La lotte en papillote est une recette savoureuse et simple à préparer. La cuisson en papillote permet une cuisson parfaite du poisson en lui donnant une chair délicate. Voici quelques variantes et conseils pour réussir ce plat.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de base :
- 600 g de filets de lotte parée (pour 4 personnes)
- 2 tomates à chair ferme
- 1 courgette
- 4 oignons nouveaux ou Cébettes
- 1 citron vert
- ¼ botte de persil plat
- Fleur de thym
- Piment d'Espelette
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel ou sel fin
Préparation (Version 1) :
- Lavez et épluchez les légumes sauf la courgette. Taillez les courgettes en longues tranches (dans la longueur) de 0.3 cm d'épaisseur. Faites-les griller des deux côtés avec un filet d'huile d'olive sur le barbecue.
- Tranchez les tomates et les oignons nouveaux finement. Réalisez 12 médaillons dans le filet de lotte. Sur un papier aluminium huilé et assaisonné, rangez la courgette, puis disposez dessus les tranches de tomates, l'oignon émincé puis les médaillons de lotte. Pensez à bien assaisonner entre chaque couche !
- Sur la lotte, râpez un peu de citron vert, ajoutez quelques feuilles de persil plat, un peu de piment d'Espelette, et couvrez d'un trait d'huile d'olive. Relevez les bords de la papillote. Pliez et refermez hermétiquement les papillotes, et mettez à cuire en position haute sur le BBQ.
Préparation (Version 2) :
- Couper les courgettes en 2 puis en tranches pas trop fines, disposez sur un plat et versez un filet d'huile d'olive. Ajouter du sel et du piment d’Espelette des 2 côtés. Cuire sur le barbecue 2 à 3 minutes sur chaque face.
- Tailler la lotte en fins médaillons de 3 à 4 mm. Déposer la lotte sur une assiette, retirer les courgettes du barbecue. Prendre une feuille d'aluminium, ajouter de l'huile et étaler au pinceau, saler, poivrer et ajouter les lamelles de courgettes bien étalées.
- Ajouter les rondelles de tomates, des oignons émincés, saler et ajouter du piment d’Espelette, des fleurs de thym, puis ajouter les médaillons de lotte. Saler et ajouter un peu de piment d’Espelette, du thym, du zeste de citron, un peu de persil et un filet de jus de citron vert.
Variante aux Herbes et Citron
Pour une variante parfumée, vous pouvez utiliser un beurre aux herbes et citron :
- Détaillez la lotte en morceaux pour en mettre 2 ou 3 par part. A la poêle, avec une cuillerée d'huile, faites-lui jeter son excès d'eau sans la cuire. Cette opération se mène rapidement. Egouttez, salez légèrement.
- Hachez fin séparément tous les condiments. Mélangez-les avec le thym. Incorporez-les au beurre, poivrez, corsez d'une petite pointe de cayenne.
- Sur un rectangle d'aluminium préparé à l'avance, posez une rondelle fine de citron, la part de lotte et une bonne cuillerée à soupe de beurre aux herbes. Fermez hermétiquement. Ce travail peut être fait la veille, puisqu'on va laisser macérer 2 heures au moins à température ambiante et davantage tenu au frais.
- Faites cuire au four chaud 210° (7 au thermostat). Lorsque vous entendez bouillonner à l'intérieur des paquets, éteignez et tenez au chaud jusqu'au moment de servir.
- Présentez des pommes à l'anglaise et le reste de beurre en même temps.
Lotte en Papillote au Four avec Légumes
Une autre option consiste à cuire la lotte en papillote au four avec des légumes frais :
- Placer le filet de lotte sur le papier sulfurisé que vous aurez préalablement doublé pour éviter qu'il ne se perce à la cuisson.
- Couper la tomate en fines lamelles et les placer sur le filet. Mettre des fines tranches d'oignons rouges les tomates, l'ail coupé, le basilic et les herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Refermer la Papillote. Enfourner pendant 20 min dans un four a termostat 6 soit 180°C.
Lotte en Brochette avec Garniture Colorée
Pour une présentation originale, optez pour des brochettes de lotte servies avec une garniture de légumes colorés :
Ingrédients pour 6 personnes:
- Filet(s) de lotte: 900 g
- Poivron(s) rouge(s): 2 pièce(s)
- Poivron(s) vert(s): 2 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 3 pièce(s)
- Coriandre fraîche: 0.3 botte(s)
- Semoule de blé moyenne: 100 g
- Raisin(s) sec(s) blond(s): 30 g
- Gousse(s) d'ail: 1 gousse(s)
- Huile d'olive: 5 cl
- Fleur de sel: 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette: 6 pincée(s)
- Cumin en poudre: 5 g
Préparation:
- Éplucher les oignons nouveaux et les émincer en fines lamelles. Laver et épépiner les poivrons, puis les éplucher et les couper en fines lamelles. Laver et effeuiller la coriandre.
- Tailler la lotte en cubes de 3 cm environ, puis les piquer sur des brochettes et les enduire d'huile d'olive.
- Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter l'ail et les poivrons, saler et verser l'équivalent d'une tasse à café d'eau. Cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation du liquide. Ajouter alors les raisins secs et le cumin, bien mélanger. Couvrir pour maintenir au chaud.
- Faire bouillir un volume d'eau identique au volume de la semoule. Assaisonner de sel et d'huile d'olive, puis verser l'eau bouillante sur la semoule. Couvrir et attendre qu'elle gonfle. L'ajouter ensuite aux légumes de la cocotte.
- Sur le barbecue ou encore dans une poêle chaude, colorer les brochettes de lotte pendant 2 min sur chaque face.
Conseils supplémentaires
- Préchauffez le four à th.
- Nettoyez les courgettes avant de les couper en fins rubans.
- Mondez les tomates, puis épépinez-les et taillez-les en petits dés.
- Coupez en fines lamelles les zestes du citron.
Sauce d'accompagnement
Pour accompagner votre lotte en papillote, vous pouvez préparer une sauce légère et savoureuse :
- Entre temps, fouettez le jaune d'œufs avec la moutarde. Salez et poivrez.
- Incorporez-y un filet d'huile d'olive et de tournesol et continuez à battre. Versez-y le fromage blanc et le jus de citron.
Tableau récapitulatif des Ingrédients et Préparations
| Ingrédient | Quantité (pour 4 personnes) | Préparation |
|---|---|---|
| Filet de Lotte | 600g | Tailler en médaillons ou cubes |
| Courgette | 1 | Couper en tranches fines et griller |
| Tomates | 2 | Couper en tranches fines |
| Oignons nouveaux | 4 | Émincer finement |
| Citron vert | 1 | Zester et utiliser le jus |
| Persil plat | ¼ botte | Hacher finement |
| Huile d'olive | 5 cl | Pour la cuisson et l'assaisonnement |
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