Aujourd’hui, je vous parle d’une superbe base pour gâteaux : le biscuit dacquois ou dacquoise. Un fond très facile à réaliser, avec juste trois ingrédients, sans beurre et sans gluten. Très bon, assez léger, il est parfait pour des bûches ou des entremets (ou simplement garni d’une crème ou ganache ou d’une glace). En plus, il permet de recycler des blancs d’oeufs.
En effet, le principe est semblable à celui d’une meringue mais en plus simple, avec des fruits à coques (ou même du chocolat) et surtout beaucoup plus rapide. Je vous donne donc la recette point de repère (après chaque pâtissier a un peu la sienne), des variantes et bien sûr des conseils pour le conserver et des recettes très gourmandes avec la dacquoise.
Qu'est-ce que la dacquoise ?
À l’origine, la dacquoise, comme son nom l’indique, est vraiment un gâteau originaire de Dax (mais aussi de Pau), composé justement de plusieurs couches d’une pâte un peu meringuée aux fruits secs (généralement amandes et/ou noisettes) et puis de crème au beurre. Cette base de pâte a tellement plu qu’elle a commencé à voyager seule (sans la crème 😉 pour devenir le biscuit dacquois ou dacquoise ou la dacquoise (on trouve un peu de tout) et se prêter à mille tenues différentes et gourmandes.
Le principe est celui de réaliser un biscuit avec trois ingrédients : des blancs d’oeufs, du sucre et des fruits secs en poudre… environ dans les mêmes proportions. C’est tout, facile non ? Un peu comme une meringue aux fruits secs sauf que les proportions, la cuisson etc… sont différentes.
Ces trois ingrédients mélangés puis cuits au four en peu de temps et en fine couche vont donner une pâte à la fois légèrement aérienne (d’où la sensation de légèreté), moelleuse à coeur et légèrement croustillante sur le dessus.
Ingrédients
Je vous donne celle que je réalise le plus souvent pour 6 personnes, qui me réussit toujours et qui est facile à mémoriser notamment question proportions :
- 120g de blancs d’œufs
- 70g de sucre en poudre
- 65g de jaunes d’œufs
- 40g de fécule
- 40g de farine T55
Préparation du biscuit dacquoise
- Préchauffez le four à 180°C-190°C (ventilé ou statique). Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate.
- Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) verser les blancs d’oeuf.
- Fouettez les blancs d’œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils moussent légèrement. Sans cesser de fouetter, incorporez petit à petit le sucre semoule afin de resserrer les blancs. Une fois tout le sucre versé, augmentez la vitesse des fouets pour faciliter sa dissolution et éliminer les cristaux.
- Faites monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre pour commencer (120 g) puis ajoutez le reste à la fin. Quand les blancs forment un « bec d’oiseau », ils sont prêts.
- Mélangez les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Montez les blancs en neige - au bec d’oiseau - en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
- Incorporez ensuite la poudre de noisette et le sucre glace aux blancs en neige à l'aide d'une maryse.
- Incorporez la moitié du mélange fruit sec-sucre glace en mélangeant délicatement par mouvements circulaires du haut vers le bas et en soulevant la préparation. Ajoutez le reste du mélange et soulever à nouveau la préparation.
- Ensuite, incorporez la poudre de noisette et le sucre glace aux blancs en neige à l'aide d'une maryse.
- Sur une plaque garnie de papier cuisson, étalez la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur en la lissant bien à la spatule. Si vous préférez un biscuit en forme de disque, garnissez une poche à douille de votre préparation et couchez votre dacquoise sur le papier cuisson en partant du centre vers l'extérieur.
- Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Cuisson
Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. La durée de cuisson peut varier selon les fours.
Conseils et Astuces
Il existe quelques astuces supplémentaires qui font la différence pour obtenir un biscuit dacquoise parfait. Veillez tout d'abord à utiliser des blancs d'œufs à température ambiante, car ils foisonneront plus facilement. Il est également fortement conseillé de tamiser la poudre de noisette avant de l'intégrer dans la meringue afin de limiter la formation de grumeaux.
Pour garder un côté croustillant, vous pouvez ajouter sur le dessus des fruits secs : les mêmes ou un mélange.
Variantes
Vous pouvez remplacer tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, utiliser 2/3 de poudre d’amandes et 1/3 de pistaches légèrement torréfiées et réduites en poudre, ajouter quelques noisettes ou pistaches torréfiées et grossièrement concassées sur le dessus pour donner du croquant.
Utilisations de la dacquoise
La dacquoise est le biscuit de base pour le succès, un délicieux entremets au praliné, recette emblématique de la pâtisserie française. Certaines recettes d’entremets aux fruits sont également parfois élaborées sur la base d’une dacquoise. Enfin, rien ne vous oblige à vous lancer dans la grande pâtisserie, la dacquoise peut également être consommée comme un biscuit sec, au goûter, avec de la mousse au chocolat, des fruits ou même pour tremper dans votre café.
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