Le filet américain est une préparation belge, une version du steak tartare français, consistant en de la viande de bœuf hachée crue, assaisonnée et mélangée à divers ingrédients. Le choix de la viande est crucial pour la réussite de ce plat.
Qu'est-ce que le filet américain ?
Si vous entendez cette phrase énigmatique : « Fricadelle ? Bicky cheese ? Vol-au-vent-frites ? Ou filet américain ? », c’est que vous êtes bien dans le Nord et sûrement près d’une friterie ! Le filet américain, c’est une invention belge, une autre version de notre cher steak tartare français, lui-même venu de très loin semble t-il.
En tous cas, ce dont on est sûr, dans toutes ces pistes un peu nébuleuses, c'est que l'appellation “filet américain” est inventée à Bruxelles, par un restaurateur du nom de Joseph Niels en 1924. La recette était basée sur la préparation de steak tartare à la française avec pour différence l’utilisation de mayonnaise relevée avec du piccalilli haché finement (conserves de légumes dans du vinaigre), sans ail, ni citron.
Un filet américain, c’est donc pour conclure de la viande de bœuf hachée (ou de cheval mais cela doit être précisé dans les restaurants ou dans la composition des filet américain tous prêts) bien identifiable, des câpres, de la sauce anglaise, de la mayonnaise, des jaune d’œufs et des échalotes. Et chacun a sa recette !
Les morceaux de bœuf recommandés
Pour préparer un filet américain maison réussi, il est essentiel de choisir une viande de qualité et de la découper avec soin. En effet, puisque le tartare est un plat de viande crue, la fraîcheur et la qualité de la viande sont primordiales.
Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf. Le filet est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras.
Le filet
Le filet est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras. Il s’agit d’une tranche taillée dans le filet, le morceau le plus tendre du bœuf.
Le rumsteck
Idéal en brochette et en fondue, le rumsteck se révèle également parfait pour le pavé de bœuf. Il s’agit nul autre que de ce steak que le boucher prélève dans la croupe de l’animal, notamment, à l’arrière du faux-filet. Il contient le strict minimum de matières grasses et s’avère être à la fois tendre et savoureux.
Conseils de préparation
Précisez à votre artisan-boucher que vous allez préparer du filet américain maison, il vous conseillera les morceaux les plus adaptés. Demandez-lui de hacher la viande devant vous si c’est possible. Respectez la date de consommation qu’il vous indique. Préparez-le minute et consommez-le rapidement. Ne gardez pas ce qui n’a pas été consommé le jour même.
Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir. Si vous utilisez un hachoir, veillez à ce qu’il soit parfaitement nettoyé avant de l’utiliser.
Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.
Même mélangé, un filet américain doit ressembler à une préparation de viande hachée avec des morceaux de viande bien identifiables mais liés entre eux. Et de la mâche. Gare aux filets américains préparés trop rouges.
Réglementation et précautions
En Belgique, la fabrication du filet américain est réglementée strictement par une loi, car on ne plaisante pas avec la fraîcheur de la viande. Si vous achetez du filet américain tout préparé, transportez-le dans un sac qui garde la fraîcheur et mettez le rapidement au frigo.
Attention aussi aux personnes sensibles, le filet américain est déconseillé aux personnes à risque : bébés, femmes enceintes et personnes âgées à la santé fragile. Demandez conseil à votre artisan-boucher.
Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf et leur utilisation
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter |
| Côtes et Entrecôtes | Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | A griller / A rôtir |
| Faux-filet | Le Faux-Filet est un morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | A mijoter |
| Filet | Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | A griller / A rôtir |
| Rumsteack | Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | A griller / A rôtir |
| Queue | La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | ||
| Rond de gîte | Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser |
| Tende de tranche | La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | A griller / A rôtir |
| Gîte à la noix | Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | A braiser / A rôtir |
| Araignée | Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | A griller |
| Tranche | Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | A griller / A rôtir |
| Jarret arrière | Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | A griller / A rôtir |
| Aiguillette baronne | L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle. | 150g | A griller / A poêler |
| Onglet | L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | A griller |
| Hampe | La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | A griller |
| Bavette d’aloyau | La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | A griller |
| Bavette de flanchet | La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | A griller |
| Flanchet | Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter |
| Plat de côtes | Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter |
| Tendron | Le Tendron est consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter |
| Milieu de poitrine | Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter |
| Poitrine | La Poitrine est utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter |
| Macreuse à bifteck | La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | A griller / A rôtir |
| Paleron | Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter |
| Jumeau à bifteck | Le Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | A griller |
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