La sauce aux cèpes, un classique pour accompagner vos plats automnaux, est facile à préparer et savoureuse. Elle sublime viandes et pâtes. Quand on cherche des idées pour des plats gourmands, souvent, on en revient aux basiques : la sauce. Or parmi les grandes sauces de la cuisine française, on a le choix : sauce au poivre, jus de viande, sauce à la diable et bien d’autres. Vous qui aimez les cèpes, c’est pour vous !
Ingrédients et Préparation
Voici une recette de base que vous pouvez adapter selon vos goûts et les ingrédients disponibles.
Ingrédients:
- Cèpes surgelés: 500g
- Fond de veau: 25cl
- Gousse d'ail: 1
- Echalotes: 2
- Persil plat: 0.5 botte
- Crème liquide entière: 15cl
- Huile d'olive: 5cl
- Sel fin: 6 pincées
- Piment d'Espelette: 6 pincées
Préparation:
- Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Effeuiller et ciseler le persil.
- Laisser légèrement décongeler les cèpes puis les concasser en gros morceaux.
- Disposer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et saisir les cèpes. À coloration, ajouter l'ail et l'échalote, puis laisser "tomber" pendant quelques minutes en remuant en permanence.
- Faire chauffer le fond de veau et le verser sur les champignons.
Instructions Détaillées
Pour réussir votre sauce aux cèpes, suivez ces étapes avec attention :
- Faire tremper les cèpes dans de l'eau chaude pour qu'ils se réhydratent.
- Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail pressé ou haché finement dans le beurre et l'huile, saler là légèrement.
- Quand elle est fondante, augmenter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser sur feu vif quelques minutes (2 ou 3) pour l'alcool s'évapore.
- Égoutter les cèpes en faisant attention de ne pas toucher le fond du récipient...les impuretés s'y sont déposées...il faut éviter de trop remuer le récipient.
- Ajouter les cèpes. Laisser le feu fort pendant 2 ou 3 minutes.
- Baisser le feu et ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires.
Astuces et Variantes
Alors bien-sûr, comme je vous le disais, cette sauce c’est une base. On n'est pas obligé de la faire exactement comme ça et on peut faire plein de variations. En ajoutant des herbes, par exemple, ou en mélangeant plusieurs types de champignons en plus des cèpes, en remplaçant le vin blanc par du vin jaune, ou par du madère ou du porto… On peut aussi faire la sauce aux cèpes sans alcool ! En fonction des usages vous pouvez aussi remplacer le fond de veau par un autre type de bouillon pour votre sauce aux cèpes.
Filtrer l'eau des cèpes : Bien filtrer l'eau des cèpes car il y a souvent des petits gravillons et des impuretés dans celle ci.
Suggestions d'Accompagnement
Cette sauce est parfaite pour accompagner une viande rouge ou des blancs de poulet. Rien ne vous empêche de la servir aussi avec de simples gnocchis de pomme de terre par exemple. Pour accompagner les pâtes, un classique de la cuisine italienne, la sauce "al porcini" à base de cèpes.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Cèpes surgelés | 500 g |
| Fond de veau | 25 cl |
| Gousse d'ail | 1 |
| Echalotes | 2 |
| Persil plat | 0.5 botte |
| Crème liquide entière | 15 cl |
| Huile d'olive | 5 cl |
| Sel fin | 6 pincées |
| Piment d'Espelette | 6 pincées |