Envie d’un peu de gourmandise ? Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ? Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ».
Qu’est-ce qu’une brioche ?
C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». Même si c’est tout à fait vrai 😀.
La pâte à brioche authentique
La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours !
Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. 😛
Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.
Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces ! 😀
La brioche Nanterre
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris).
On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte. Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux. Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière.
Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». Heureusement, les témoignages des villageois et des futurs amateurs sont beaucoup plus positifs…
La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon. Ils sont particulièrement appréciés quand ils sont encore chauds.
Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. La brioche de Nanterre a réactivé une solide renommée puisqu’on la trouve dans le monde entier : en Roumanie, en Nouvelle-Calédonie, aux États-Unis…
Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, je n’ai rien inventé, faites un tour ici. 🙂
Recette de la brioche Nanterre
Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls ! 😀
Brioche de Nanterre authentique
Pour une brioche de 28 cm de long, il vous faudra d’unn moule rectangulaire de 28 cm de long (je vous conseille celui-ci, super pratique car sa longueur est réglable !)
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.
Préparer la pâte à brioche la veille
Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille)
Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min.
Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante.
Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier.
Entreposez au frigo toute la nuit.
Le lendemain, façonnage et cuisson
Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson.
Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8.
Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques.
Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré.
Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C).
Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée !
Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.
Ce qu’il faut retenir
- La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. C’est ce qui lui apporte tout son moelleux.
- On peut lui donner toutes les formes que l’on veut, je vous ai présenté ici la Nanterre.
- C’est mieux quand on commence la pâte la veille pour éviter que le beurre ne fonde en la façonnant.
- Elle est ultra facile à réaliser !
A vous de jouer ! Voici les prochaines étapes à suivre pour vous régaler :
- Procurez-vous un moule rectangulaire (utilisable pour tout, même le pain)
- Choisissez un après-midi durant lequel vous dégusterez cette délicieuse brioche
- Organisez-vous pour commencer la pâte la veille au soir
- Façonnez et cuisez votre brioche dans la matinée choisie
- Faites-vous un bon chocolat chaud réconfortant l’après-midi et trempez votre brioche dedans…
Laissez-moi votre avis en commentaires, je serai ravi de lire ce que vous en pensez. 😀
Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager ! Je fais régulièrement de la brioche à la maison, tout le monde aime ça. Vous connaissez peut-être déjà ma recette de brioche pur beurre ou celle de la brioche butchy. L’idéal est quand même d’utiliser un robot pour pétrir la pâte à brioche mais, si vous avez vraiment envie de brioche maison et que vous n’avez pas de robot, vous pouvez tout à fait la pétrir à la main.
Conseils pour réussir sa brioche Nanterre
Comment réussir sa brioche Nanterre ? Une épreuve qui ressort pratiquement tout le temps au CAP pâtisserie, c’est une des bases. Je vais vous donner tous les conseils et bien détaillés pour réussir votre brioche Nanterre. Vous deviendrez la pro de la brioche avec une mie bien filante et qu’elle soit tendre. Je faisait ma recette de brioche moelleuse tous les jours dans les hôtels où j’ai travaillé et les clients en raffolaient, pour vous dire qu’ elle est bonne.
Ah la la le nombre de brioches ratées, trop dense, raplapla, trop grainée, pas assez levée ou trop levée avec un goût de levure je ne vous raconte même pas. Quand on me dit c’est pas facile de faire une brioche réussie, je dis non non non ce n’est pas vrai, il suffit de respecter les doses, les températures, et les étapes. La pâtisserie il faut être claire c’est une science exacte, on est pas dans de l’à peu près, une pincée de ça une cuillère de ceci, un bol moins 2 doigts de machins choses. STOP une fois pour toute.
Patience est le maître mot si vous voulez obtenir des résultats, et bien sur je vous livre mes astuces elles seront en bleu, ça c’est cadeau pour réaliser une brioche facile. Allez la recette de ma brioche ultra moelleuse et gourmande c’est par ici. Cette recette permet de faire plusieurs type de brioche dont je vous publierais les recettes et différents façonnages. Ici je vous montre la Brioche Nanterre, mais vous pourrez aussi réaliser des brioches parisiennes (brioche constituée de 2 boules posées l’une sur l’autre).
Ne soyez pas effrayé (ées) par la longueur du texte, j’ai essayé de détailler le plus possible et mettre le maximum de photos pour que ce soit compréhensible. 1ère étape. Sortez votre beurre et placez le entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis tapez avec un rouleau il doit être ramolli, malléable mais froid, pour une meilleure incorporation, le lait et les oeufs sont à température ambiante.
Mon astuce, dans un pot je bats les oeufs comme une omelette, je mets le lait et la levure et je mélange le tout, je me suis rendue compte que ça permet une très bonne incorporation de la levure et on a plus besoin de faire attention à ce que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre et ça c’est une super astuce.
Incorporer la levure de boulanger fraîche ou levure boulangère déshydratée, mélangée avec le lait et les oeufs, puis je met à tourner vitesse 1 pendant 5 minutes, puis vitesse 2 pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux, et pétrir la pâte pour cela, et je mets vitesse 2 pendant 5 minutes, puis j’augmente progressivement la vitesse, et quand la pâte commence à se détacher de la paroi du bol du pétrin, vous allez l’entendre claquer, elle doit être lisse, ça permet de faire sortir le gluten, signe que le réseau fibreux ou réseau glutineux est amorcé.
Filmez un plat et farinez le, placez la pâte dedans et filmez au contact, mais laissez le film dépasser comme sur la photo car la pâte va gonfler. Laisser lever la pâte à température ambiante et à l’abri des courants d’air (à 25/30°C pas plus, à 40°C ça aura pour effet de détruire la qualité élastique du gluten et une partie des ferments dégagés par la levure) pendant 3/4 hr à une heure des fois moins, ça dépend de la chaleur de votre pièce (pour amorcer la fermentation, cette opération s’appelle la 1 ère pousse ou pointage) .
9 ème étape, aplatissez votre morceaux, repliez plusieurs fois les extrémités vers l’intérieur pour former un début de boule, écrasez légèrement la boule sur un peu de farine, retournez et boulez en effectuant un mouvement d’éventail qui revient vers soi, sous la pâte, comme une rotation, votre plan n’est pas fariné quand vous boulez ce qui permet à la pâte d’adhérer, perso je farine mes mains, c’est plus pratique. une boule bien formée est ferme lisse, fermée en dessous et non creusée. Le dessus est lisse et sans marques de pliage, de soudure qui permettrait au gaz de s’échapper.
11 ème étape laissez 10 minutes dehors puis dorer avec un oeuf entier battu (pas d’eau, pas de lait) perso pour les brioches je prends un pinceau acrylique car il permet de réaliser une très belle dorure, uniforme et sans traces (mieux que les pinceaux en poils naturels ceux la sont bien pour les imbibages de biscuits, et oubliez le pinceau silicone) . Baissez la température du four et enfournez à 170 ° chaleur tournante pendant 12 à 14 minutes (ça dépend de votre four) et 10 minutes pour des petites brioches rondes, mais comme je l’ai dit ça dépend de votre four.
Voilà toutes les photos pour que vous aider. Bonne dégustation et n’hésitez pas à me faire part de vos commentaires.
Je sais ! Cela fait longtemps que je vous ai promis cet article... le voici enfin ! Comment faire une brioche filante, la vraie brioche qui nous fait rêver en boulangerie 😍Sachez qu'elle n'est pas bien compliqué, il suffit juste de respecter les étapes et le temps qui sont ULTRA important pour une bonne brioche ! Cette recette n'est autre que celle que j'ai apprise pour le CAP Pâtissier avec le livre de Michel&Augustin, je vous laisse la découvrir...
Ingrédients :
- 500g de farine T45
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 20g de levure fraîche
- 300g d'oeuf entier (environ 6)
- 250g de beurre
- 1 oeuf pour la dorure
Cette recette vous permet de réaliser 2 brioches géantes, une vingtaine de boule individuelle ou 2 grandes pièces type brioche Nanterre. Vous pouvez évidemment diviser la recette pour avoir moins de pâte ! Pour la réaliser vous aurez besoin du matériel suivant : Commençons !
- Dans le bol du robot, ajoutez la farine, les oeufs, la levure émietter, le sel et le sucre. Attention la levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre ! Mélangez le tout avec le crochet à vitesse minimum pour assembler le tout pendant 2 petites minutes.
- Pétrissez le tout 8 minutes à vitesse moyenne pour créer le réseau glutineux, votre pâte deviendra élastique !
- Ajoutez ensuite le beurre pommade coupé en morceaux, mélangez doucement et vérifier qu'aucun beurre ne reste en dessous ou sur le coté. Une fois incorporer ...
- Lancez le pétrissage ! À vitesse moyenne pendant 10 minutes. Vous obtiendrez une pâte brillante et lisse. Si vous avez envie d'ajoutez des perles de sucre, praline ou du chocolat c'est à la fin du pétrissage.
- Formez une boule avec votre pâte, déposez là dans un saladier avec une pointe de farine. Recouvrez le saladier de film alimentaire et laissez pointer à température ambiante pendant 30 minutes.
- Les 30 minutes se sont écoulées, dégazez la pâte pour cela il suffit de la pétrir 30 secondes avec vos mains pour retirer tout l'air qui s'est accumulé. Réservez la au frais pendant 1h / 1h30 ou tout une nuit si vous la préparer pour le petit déjeuner, toujours dans un saladier filmé.
Le Façonnage
C'est le moment ou on s'amuse en donnant une forme à notre brioche ! Boule, tresse, nanterre... Il y a énormément de choix ! Mais attention quelques petites consignes pour une brioche parfaite. Pour des brioches en boule (individuelle) réalisez des morceaux de pâte de 50g. Pour une grande tresse, 150g. Pour une brioche à tête individuelle, 50g dont 10g de tête. Pour une brioche Nanterre ce sont 5 boules de 50g en forme ovale dans un moule à cake. C'est simple, pour de grandes pièces 150g, pour les plus petites 50g.
- Le façonnage est terminé, dorez vos brioches au pinceau avec un oeuf entier. C'est l'heure de la deuxième pousse (oui ça prend un peu de temps tout ça mais je vous assure vous ne serez pas déçu), comptez 45 minutes en étuve, c'est à dire dans un endroit sec et fermé (votre four par exemple sans être allumé). Une fois terminé, dorer à nouveau.
- Cuisson ! 10 à 12 minutes à 180 degrés pour les petites pièces et 26 minutes pour les grandes pièces.
- C'est PRÊT !
Bonus : La brioche à 4 brins
Voici les étapes pour réaliser la brioches à 4 brins : Pour réaliser cette brioche à 4 brins, il vous faut 300g de pâte. Diviser la en deux puis replier la pour former 2 longs brins. Placez les 2 brins en croix. Le brin vertical passe vers le bas en formant un noeud puis vous allez simplement passer les brins droits vers la gauche et les brins gauche vers la droite. Tout en passant en dessous et sur les autres brins : Recommencer ce même processus jusqu'à la fin des brins et voilà une belle tresse à 4 brins !
Comme vous aviez pu le constater, j’aime beaucoup les recettes de boulange. Je fais très souvent du pain, mais plus rarement des brioches. J’ai donc décidé d’y remédier en réalisant cette recette de brioche qui est à mon goût parfaite.
Instructions
Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 - 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant environ 1 h à 1 h 30. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.A la sortie du frigo, dégazer la pâte et la séparer en 8 boules d’environ 60 g chacune. Former des boules bien rondes et régulières.Disposer les boules les unes à côté des autres dans une moule à cake beurré et laisser lever pendant environ 1h, recouvert d’un linge propre.Lorsque la pâte a bien levé, dorer 2 fois à l’œuf battu avec un pinceau. Comme je le disais précédemment, cette recette est à mon goût parfaite. Elle n’est pas du tout sucrée, ce qui permet de la déguster avec tout type d’accompagnement. Mais, même nature, elle se dévore toute seule.
FAQ
Question: Bonjour, très belle brioche nanterre, j’adore. Merci pour cette superbe recette! Je sèche sur les 3 étapes que je ne comprends pas… Dégazer, c’est pour enlever le trop plein de gluten? Et pourquoi mettre la brioche au froid quand elle a levé, cela ne risque-t-il pas de “tuer” la levure? Merci pour vos explications claires et précises.
Réponse: Dégazer permet d'enlever l'air de la pâte. Mettre au froid ralentit l'action de la levure, mais ne la tue pas.
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