Quiche Lorraine Recette Chef Simon

La quiche lorraine est une tarte salée typique de la cuisine française et originaire de l’est du pays à la frontière avec l’Allemagne, la Lorraine. En préparant une quiche lorraine ce week-end, nous nous sommes aperçus que la recette n'était pas encore sur notre blog...

L'histoire de la Quiche Lorraine

Le mot quiche vient du franc, küche ou kieche et désigne une tarte. La première mention de la quiche remonte en 1605 et figure dans la liste de comptes de l’hôpital Saint-Julien de Nancy. La présence de la pâte feuilletée dans la quiche lorraine pourrait être due à l’invention attribuée à Claude Gellée dit “le Lorrain”.

Les Ingrédients de Base

La quiche est agrémentée de morceaux de poitrine de porc fumée appelés lardons. Cette migaine est un mélange d’œufs, de crème et de lait. La migaine, c’est-à-dire l’appareil constituant de la quiche lorraine, s’appelle également goumeau en Franche-Comté. Cet appareil s’utilise également dans les tartes sucrées comme la tarte aux pommes ou la tarte à la rhubarbe.

Préparation de la Quiche Lorraine

La préparation de la quiche lorraine se divise en deux étapes:

  1. La confection de la pâte pour laquelle il faut mélanger de la farine, du sel et du beurre mou jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse. La liaison se fera avec l’ajout d’eau et non d’œuf. Dès que la pâte est bien lisse et amalgamée, il suffit de la laisser reposer pendant au moins deux heures.
  2. Séparément, on prépare la migaine en méleangeant des oeufs entiers, des jaunes, de la crème et du lait. Cet appareil est poivré, parfois parfumé de muscade et peut être salé ou non.

Une fois la pâte mise au repos, elle peut être étalée et foncée dans un cercle à pâtisserie beurré. La quiche doit être immédiatement enfournée dans un four chaud afin d’éviter que la migaine ne détrempe le fond de pâte.

Dégustation

La quiche se déguste chaude dès la sortie du four ou bien tiède. Elle se consomme seule ou accompagnée d’une salade verte en vinaigrette. La quiche est généralement réalisée en grand format entre 26 et 30 cm de diamètre et se partage en 4, 6 voire 8 parts mais il existe néanmoins des versions individuelles qui sont généralement vendues chez les boulangers et les pâtissiers.

Variantes

Lorsque la quiche lorraine est agrémentée de fromage on parle alors de quiche vosgienne. Aujourd’hui les boulangeries partout en France proposent des quiches qui peuvent être traditionnelles ou variées telles que les quiches au thon ou au saumon. Elles peuvent également contenir une macédoine de légumes.

La Lorraine est célèbre pour ses tourtes et ses pâtés, on compte également la tourte lorraine et le pâté lorrain. La tourte est généralement feuilletée avec une pâte qui se trouve dessous et dessus. Elle contient de la viande de porc et de veau taillée au couteau et parfumée de vin blanc sec. Le pâté lorrain est originaire de la ville de Baccarat, il est différent du célèbre pâté en croûte. Lui aussi se compose de porc et de veau. La viande peut être marinée au vin rouge ou blanc et elle est parfumée d’un mélange d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Le pâté est cuit dans une pâte feuilletée, il se déguste chaud, tiède ou froid avec une salade.

Recette de la Quiche Lorraine (Chef Simon)

Cette recette est validée par notre expert culinaire en cuisine française, Chef Simon.

Ingrédients

  • Pour un moule de 20 cm de diamètre: 260 grammes de Pâte Brisée, 125 grammes de Lardons, 2 Oeufs, 100 grammes de Crème Liquide 35%.
  • Pour un moule de 22 cm de diamètre: 314,6 grammes de Pâte Brisée, 151,2 grammes de Lardons, 2,4 Oeufs, 120 grammes de Crème Liquide 35%.
  • Pour un moule de 25 cm de diamètre: 406,2 grammes de Pâte Brisée, 195,3 grammes de Lardons, 3,1 Oeufs, 155 grammes de Crème Liquide 35%.
  • Pour un moule de 28 cm de diamètre: 509,5 grammes de Pâte Brisée, 244,9 grammes de Lardons, 3,9 Oeufs, 195 grammes de Crème Liquide 35%.
  • Pour un moule de 30 cm de diamètre: 585 grammes de Pâte Brisée, 281,2 grammes de Lardons, 4,5 Oeufs, 225 grammes de Crème Liquide 35%.

Préparation

  1. La pâte brisée: On doit commencer par faire la Pâte Brisée (260 g). Les recettes sont ICI. Au final, vous en aurez besoin d'à peu près 260 g, cependant il faut en faire plus afin de pouvoir abaisser autour du cercle à pâtisserie, puis ébarber au couteau. Préparer la pâte au moins 2 heures avant de préparer la garniture.
  2. Dans un saladier, verser la farine et le sel, et placer dessus le beurre. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une masse granuleuse.
  3. Verser dessus, plus ou moins 80 ml d’eau et mélanger rapidement afin de lier la pâte (verser juste assez d’eau pour pouvoir mélanger le plus rapidement possible, sans que la pâte devienne collante). La pâte doit être souple. La bouler, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.
  4. Beurrer un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre et le placer au réfrigérateur pendant tout le temps de repos de la pâte. Au bout d’une heure, sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser finement la pâte au rouleau, la foncer dans le moule à tarte préalablement beurré et réfrigéré. Piquer le fond de tarte sur toute sa surface à l’aide d’une fourchette. Placer à nouveau le moule au réfrigérateur pendant 45 minutes.
  5. La migaine: Pour la migaine, c'est facile. Dans un saladier, verser la crème, le lait, les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
  6. Cuisson: Préchauffer le four à 200°C. Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes.

Conseils du Chef

  • Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.
  • Si vous avez suivi tous les conseils (repos de la pâte au frais, abaisser sur 0,5 cm ou 5 mm, etc..), la pâte ne devrait pas s'affaisser pendant la cuisson.

Dégustation et Conservation

Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambianteElle se rétracte en refroidissant. On peut la manger dans la foulée Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant 12 heures puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi...

Note: Si vous voulez respecter la recette de Bocuse, vous ne mettrez pas de fromage : Il n'y en a pas dans une quiche lorraine.

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