La crème anglaise, base de la pâtisserie, est idéale pour accompagner vos desserts. Lait, œuf, sucre, vanille, il n'en faut pas plus pour réaliser cette crème intemporelle et toujours aussi délicate qui accompagne nombre de desserts. La crème anglaise se réalise en un tour de main et cette recette vous aidera à la maîtriser.
Ingrédients
Pour environ 50 cl de crème anglaise:
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre (ou 80g de sucre en poudre)
Préparation
- Verser le lait dans une casserole.
- Fendre et gratter la gousse de vanille. Déposer gousse et grains dans le lait.
- Mettre à bouillir le lait, la crème, et la gousse de vanille.
- Laisser infuser avec un couvercle hors du feu durant 1 heure.
- Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
- Reporter à ébullition le mélange vanillé puis le verser sur les jaunes blanchis.
- Transvaser dans la casserole et remuer.
- Cuire doucement la crème anglaise en la vannant sans arrêt avec une spatule ou à l’aide d’une cuillère en bois.
- Cuire la crème à petit feu sans la faire bouillir jusqu’à la nappe en la tournant à l'aide d'une cuillère en bois (la crème doit envelopper cette cuillère et une trace doit rester après le traçage du doigt sur celle-ci).
- Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
- Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
- Dès lors ou vous appercevez une petite ébulition, retirez la casserole du feu et filtrez la crème à l'aide d'un passe bouillon ou au chinois étamine.
- Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
- Hors du feu, couvrir la crème et la laisser refroidir.
- La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
- Refroidissez la aussitôt dans de l'eau avec des glacons.
Conservation
Vous pourrez garder cette crème au réfrigérateur durant deux jours et retirer la gousse lorsque vous la servirez.
Conseils et Astuces
- Votre crème anglaise sera réussie si celle-ci a un aspect lisse et velouté.
- La cuisson est délicate, faites attention à ne pas trop chauffer.
- Dans le cas où votre crème anglaise serait trop cuite, vous pouvez la mixer (même si je n'aime pas trop le principe, cela a tendance à la rattraper).
- Si vous n'avez pas de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de l'arôme concentré.
Tableau récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait | 50 cl |
| Gousse de vanille | 1 |
| Jaunes d'oeufs | 4 ou 5 |
| Sucre | 80 à 100 g |