Amateurs de canard, découvrez comment préparer des cuisses de canard au barbecue pour un plat moelleux et savoureux. Variez des habituelles saucisses et brochettes et optez pour un magret de canard au barbecue ! Avec un barbecue classique, le canard est très difficile à réussir car sa viande a tendance à durcir.
Il faut donc réaliser une cuisson lente, sur 1 heure, ce qui n'est possible qu'avec un barbecue Weber. Il suffit de refermer le couvercle afin d’étouffer un peu la braise, et d'ouvrir au minimum les entrées d'air basse et haute. La marinade apportera de l'onctuosité à la chair du canard. La chair du canard est très grasse mais riche en acides gras monoinsaturés, soit en acide gras neutre. La viande de canard n'est donc pas mauvaise pour la santé quand elle est dégustée avec modération. La graisse de canard est riche en acides gras monoinsaturés.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer des cuisses de canard marinées à la sauce soja, façon « canard de Pékin », puis cuites au barbecue :
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 cuisses de canard
Pour la sauce :
- 15 cl de sauce soja
- 50 g de sucre de canne non raffiné
- 20 g de gingembre frais
- 2 gousses d'ail
- 2 étoiles de badiane
- 1 clou de girofle
- 3 cl d'huile de sésame
- 5 g de graines de sésame blanches
Préparation :
- Éplucher et râper le gingembre. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
- Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour la sauce et faire chauffer doucement pour faire fondre le sucre. Laisser infuser en refroidissant.
- Pendant ce temps, parer tous les morceaux nobles (graisse et peau en excès) des cuisses, puis inciser 2 côtés d'os avec la pointe d'un couteau pour permettre une meilleure cuisson.
- Sur une plaque à bord, étaler les cuisses de canard du côté peau. Les arroser de sauce et les laisser mariner au frais pendant au moins 2 h (voire même pendant une nuit).
- Poser les cuisses de canard égouttées sur la grille d'un barbecue placée à mi-hauteur, puis les cuire côté peau pendant 10 min. Remonter ensuite la grille pour ne pas les faire griller, puis les couvrir de papier aluminium et finir de les cuire durant environ 15 min.
Cuisson des Cuisses de Canard au Barbecue Weber
Pour une autre version, voici une recette simple pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 4 cuisses de canard
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 poignée d'herbes fraîches
- Piment d'Espelette
- Sel ou sel fin
Préparation :
- Allumez votre barbecue.
- Huilez très légèrement vos cuisses de canard.
- Les mettre côté peau sur le grill avec une chaleur la plus douce possible.
- Cuire des 2 côtés les cuisses pendant 1 heure à chaleur douce.
- Au bout de 30 minutes, badigeonner vos cuisses de canard avec de l'huile, du piment d'Espelette.
- Au moment de servir, ajouter les herbes fraîches sur les cuisses.
Pour réussir cette recette moelleuse et savoureuse, vous devez les faire griller pendant une heure à feu doux sur la grille du barbecue. À la moitié de la cuisson, soit une demi-heure après, vous allez badigeonner vos cuisses de canard avec de l'huile d'olive et du piment d'Espelette. Pendant la seconde partie de la cuisson, vous allez retourner souvent vos cuisses de canard afin de bien faire cuire toutes les faces. En guise d'accompagnement, vous allez utiliser des herbes du jardin.
Marinade et Cuisson Détaillée
Voici une autre approche pour la marinade et la cuisson, avec des temps et des ingrédients spécifiques :
Ingrédients pour la marinade :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique (ou Xérès)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 à 2 gousses d'ail écrasées
- 1 belle échalote finement émincée
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 grosse cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 cuillère à soupe rase de thym (sans la branche), ou d'herbes de Provence
- Sel et poivre du moulin
Étapes :
- Verser le soja, le vinaigre et le miel dans un bol. Mélanger le tout pour obtenir une sauce bien homogène. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger encore.
- Côté peau, entailler les cuisses de canard dans les deux sens. Déposer les cuisses dans une assiette assez grande.
- Avec une cuillère à café, verser la moitié de la marinade sur les cuisses en veillant à bien la faire pénétrer dans les entailles. Laisser mariner à température ambiante pendant 4 heures.
- Allumer votre barbecue Weber et laisser la braise se consumer seule un bon 1/4 d'heure.
- Étaler un papier aluminium sur la grille (côté brillant vers le bas), déposer les cuisses sur l'aluminium en commençant par le côté peau. Récupérer la marinade au fond de l'assiette, la verser dans le bol.
- Laisser griller 2 à 3 minutes pour donner une jolie couleur aux cuisses, attention ça va vite. Saisir les cuisses de l'autre côté.
- Retourner à nouveau les cuisses de canard, côté peau sur l'aluminium, puis fermer le dôme du barbecue Weber. Il faut 30 minutes de cuisson par côté.
- Les entrées d'air en bas et en haut doivent être à peine ouvertes, juste ce qu'il faut pour ne pas que la braise s'éteigne.
- 1/4 d'heure après le début de la cuisson arroser le canard avec un peu de marinade (tous les 1/4 d'heure en fait) et surtout remettre le dôme.
Cuisson du Magret de Canard au Barbecue
On l'oublie, mais le canard est une viande tout à fait adaptée à la cuisson au barbecue. Cette méthode peut même être plus simple, à condition de savoir s'y prendre.
Le temps de cuisson d'un magret de canard au barbecue varie de dix à vingt minutes selon son épaisseur. Pensez à le laisser reposer après cuisson dans du papier aluminium. Pour une cuisson en papillote, prévoyez une dizaine de minutes. Il suffit de placer les magrets dans des feuilles d'aluminium et d'assaisonner la viande (sel, poivre, ail, thym, laurier…). Refermez le papier aluminium pour en faire une papillote. À l'aide d'une fourchette, percez le papier de quelques trous afin de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
Placez la papillote de canard sur le grill du barbecue (du côté de la peau) et laissez cuire 10 minutes. La cuisson au barbecue sans flamme est en fait celle que vous devez chercher. En effet, cuire une viande avec des flammes risque de brûler cette dernière. Outre le goût peu agréable que vous obtiendrez, c'est aussi mauvais pour la santé et donc à éviter.
Pour ce faire, sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques. Entaillez les morceaux au couteau afin qu'ils ne se rétractent pas au moment de la cuisson. Déposez le magret de canard sur le grill du barbecue côté gras, cela le protégera de la chaleur et diffusera ses saveurs dans la viande. Inclinez la grille vers l'arrière pour faire évacuer la graisse.
Faites cuire le magret de canard pendant une dizaine de minutes, puis retournez-le côté graisse pendant 5 minutes environ. Ne piquez jamais la viande, la graisse qui s'en écoulerait créerait des flammes. Pour une cuisson au charbon de bois, placez les magrets de canard à mi-hauteur et privilégiez la cuisson indirecte. Fermez le couvercle pour éviter des flambées, mais prévoyez un peu d'eau à pulvériser si des flammes apparaissent.
Rien de plus simple que de cuire un magret de canard sur un barbecue électrique. Il suffit de le déposer côté graisse lorsque l'appareil est arrivé à la température souhaitée, et de fermer le couvercle. Quel que soit le barbecue Weber que vous avez, pensez à parer les magrets et à les quadriller côté gras. Vous pouvez préparer une marinade, les magrets marinés au miel sont particulièrement délicieux par exemple.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Cuisses de canard (méthode générale) | 1 heure | Chaleur douce, retourner régulièrement |
| Magret de canard (barbecue) | 10-20 minutes | Selon l'épaisseur, reposer dans l'aluminium |
| Magret de canard (papillote) | 10 minutes | Assaisonner et percer la papillote |
En ce qui concerne les accompagnements, vous pouvez profiter de votre barbecue pour y faire cuire des légumes dans du papier aluminium.