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La Ganache au Chocolat : Un Incontournable de la Pâtisserie Française
La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat.
Origines et Histoire de la Ganache
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Ingrédients Clés pour une Ganache Réussie
- Chocolat noir: Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique.
- Crème liquide 30 %: La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients.
- Miel: Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse.
- Beurre doux froid: L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
La Tarte au Chocolat : Une Ode à la Gourmandise
La tarte au chocolat est une véritable ode à la gourmandise de la pâtisserie française. Son fond croquant, sa ganache onctueuse et ses couches subtiles de praliné en font un dessert d’exception. Appréciée aussi bien par les petits que les grands, elle se réinvente au fil des recettes et des inspirations. Dans cette version, chaque détail est soigneusement élaboré pour sublimer le chocolat, en jouant sur les textures et les contrastes de saveurs.
L'Évolution du Chocolat en Pâtisserie
Le chocolat, découvert par les civilisations mésoaméricaines, a longtemps été consommé sous forme liquide avant de s’imposer comme un ingrédient incontournable en pâtisserie. L’introduction du chocolat en Europe au 16e siècle a marqué un tournant dans la gastronomie, transformant peu à peu les habitudes culinaires. La tarte au chocolat telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est imposée au cours du 20e siècle, en France notamment, où elle a trouvé sa place dans les vitrines des meilleures pâtisseries.
Les Composants Clés de la Tarte au Chocolat
Ce qui distingue cette recette de tarte au chocolat des autres, c’est la complexité et la diversité des préparations. Chaque élément de cette tarte est pensé pour offrir une expérience gustative unique. Elle est composée de :
- Pâte sucrée amande: La pâte sucrée est l’un des éléments clés de cette recette. Ici, elle est enrichie en cacao pour accentuer le goût chocolaté et complétée par de la poudre d’amande, qui apporte rondeur et délicatesse.
- Ganache au chocolat: La ganache est sans doute l’âme de cette tarte. Réalisée à partir de chocolat noir Valrhona à 55 %, elle offre une intensité chocolatée tout en conservant une belle douceur grâce à la crème liquide et au miel, qui équilibrent le tout.
- Praliné grué de cacao et fève tonka: Ce praliné maison est une véritable merveille. Les amandes torréfiées se mêlent au grué de cacao, ajoutant une texture croquante et des notes amères qui se marient parfaitement à la douceur du chocolat.
- Croustillant praliné: Cette couche de croustillant praliné, réalisée avec de la feuillantine, est la cerise sur le gâteau (ou plutôt, sur la tarte). Le croustillant praliné réalisé avec de la feuillantine ajoute une touche supplémentaire de croquant, rappelant les meilleures créations pâtissières françaises.
Recettes et Préparations
Préparation de la pâte sucrée cacao
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré et le sel par sablage.
- Ajouter le beurre et mélanger à la feuille dans le batteur.
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.
- Mettre sur une plaque et congeler pendant 20 minutes pour durcir.
- Foncer le fond de tarte et congeler pendant au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes.
- Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao non sucré.
- Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau.
- Cuire de nouveau pendant 10 minutes à 160°C.
Préparation de la ganache chocolat
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
- Chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner avec une maryse.
- Ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.
- La ganache peut être utilisée immédiatement ou réservée dans une poche au réfrigérateur. Si elle devient trop ferme, passer 30 secondes au micro-ondes pour ramollir.
Préparation du praliné grué de cacao et fève tonka
- Torréfier les amandes, le grué de cacao et la fève tonka au four pendant 13 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter le sel sur le dessus.
- Une fois refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec les amandes, le grué de cacao et la fève tonka jusqu’à obtenir un praliné.
- Ajouter de l'huile neutre si nécessaire.
Préparation de la tuile en chocolat
- Porter le lait à ébullition dans une casserole.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat en morceaux.
- Ajouter le sucre, la farine et le beurre fondu, puis mixer.
- Étaler le mélange sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 7 minutes.
- Sortir du four et détailler un cercle à la taille du cercle à tarte.
- Laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné
- Mélanger la feuillantine et le praliné.
- Étaler le mélange dans le fond de tarte à l’aide d’une spatule.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de croustillant praliné.
- Réchauffer la ganache chocolat au micro-ondes et verser sur le croustillant jusqu’aux deux tiers.
- Une fois la ganache cristallisée, étaler une couche de praliné jusqu’aux bords de la tarte.
- Ajouter la tuile au chocolat préalablement détaillée et refroidie.
- Conserver la tarte au réfrigérateur et sortir avant dégustation.
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