Oh je crois que je viens d’avoir un nouveau coup de cœur !! Il existe de nombreuses sortes de brioches, je vous propose de nous régaler aujourd’hui avec la brioche parisienne.
L'Histoire de la Brioche
Avant de nous lancer dans les explications, j’avais envie de me renseigner un peu sur l’histoire de la brioche. La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.
On estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois », et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande.
Brioche Parisienne : Une Recette Inspirée
Je vous propose ici la version dans mon moule individuel et dans un grand moule. Les deux sont des moules De Buyer, vous voyez que la cuisson et le démoulage sont parfaits ! Je peux encore m’améliorer sur le façonnage … ça va venir !! Je me suis largement inspirée de la recette de Christophe Felder (livre « Pâtisseries! »). Cette recette est canon ! Après 3 jours, la brioche parisienne reste fraîche, presque comme sortie du four.
Ingrédients Nécessaires
- Farine de gruau T55: 500 g
- Sel fin: 10 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Levure de boulanger: 20 g
- Oeufs: 6 pièces
- Beurre doux: 250 g
- Oeuf pour la dorure: 1 pièce
- Jaune d'oeuf pour la dorure: 1 pièce
- Sel fin pour la dorure: 1 pincée
Préparation de la Pâte à Brioche
- Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol de votre robot.
- Ajoutez les 3 œufs et pétrissez à vitesse lente (2 sur 6) pendant 3-4 minutes.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
- Votre pâte doit se décoller des bords au bout de plusieurs minutes de pétrissage.
Préparer la pâte à brioche selon la recette de base. Ici j'ai utilisé 500 g de farine et j'ai parfumé la pâte à l'eau de fleur d'oranger. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante.
Mettre la farine dans un récipient avec le sucre, la levure fraîche émiettée (s'il s'agit de levure sèche il faut la réhydrater 10 mn auparavant dans 2 cuillerées à soupe de lait dans un petit bol); ajouter les œufs, le parfum puis le sel en dernier en faisant attention qu'il ne "touche" pas directement la levure.
Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir environ 15 mn à la main pour former une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajuster si besoin pour obtenir la consistance désirée: un peu de farine ou 1 cuillerée à soupe de lait.
Il faut que la pâte se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains! Vérifier l'élasticité de la pâte en la tirant un peu avec les doigts. Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte.
Recouvrir la pâte d'un torchon (= évite la formation d'une croûte) et laisser reposer dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume (attendre 1 h min selon la température ambiante). "Casser la pâte" (= re pétrir 30 s), la recouvrir à nouveau d'un torchon et la mettre au réfrigérateur pendant 4 h environ (on peut très bien la laisser une nuit).
Façonnage et Cuisson des Brioches Parisiennes
- Dans le bol du mélangeur, réunir la farine, le sel, le sucre, les œufs froids légèrement battus et la levure délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée.
- Pétrir lentement au départ, jusqu’à obtention d’une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur.
- Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min) en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières min.
La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante. Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte. Laisser doubler le volume de la pâte pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
Rabattre la pâte pour en chasser l'air. Pour réaliser une brioche à tête individuel : Détailler des morceaux de 50 à 60 g. 400 à 500 g pour des grands formats. Former des boules en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Former des brioches à tête à l'aide du tranchant de la main. Les mettre ensuite dans des moules cannelés à brioche ou disposer 6 à 8 boules dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson pour une brioche Nanterre. Pour une brioche Tresse, peser trois pâtons de pâte à 200 g. Façonner les trois branches, puis procéder au tressage.
Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble. Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante. Personnellement, je pétris au robot avec le crochet. C'est tellement plus facile et rapide.
Le lendemain : fariner ses mains pour la recouper en boules de 60 g environ. Faire des boules bien rondes en repliant la pâte sur le dessous et en laissant la soudure dessous. Garnir des petits moules graissés ou des moules en silicone à brioche qui sont bien pratiques ;-) Laisser regonfler.
Préchauffer le four à 180°. Dorer au jaune d’œuf dilué dans quelques gouttes d'eau. Faire une petite croix sur le dessus des brioches pour que les gaz puissent s’échapper.
Conseils pour des Brioches à Tête Réussies
Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire lors de mon année de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre, j’ai nommé les brioches à tête ! Je ne sais pas exactement combien de fournées de brioches à tête j’ai pu faire pendant cette année d’entrainement à l’examen mais j’ai mis mes nerfs à rude épreuve je vous le dis.
J’étais tout simplement incapable de sortir des brioches avec une petite tête bien ronde et bien centrée. Pour réussir les brioches à tête, il faut déjà vous assurer d’avoir les bons moules. Je vous conseille, surtout si vous préparez le CAP Pâtissier d’investir dans des moules en métal.
Ensuite, il faut respecter le temps de pétrissage de la pâte à brioche pour s’assurer d’avoir une brioche moelleuse à la mie filante. Enfin, la température de la pâte au moment du façonnage des brioches parisiennes est également primordial.
Voici donc la recette illustrée d’un pas à pas en photos pour réaliser de jolies brioches à têtes bien rondes comme on les attend à l’examen. Vous en avez marre des brioches à la tête de travers et vous rêvez de savoir faire des brioches à la tête bien ronde et bien droite ?
Étapes Détaillées pour le Façonnage
- Préparez la pâte à brioche dans le bol du robot.
- Versez la farine puis le sel et le sucre en poudre dans un coin du bol.
- Dans le coin opposé, émiettez la levure boulangère.
- Ajoutez les oeufs et l’eau.
- Installez le crochet sur le robot et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur le Kitchenaid).
- La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol.
- Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le dans le bol.
- Augmentez la vitesse du robot (vitesse 4 pour le Kitchenaid) et pétrissez une quinzaine de minutes pour que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
Cornez la pâte, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint. La pousse prend 1 heure en moyenne. Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Façonnage des Brioches à Tête ou Brioches Parisiennes
- Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
- Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.
Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes. Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu’au fond du moule. Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l’intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.
Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes. Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d’oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la Pâte | Mélanger et pétrir les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte élastique. |
| Première Pousse | Laisser doubler le volume de la pâte à température ambiante ou au réfrigérateur. |
| Façonnage | Diviser la pâte, former les boules et marquer la tête des brioches. |
| Seconde Pousse | Laisser lever les brioches façonnées pendant 45 minutes. |
| Dorure et Cuisson | Dorer les brioches et cuire au four préchauffé à 180°C. |