorsque vous voulez déguster un croissant ou un pain au chocolat, préchauffez votre four à 180° et laissez le à l’intérieur environ 5 minutes. A la dégustation c’est vraiment comme si vous veniez de le faire et qu’il sortait du four.