Le rôti de cerf est une option délicieuse pour les repas festifs ou les occasions spéciales. Cette recette simple mais raffinée met en valeur la tendreté et la saveur caractéristique de la viande de cerf.
Qu'est-ce que le Cerf ?
Réputé pour être « le roi de la forêt », le cerf est un des plus grands cervidés d’Europe dont la viande fait partie des gibiers. Appartenant à la grande famille des cervidés, le cerf est un mammifère dont le pelage peut être brun-roux en été et gris-brun en hiver.
Mâle de la biche, le cerf se caractérise également par une silhouette élancée ainsi que des pattes fines et longues. Vivant en milieu sauvage dans les grandes forêts tempérées d’Europe, d’Afrique du Nord, d’Amérique du Nord et d’Asie, le cerf est doté de bois qui commencent à pousser sur leur tête dès l’âge de 9 mois.
Animal crépusculaire et nocturne, le cerf a besoin de vivre dans un large espace avoisinant les 3.000 hectares et recherche souvent un grand endroit pour se nourrir de manière plus riche même s’il doit se déplacer sur une dizaine de kilomètres pour en trouver.
Côté alimentation, le cerf se nourrit généralement de végétation notamment de jeunes branches de sapins et d’épicéas, de branches des arbres, de graminées, de feuilles de ronce et de lierre, de pommes, de poires, de glands, de faines ou encore de feuilles mortes.
Comment Préparer le Rôti de Cerf ?
Le cerf possède une chair maigre à la fois savoureuse et fine qui peut se préparer de multiples façons en cuisine. Pour cuisiner un bon rôti de cerf, il est important de bien choisir sa viande pour bénéficier d’une chair incomparablement tendre.
Avant de cuisiner votre rôti de cerf, veillez dans un premier temps à bien enlever la graisse et les tissus conjonctifs. De préférence, optez pour une cuisson rapide d’environ 30 et 40 minutes pour conserver la tendreté et la saveur de votre rôti de cerf tout en le surveillant de temps en temps.
De manière générale, le rôti de cerf se cuisine avec une sauce et un accompagnement. Parmi les sauces qui le mettent en valeur, nous pouvons citer la sauce au poivre, au vin de Porto, au vin rouge, au vin blanc ou encore la sauce à la crème.
Le rôti de cerf est un repas de fête par excellence dont le goût est à la fois tendre et parfumé. Pouvant se cuire de multiples façons, le rôti de cerf peut se cuisiner au four ou en cocotte en fonte selon vos envies et avec les accompagnements que vous désirez.
Comment Attendrir la Viande de Cerf ?
La viande de cerf est finalement une viande de gibier. Comme pour une autre viande de ce type, l’astuce reste la même pour l’attendrir un maximum : réalisez un mélange à base de bicarbonate de soude. Pour ce faire, les professionnels recommandent de mélanger 2 cuil. à café de bicarbonate de soude dans ½ litre d’eau.
Ensuite, plongez-y votre viande et placez-le tout dans votre réfrigérateur pendant 2h. Autre astuce : lors de la préparation de votre recette, n’hésitez pas à faire mariner votre viande dans un mélange composé pour moitié, d’un bouillon et de vinaigre de cuisine.
Cuisson au Four ou en Cocotte
L’un des gros avantages du cerf, c’est qu’il peut se préparer aussi bien au four qu’en cocotte. Vous pouvez donc aussi bien miser sur une cuisson au four, préalablement chauffé, avec chaleur tournante, ou opter pour le choix de la cocotte en fonte, et mettre ainsi votre viande et vos accompagnements dans votre marinade et laisser mijoter le tout.
- Au Four: Préchauffez le four à 240°C. Beurrez un plat, déposez le rôti, badigeonnez-le de beurre fondu ou d'huile d'olive. Entourez d'échalotes émincées, parsemez d'herbes, salez, poivrez. Enfournez 10 minutes, baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 20 minutes en arrosant.
- En Cocotte: Faites revenir le rôti sur toutes les faces. Réservez-le et remplacez-le par des lardons fumés et les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine puis remettez le rôti dans la cocotte. Arrosez avec la marinade. Laissez mijoter 30 minutes en remuant régulièrement, pour 1 kg de viande. Laissez réduire la sauce sur feu moyen.
La Marinade
Selon vos envies, vous pourrez cuisiner votre rôti de cerf avec ou sans marinade. La veille, préparez la marinade. Dans un grand plat, déposez des carottes et des oignons pelés et émincés. Ajoutez le rôti de cerf. Salez, poivrez. Parfumez avec des feuilles de laurier, des branches de thym. Arrosez le tout de vin rouge. Couvrez le plat de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Comment Servir le Rôti de Cerf ?
Comme beaucoup d’autres plats en sauce, vous pouvez servir votre rôti de cerf accompagné de petits légumes de saison. Le cerf étant généralement servi en période de réveillon : panais, carottes et navets sauront apporter de la légèreté à votre plat.
En revanche, si c’est une assiette gourmande et réconfortante que vous souhaitez présenter à vos convives : les pommes de terre sauront répondre à vos envies. Que vous les serviez en gratin dauphinois, sautées à la poêle ou à la suédoise, elles se marieront toujours à votre rôti de cerf.
Pour accompagner votre rôti de cerf, vous pouvez le servir avec des airelles, un gratin de pommes de terre ou encore un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe ou des topinambours à la crème.
Accords Mets et Vins
Côté accords mets-vins, optez pour un vin rouge puissant et structuré comme un Châteauneuf-du-Pape, un Pommard ou un Cornas.
Valeurs Nutritionnelles
La viande de cerf est une viande maigre très pauvre en calories et en lipides. Cependant, elle est riche en protéines, en eau, en vitamines du groupe B, en minéraux et en oligo éléments divers. C’est ainsi un allié parfait en période de régime puisqu’elle apporte une grande quantité de protéines et seulement peu de lipides.
Conservation
Le rôti de cerf se consomme généralement le même jour même de son achat mais peut quand même être conservé durant 4 jours au réfrigérateur.