L’incontournable viennoiserie de la gastronomie française s‘invite dans votre cuisine. Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendue dans les boulangeries françaises.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réussir cette recette, voici les ingrédients nécessaires :
- Farine de blé T55: 500 g
- Sel fin: 10 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Levure de boulanger: 20 g
- Eau: 30 cl
- Beurre doux: 250 g (prévoyez 250g de beurre pour 1kg de pâte crue)
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel.
Préparation de la Pâte
Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant. Il faut tout d’abord réaliser la détrempe en pétrissant de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’eau, du sel, du sucre en poudre, du lait en poudre et du beurre fondu.
Étape 1: La Détrempe
- Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre et la levure.
- Mélangez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si elle est trop ferme ajoutez de l’eau et continuez à mélanger.
- Mettez un torchon sur le saladier et laissez reposer pendant environ 1h30 au chaud (22-25°C).
- Ecrasez la pâte à l’aide de vos poings pour chasser le gaz contenu à l’intérieur.
- Rabattez les 2 extrémités vers le centre.
- Recommencez l'opération précédente.
Étape 2: L'Incorporation du Beurre
Cette étape consiste à enfermer le beurre dans le détrempe. Il est d’usage d’utiliser du beurre de tourage mais c’est un produit qu’il est difficile de trouver en dehors du circuit professionnel.
- Placez le beurre froid sur votre papier sulfurisé.
- Aplatissez votre beurre en rectangle à l’aide du rouleau à pâtisserie. Appuyez sur le milieu afin que ce soit un peu plus fin.
- Placez le beurre au bord en bas.
- Etalez-le un peu avec la paume ou le poing pour qu’il aille jusqu’aux bords.
- Repliez le restant de pâte au-dessus.
- Etalez la pâte afin d’incorporer le beurre, en commençant par appuyer sur le bas et le haut.
- Laissez-la se reposer une trentaine de minutes. Si votre pièce est chaude, n’hésitez pas à la mettre au réfrigérateur.
Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même.
Étape 3: Les Tours
Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples.
- Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
- Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
- Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
- Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
- Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
- Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double").
- Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
- Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête).
- Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
- Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Étape 4: Façonnage des Croissants
- Coupez des triangles de 10 cm de base sur 15 cm de hauteur.
- Faites une entaille au milieu de la base d’un triangle.
- Roulez les croissants en partant de la base.
Étape 5: Cuisson
- Placez les croissants sur la grille de votre four recouverte d’un papier sulfurisé.
- Préchauffez le four à 240°C.
- Avant d'enfourner, dorer les croissants avec le jaune d'œuf battu dans un peu de lait puis faire cuire pendant 15 à 20 minutes.
Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire.