Recette de Ganache Sans Crème : Une Alternative Gourmande et Légère

La ganache au chocolat est une préparation cosmopolite, grand classique de la pâtisserie et de la chocolaterie. Elle agrémente de nombreuses préparations sucrées comme les tartes, les gâteaux et les pancakes. Traditionnellement réalisée avec de la crème, il est aussi possible de la confectionner sans, pour une version plus légère.

Normalement, la ganache est une émulsion constituée de chocolat et de crème. Souvent, elle est enrichie en beurre ou en glucose pour lui assurer tenue et brillance. Bref, une vraie gourmandise à consommer avec modération. À moins de ne savoir comment préparer une version healthy...

Les Utilisations de la Ganache au Chocolat

En cuisine, la ganache au chocolat est une préparation polyvalente. Sous sa forme liquide, elle permet de réaliser le glaçage d'un gâteau, d'un beignet ou d'une madeleine. Elle peut servir de sauce pour les pancakes ou les fruits. À l'état solide, elle est plus utile pour fourrer des choux, des éclairs ou des macarons, mais également pour garnir une tarte ou une charlotte au chocolat.

Comment Réaliser une Ganache au Chocolat Traditionnelle ?

Pour réussir sa ganache au chocolat, il faut respecter quelques principes de base. La recette est facile à suivre et le procédé est le même, qu'il s'agisse d'une ganache au chocolat au lait ou d'une ganache au chocolat blanc.

1. Coupez 200 g de chocolat noir en petits morceaux.
2. Faites-les fondre au bain-marie.
3. Dans une autre casserole, portez à ébullition 20 cl de crème liquide et 20 g de sucre.
4. Hors du feu, versez le chocolat noir fondu sur la crème, puis mélangez.
5. Ajoutez 70 g de beurre froid en dés et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.

Notre Recette de Ganache au Chocolat Sans Crème

Afin d'obtenir le résultat escompté, remplacez la crème par de l'eau. Faites comme suit !

1. Coupez 310 g de chocolat noir en gros morceaux.
2. Placez les morceaux de chocolat au bain-marie.
3. Lorsque le chocolat commence à fondre, versez progressivement dans le saladier du bain-marie 155 ml d'eau, tout en mélangeant à la spatule. L'eau doit bouillir à petit frémissement.
4. Continuez de mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.
5. Quand la ganache est bien lisse, retirez le saladier du bain-marie.
6. Laissez refroidir la préparation à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures. Le saladier doit être recouvert de film alimentaire.

Est-ce que la ganache durcit au frigo ?

Au contact du froid, la ganache va durcir et ainsi devenir plus épaisse. Si à la sortie du réfrigérateur votre ganache au chocolat est trop épaisse à votre goût, laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu'elle acquière une texture plus crémeuse.

Comment assouplir une ganache au chocolat ?

S'il s'avère que votre ganache au chocolat est trop granuleuse, cela signifie que le beurre de cacao a figé, et formé des petites billes. Cela rend l'émulsion impossible. Pour rectifier le tir, ajoutez un peu de beurre et fouettez la ganache au chocolat très énergiquement.

Comment ne pas rater une ganache montée ?

La ganache montée est une déclinaison de la ganache classique. Une fois la ganache réalisée comme dans la recette de ganache au chocolat noir ci-dessus, versez-la dans un saladier, filmez-le, puis placez la ganache 5 heures au réfrigérateur.

Une Ganache Zéro Culpabilité : La Recette Chocolat-Patate Douce

La tendance chez les pâtissiers et chocolatiers, depuis plusieurs années : désucrer et alléger les gâteaux et entremets de leurs aînés. Autant de gourmandise, moins de culpabilité, forcément, nous aussi, on adhère ! Evidemment, la suite logique c'est d'appliquer ces jolis principes dans nos cuisines ménagères. Et vous allez voir que c'est très simple, dès lors que l'on a l'âme curieuse et aventureuse.

Vous êtes prêt à mettre au point une ganache révolutionnaire ? Elle contient 3 ingrédients : du chocolat noir, un peu (à peine) d'huile de noisette et... de la patate douce ! Oui, oui, vous avez bien lu !

Les Ingrédients de la Ganache Chocolat-Patate Douce

• 350 g de patate douce
• 200 g de chocolat noir
• 1 cuil. à soupe d'huile de noisette

Les Étapes de la Recette

1. Faites cuire la patate douce au four ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Réduisez-la en purée très fine.
2. Hachez le chocolat au couteau. Versez-le sur la purée encore chaude (si elle a refroidi, chauffez-la au micro-ondes ou au bain-marie). Mélangez.
3. Ajoutez enfin l'huile de noisette, qui apportera saveur et brillance à la ganache.

Au même titre qu'une ganache classique, elle se raffermira au fil des heures au frigo. Donc utilisez-la tout de suite, puis entreposez au froid pour qu'elle fige.

Pourquoi on l'aime ?

Parce que sa texture, si elle n'est pas identique à la ganache classique, est tout de même d'une grande suavité. Parce qu'au goût, la patate douce se fait complètement oublier au profit du chocolat et d'une petite note de noisette. Parce qu'elle est vegan. Parce qu'elle ne contient que très peu de graisses saturées par rapport à la recette d'origine.

Recette de la Ganache Vanille

Je vous propose une recette de ganache à la vanille sur une base de chocolat blanc de couverture. C’est une ganache vanille sans gélatine et sans mascarpone qui permettra une bonne conservation.

Cette ganache à la vanille est une préparation crémeuse assez dense, qui vous permettra de garnir des macarons, verrines, number cake, cake design ou accompagner d’autres desserts comme un gâteau au chocolat ou aux fruits rouges (fraises, framboises)…Cela peut être une alternative à la crème pâtissière, même si cette dernière aura quand même des saveurs plus fines.

Cette ganache reprend le principe de toutes les ganaches : une émulsion entre un corps gras (chocolat) et de l’eau (contenue dans la crème). Dans ce cas, la ganache sera au chocolat blanc. Son choix est important, car il va donner une partie du goût à votre ganache. Il faudrait utiliser obligatoirement utiliser un chocolat blanc de couverture. J’utilise principalement le Zéphyr de chez Cacao Barry et depuis quelques semaines, j’ai pu tester le « White Nuit Blanche » de chez Carma qui a des saveurs lactées prononcées, ce qui peut, selon les recettes, être très agréable !

De plus, j’ajoute un peu de sirop de glucose dans la recette afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Par contre, pas besoin de gélatine dans cette ganache. La grande quantité de beurre de cacao présente dans le chocolat blanc suffit à apporter une texture parfaite.

Pour réaliser une bonne ganache vanille, il faudrait forcément utiliser une bonne vanille. Personnellement, j’utilise souvent la perle de vanille de chez Eurovanille. C’est un mélange pâteux composé uniquement de grains naturels de vanille Bourbon, finement tamisés, mélangés à leur concentré de vanille naturelle toujours de Bourbon. C’est super simple à doser, naturel et très aromatique.A défaut, je vous conseille d’utiliser une vraie belle gousse de vanille. Il faudra la gratter et laisser infuser la gousse et les grains dans la crème froide au moins une nuit.

Enfin, pour les fans, cette ganache vanille peut se faire au thermomix en mélangeant doucement le chocolat versé sur la crème chaude.

Ingrédients et Matériel Nécessaire

La quantité : ~ 330 g de ganache vanille

La durée : 15 min.

• 200 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34 % ou « White Nuit Blanche » de chez Carma
• 20 g de beurre doux
• 20 g de sirop de glucose
• 115 g de crème liquide entière (30-35% MG)
• 1 belle gousse de vanille + optionnel : poudre de vanille

Le matériel nécessaire à cette recette :

• Une Maryse
• Une petite casserole
• Un fouet
• Un petit plat à gratin

Instructions

1. Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
2. Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
3. Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
4. Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
5. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.

Et voilà une délicieuse Ganache Vanille ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

TAG: #Recette #Creme

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