Dans l’Islam, le mot « halal » ne fait pas seulement référence à l’alimentation, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent. Il s’agit en effet de codes et de prescriptions relatives à tout ce qui est conforme à la morale musulmane. Ainsi, un hôtel peut être halal, tout comme peuvent l’être des conditions de travail. En arabe, le mot « halal » signifie « ce qui est licite », ou « ce qui est permis ». Par opposition, « harâm » fait référence à ce qui est interdit, ou illicite.
Le terme "halal" correspond dans l'islam à ce qui est "permis". Il s'oppose au mot "haram", qui représente ce qui est interdit. Le halal ne se limite pas à la nourriture. C’est un code de vie pour la communauté musulmane, qui touche tous les domaines, y compris les conditions de travail. Les lois alimentaires halal et islamiques font partie des aspects les plus importants de la vie quotidienne et du commerce dans de nombreux pays à majorité musulmane.
Qu'est-ce que la viande halal ?
La viande halal désigne une viande produite selon les règles islamiques, impliquant un abattage spécifique, une certification rigoureuse et des contrôles qualité stricts. Qu’est-ce que la viande halal ? Le terme « halal » (حلال en arabe) signifie littéralement « licite » ou « autorisé » selon la loi islamique (charia). En termes de boucherie, seuls les ovins, bovins, caprins et camélidés peuvent être halal, ainsi que les chevaux, les lapins et certaines volailles.
Cela concerne majoritairement la nourriture d’origine animale. Seul le porc et le sanglier sont totalement harâm, c’est-à-dire interdit à la consommation, quelle que soit la technique d’abattage. Parler de nourriture halal revient à éliminer ce qui est haram notamment le porc et tous ses produits dérivés, l’alcool et les préparations à base d’alcool, les plats qui contiennent du sang dans leur préparation, ainsi que la vanille. Un produit halal ne contient ni alcool, ni porc, deux denrées alimentaires interdites dans la religion musulmane.
Au delà du rayon boucherie halal, veillez à bien décrypter les étiquettes pour être sûr que la nourriture halal est bien conforme. Attention ainsi à tout produit pouvant en contenir : les bonbons, les préparations pour entremets, les gâteaux. Tous les produits végétariens ne sont pas automatiquement halal.
L'Abattage Halal : La Dabihah
La loi islamique prescrit une méthode d’abattage particulière, qu’on appelle la Dabihah. La dhabiha est l’abattage halal des animaux. Il s’agit d’une méthode sanctionnée par la loi islamique. Le mot « dhabiha » vient du mot arabe qui signifie « abattre ». L’abattage rituel de la viande halal, également appelée halal, est un terme désignant la variété d’abattage d’animaux associée aux lois diététiques islamiques. Pour obtenir une viande « halal », la méthode d’abattage sous le rite musulman est une étape obligatoire.
L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré. L’abattage ne peut être pratiqué par n’importe qui. En effet, pour qu’une viande soit halal, l’abattage est réservé aux personnes musulmanes cette personne peut être soit une femme soit un homme adulte.
Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. Au moment de la mise à mort de l’animal, pour les musulmans, l’animal doit être toujours en vie et ne doit pas être assommé, ni étouffé, ni étourdi avant l’abattage. Sa tête doit alors être tournée vers la Mecque. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et celui que l’on appelle le sacrificateur doit prononcer des paroles sacrées au moment où il sectionne la carotide et les jugulaires de l’animal.
L’abattage rituel de l’animal se fait par égorgement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui permet de faire une incision rapide et profonde. La méthode halal d’abattage d’un animal consiste à couper la veine jugulaire, l’artère carotide et la trachée à l’aide d’un couteau tranchant. Le sacrificateur doit alors trancher en un seul geste les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée et l’œsophage, en prenant bien garde de ne pas inciser la moelle épinière. L’animal doit être calme et non stressé. Par exemple, l’abattage d’un animal se fait hors de la vue des autres animaux pour garder le troupeau calme.
Et le sang de l’animal doit se vider complètement de son sang avant d’être consommé le sacrificateur doit prononcer les mots « Bismillah Allahou Akbar ». Après l’abattage, l’animal est suspendu pour permettre au sang de s’écouler complètement. Drainage complet du sang : Le sang est considéré comme impur dans l’Islam.
Pour garantir que la viande est halal, elle doit être certifiée par une autorité reconnue. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape. L’obtention d’un certificat halal se fait grâce aux organismes de contrôle et de certification halal comme par exemple l’association Achahada. Les contrôleurs de l’organisme indépendant sont présents sur toute la chaîne d’abattage. Les contrôleurs vérifient si les normes d’hygiène et si les conditions citées précédemment listées sont bien respectées. Par exemple : ils doivent contrôler si le geste de l’égorgement est conforme au rite islamique.
Certification Halal en France
En France, les organismes de certification halal sont habilités par seulement 3 Mosquées : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Évry. Le sacrificateur doit être agréé par les mosquées et doit prononcer une prière avant de procéder à la mise à mort de l’animal. En effet, en France, trois grandes mosquées, celle de Paris, d’Evry et de Lyon, sont autorisées à désigner des sacrificateurs. Elles sont toutes habilitées par le ministère de l’Agriculture.
Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal.
Il n’existe pas de certification gouvernementale assurant qu’un produit est effectivement halal. "La certification halal n'est absolument pas encadrée par les pouvoirs publics, cela n'a rien à voir avec les Labels rouges ou les AOC", expliquait en 2010 le chef du service de l'alimentation à la direction générale de l'alimentation, Paul Mennecier. Chaque mosquée est libre de travailler d’apposer ou non un «label» sur les produits issus des animaux abattus par leurs sacrificateurs. Désormais, la mention est aussi apposée sur tous les produits qui répondent aux règles de la religion musulmane : par exemple, sur les produits alimentaires qui ne contiennent ni de porc, ni d’alcool.
Viande Halal vs Viande Casher
La viande halal est une viande qui a été abattue conformément à la loi islamique, tandis que la viande kasher est une viande qui a été abattue conformément à la loi juive. La plus grande différence entre une viande Halal et une viande casher est avant tout leur attachement à la religion. Le terme « Halal » est propre à la religion musulmane. C’est la traduction arabe du terme licite qui est l’opposé de « Haram » qui veut donc dire illicite. En termes de nourriture le mot Halal évoque ce que les musulmans ont le droit de consommer. Tandis que le terme « casher » se rapporte à ce qui peut être mangé par les juifs en respectant les règles de la « cacherout » qui sont des règles qui ont été tirées de la Torah.
Les deux types d’abattage présentent certaines similitudes : l’abattage halal et l’abattage casher impliquent tous deux l’égorgement de l’animal pour qu’il se vide de son sang. Toutefois, il existe également des différences essentielles. Dans les deux cas, la qualité de la personne qui effectue le rituel d’abattage est très importante.
Dans le cadre de la shechita, le sanctificateur doit être juif et il est appelé « shohet ». Ce dernier doit être reconnu et formé par un rabbin.Pour le rituel juif, l’animal doit avoir sa tête coupée au niveau de l’œsophage. D’un geste rapide et ininterrompu, le sacrificateur doit sectionner le cou de l’animal sans le coupé complètement. Un couteau spécial doit être utiliser à cet effet le « chalaf ». Le Chalaf doit avoir des caractéristiques bien définies : lame très affutée, sans irrégularité ni encoche. Après avoir été égorgé, l’animal doit être suspendu pour drainer tout son sang. Après l’observation de toutes ces règles et un contrôle, la viande sera étiquetée casher.
À titre indicatif pour les consommateurs des produits Halal ou casher, des signes ont été établis pour chacune des deux catégories de nourriture. Pour la nourriture halal, souvent exposez les rayons boucheries on peut retrouver le mot « Halal » encerclé. Il peut être inscrit dans la langue arabe. Pour la nourriture casher, l’emballage peut contenir la lettre « U » encerclée (Circle U). Cela signifie que le produit a été inspecté par une agence de certification casher.
Législation Française et Européenne
La viande halal, une pratique encadrée par la loi. La loi française (le code rural et de la pêche maritime) ainsi que la législation européenne (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) rendent pourtant obligatoire l'étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage. Plusieurs dérogations ont été mises en place dans le cas de l’abattage fermier, de celui d'extrême urgence et lorsque l'étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.
La Cour européenne des droits de l’homme a considéré, dans un arrêt du 27 juin 2000 (affaire Cha’are Shalom Ve Tsedek c/France), que cette dérogation est un «engagement positif de l’Etat visant à assurer le respect effectif de la liberté d'exercice des cultes». Pour autant, cette pratique commune à la religion juive - les animaux sont aussi tués sans étourdissement préalable pour être qualifiés de casher - est encadrée par l’Etat. Depuis le décret du 28 décembre 2011, l'abattage sans étourdissement préalable ne peut être effectué que dans un abattoir agréé et titulaire d’une dérogation.
Cette autorisation est donnée par le préfet du département où est situé l’établissement. Pour obtenir ce passe-droit, l’abattoir doit présenter un «matériel adapté», un «personnel (...) formé» , de «procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés» ainsi qu’«un système d'enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu'à raison de commandes commerciales le justifiant», selon une réponse du ministère de l’Agriculture à une question au gouvernement publiée au Journal Officiel le 23 février 2012. L’accord peut être retiré par les autorités si les critères ne sont pas respectés.
Le règlement 1099/2009 entré en vigueur le 1er janvier 2013 oblige les abattoirs à désigner un responsable de la protection animale au sein de leur établissement. L’ensemble des opérateurs qui travaillent au contact des animaux doivent justifier d’un certificat de compétence. Ce dernier est délivré après une formation dispensée par un organisme habilité par le ministère de l’Agriculture et après un test d'évaluation.
Par ailleurs, les directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP) contrôlent l’application de ces règles dans les abattoirs qui pratiquent l’abattage rituel sans étourdissement préalable. Les DDPP vérifient la conformité du matériel ainsi que l'habilitation des sacrificateurs.
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