Vous aimez l’odeur du pain qui cuit dans le four ? Apprenez à faire votre pain à la main, vous pourrez ensuite apprécier l'odeur du pain chaud sortant du four ! Le pain traditionnel que nous connaissons fait partie des merveilles gastronomiques de notre pays puisqu'il est mondialement connu et apprécié de tous.
Faire son propre pain maison est une pratique qui a connu une résurgence ces dernières années, en partie en raison des avantages qui y sont associés. Tout d’abord, faire son propre pain maison est plus économique à long terme. Les ingrédients de base pour la fabrication du pain, tels que la farine, l’eau, le sel et la levure, sont peu désignés et disponibles dans la plupart des magasins. Ensuite, la fabrication de son propre pain permet un meilleur contrôle sur les ingrédients et les additifs.
Les Ingrédients Essentiels
Le pain est un produit simple, ce qui explique pourquoi il est devenu un aliment de base dans le monde entier. Voici les ingrédients et leurs rôles :
- Farine : La farine T65 est la meilleure farine pour faire du pain maison. C’est une farine blanche couramment utilisée pour la préparation de la baguette tradition. La farine T55 donnera à la mie un côté bien élastique. Dans le cas de la farine semi-complète, il faudra la travaille avec une plus grande quantité d’eau lors du pétrissage.
- Eau : L’eau humidifie la farine. Préparez toujours votre pâte avec des ingrédients ayant été conservés à température ambiante (notamment l’eau). Utilisez une eau de qualité.
- Sel : Le sel contribue à la saveur du pain et améliore la maniabilité de la pâte. Respectez scrupuleusement les quantités de sel (à savoir 10 grammes de sel).
- Levure : La levure est un champignon unicellulaire microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. C’est cet ingrédient qui permet à la pâte de lever. La levure est un ingrédient qui joue un rôle très particulier dans la fabrication du pain. Sans levure, il n’y a pas de pain !
Le Rôle de la Levure
Tout d’abord, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte grâce à l’action des enzymes, ce qui déclenche le processus de fermentation essentiel à la fabrication du pain. La seconde action correspond à la fermentation d’un sucre spécifique présent dans la farine : le maltose. Ce dernier est le résultat de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, qui est endommagé lorsque le blé est moulu.
L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de levure, la maltase, qui décompose ensuite le maltose pour produire la forme de sucre la plus simple : le glucose. Le glucose est à son tour transformé par la levure en dioxyde de carbone (qui donne au pain son volume et à la mie, son aspect alvéolé) et en alcool (qui s’évapore à la cuisson). La troisième action se produit pendant la cuisson.
Ingrédients pour une Recette de Base (6 personnes)
- 500 g de farine de blé T55
- 8 g de levure de boulanger
- 10 pincées de sel fin
- 32 cl d'eau
Étapes de Préparation
- Mélanger le sel à la farine.
- Délayer la levure dans 30 ml d'eau tiède (40° environ) légèrement sucrée. La levure en sachet doit se réhydrater dans l'eau 15 min environ.
- Faire un puits au centre de la farine. Y verser la levure, le reste de l'eau et y incorporer tout doucement à la main la farine avec l'eau. Continuer jusqu'à obtenir une pâte très molle et la verser sur un plan de travail.
- Puis pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes (prendre la pâte et la rabattre sur elle-même), pour lui donner de l'élasticité et du corps.
- Débarrasser la pâte dans un bol, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins une demi heure. Après que la pâte ait poussée, elle a doublé de volume.
- Fariner votre poing et venir chasser l'air. Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre une partie de la pâte et façonner les pains pour faire des boules. Replier la pâte vers l'intérieur et la rouler avec la paume de la main. Emprisonner la boule de pain avec les doigts et tourner.
- Poser les pains sur une plaque. Avant de cuire les pains, les laisser reposer 1/2 heure environ.
- Cuire les pains dans un four très chaud (240°C) avec de l'humidité, en passant par exemple les pains avec un pinceau humide. La cuisson pour des pains individuels est d'environ 12 à 15 minutes.
Techniques de Pétrissage
Continuer de pétrir à la main, au moins 10 minutes. Travailler ensuite le pâton sur un plan de travail pendant 15 min en l'écrasant avec la paume de la main et en le repliant plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
La Levée de la Pâte
Saupoudrez le fond du saladier d’un peu de farine, et placez la pâte dedans. Recouvrez d’un torchon et laisser lever la pâte au moins 2h (jusqu’à 5h maximum). Si vous êtes pressé, vous pouvez faire monter la pâte dans le four à 40° (environ 20 minutes). Mettre la pâte en boule dans la terrine farinée et la couvrir d'un torchon. Pour que la pâte lève vite (environ 1h), déposer la pâte dans un endroit tiède (par ex un four légèrement chauffé puis éteint ou fonction étuve!); sinon c'est plus long (4 à 5 h).
Quand la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau sans la déchirer pendant 1 à 2 min. Lui donner la forme désirée. Couvrir et laisser reposer 1h.
Façonnage et Repos
Prendre délicatement la pâte (sans la déchirer) et la poser sur le plan de travail. Il faut la faire dégazer. Pour cela, enfoncez votre poing d’un geste franc et sec. Laisser reposer la pâte 20 minutes sous un torchon le temps de faire préchauffer le four à 240°.
Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte à la main, puis façonnez-la pour obtenir une belle boule. Répétez l'opération autant de fois qu'il le faudra, jusqu'à ce que vous ayez une boule. Recouvrez ce pâton d'un torchon propre et laisser reposer une heure.
Cuisson Parfaite
Préchauffer le four à 250°C avec la tôle à pâtisserie et un petit bol d'eau. Ajouter un récipient d’eau dans le fond du four (une lèche frite ou un petit plat). Quand votre four est chaud, retournez rapidement le saladier sur une plaque, enlevez délicatement le torchon du pâton. Juste avant d'enfourner, versez un verre d'eau dans le lèchefrite et enfournez immédiatement. Au bout de 20 min de cuisson à 240°C baissez le thermostat à 200°C.
Faire 4 à 5 incisions longitudinales au couteau bien aiguisé. Saupoudrer de farine. Enfourner et baisser à 230° C en n'oubliant pas de mettre une coupelle d'eau dans la lèchefrite. Cuire 30 min environ et ne pas ouvrir la porte les 20 1ères min. Laisser refroidir sur une grille.
Cuisson en Cocotte (Optionnelle)
Vous pouvez également opter pour une cuisson en cocotte : au lieu de mettre le pain sur une plaque, mettez le sur du papier cuisson puis transférez dans une cocotte qui aura été mise au four au moment du préchauffage. Réalisez l'incision, fermez la cocotte et mettez la au four. Vous n'aurez alors pas besoin de mettre d'eau dans le lèchefrite.
Conseils Supplémentaires
- Pour une bonne levée, la levure mise à la fin (ou au début) ne doit en aucun cas être en contact direct avec le sel ;-)
- Conseil de pro : pour obtenir plus de saveur, laissez la pâte reposer toute la nuit dans votre réfrigérateur.
- Préchauffer le four avec la tôle à pâtisserie à l'intérieur pour qu'elle soit bien chaude quand on va enfourner la pâte.
Que Faire Si le Pain Ne Gonfle Pas ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène. Il est tout d’abord possible que la pâte n’était pas assez hydratée (car elle ne renfermait pas assez de liquide), ou que le dosage de la farine a été mal réalisé. Lorsqu’un pain ne gonfle pas à la première levée, cela signifie que la levure n’a pas réussi à agir.
La levure a pu être « tuée » par un liquide à mauvaise température (trop chaud ou trop froid) lors de la préparation, ou parce qu’elle a été mélangée directement à du sel. Ce n’est pas le cas ? Vous avez alors peut-être utilisé de la levure chimique standard, et non de la levure boulangère, ce qui est totalement proscrit pour réussir du pain maison.
Bienfaits du Pain
Le pain est bon pour la santé à bien des égards. Il contribue à équilibrer notre alimentation grâce à un apport élevé en amidon (sucres complexes) et fournit de nombreux minéraux, vitamines et protéines d’origine végétale.