Fleuron de la gastronomie populaire française, le pot-au-feu est un plat aux origines anciennes. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients.
Sélectionner la Viande Idéale pour le Séchage
Depuis la nuit des temps, le séchage est utilisé pour la conservation des aliments. Mais savez-vous comment procéder pour sécher de la viande à la maison ? Quelle viande choisir pour la sécher ? Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent êtres séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral. Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre. On prendra soin donc, au préalable, de retirer le gras apparent, mais aussi les nerfs (bonne nouvelle, votre boucher peut parfaitement le faire pour vous!).
Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût. Idem pour le canard, où on choisira le magret, avec sa peau.
La première raison qui me vient à l’esprit c’est que c’est bon ! Ensuite, quand fait la comparaison avec la viande séchée vendue en grande surface, les avantages à réaliser sa viande séchée sont nombreux. On va dans un premier temps maîtriser la qualité de sa viande et également pouvoir choisir les morceaux de viande que l’on souhaite faire sécher. On va bien évidemment éviter les additifs (notamment le nitrite de sodium) et les conservateurs grâce à l’utilisation du sel. En effet, il va déshydrater la viande et donc nous permettre de conserver la viande de manière naturelle, comme le faisait nos ancêtres avant l’invention des techniques de conservation actuelles. On pourra bien évidemment assaisonner la viande comme bon nous semble.
Préparation du Bœuf Gros Sel : Méthodes et Astuces
MĂ©thode Traditionnelle
C’est tout simple ! Il suffit simplement d’être patient car le séchage demande un certain temps... Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus. Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h. Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci. Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel. Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes sèchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!). Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande. Plus il est élevé, plus le séchage sera long.
Placez votre viande dans le réfrigérateur dans la partie basse ou dans le bac à légume. Une fois cette période de temps passée, il va falloir rincer la viande afin d’enlever tout le sel (la viande à déjà réduit et s’est durcie). Pour cette dernière étape, on va encore une fois place notre viande au réfrigérateur. Mais cette fois, on va devoir la laisser environ 3 semaines afin qu’elle se raffermisse.
MĂ©thode Rapide
Mais pour une recette express, vous pouvez également suivre la méthode du chef Luca Caglioni : Commencez par détailler un filet de bœuf en tronçons de 200 g que vous passerez dans un mélange de poivre noir concassé, sel et sucre, un peu à la manière d’un gravlax de saumon. Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.
DĂ©shydratation
Autre option, la déshydratation. Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un, mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry. Epongez les tranches avec du papier essuie-tout puis placez-les dans un déshydrateur et laissez sécher à une température oscillant entre 50 et 70° pendant au moins 6 h.
Vous n’avez pas de déshydrateur ? Votre four fera l’affaire ! Une fois les tranches de viande marinées, déposez-les sur une plaque anti adhésive et enfournez à la température la plus basse (70°C) durant 5 heures.
Cuisson et Accompagnements du Pot-au-Feu
Porter à ébullition 5 litres d’eau dans une très grande marmite. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.
Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouillon du pot-au-feu est précieux. Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide.
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat. En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
Comment Attendrir la Viande ?
Mauvaise cuisson, viande de qualité modeste ou morceaux pas adaptés à la recette, nombreuses sont les raisons pour lesquelles une viande peut-être trop dure. Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges. Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.
De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume. Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.
Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude.
La marinade au vin rouge, méthode plus classique, est aussi une technique infaillible pour attendrir une viande trop dure. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
Une autre astuce pour attendrir la viande issue de la cuisine antillaise, la marinade dans du lait. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.
Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs. C’est un objet équipé d’aiguilles fines qui traversent la viande et qui brisent ainsi les fibres de la chair de façon plus profonde.
La réussite d’une cuisson dépend du type de viande (bœuf, porc, mouton, volaille), de la pièce choisie, de sa taille et des besoins de la recette. La cuisson est un art délicat car elle agit directement sur la souplesse des fibres de la viande. L’un des critères principaux d’une bonne viande est aussi sa qualité. Enfin, pour achever une recette en beauté et garantir un moelleux parfait, pensez à laisser la viande reposer quelques dizaines de minutes à couvert après cuisson pour une vraie tendreté.
Sécurité Alimentaire et Conservation
Si vous respectez bien les règles d’hygiène, la viande séchée ne pose en théorie aucun problème sanitaire. Veillez à la garder au frais, le mieux étant d’opter pour une conservation sous-vide au réfrigérateur.
Si la viande présente une couleur, une texture ou une odeur suspectes, on s’abstiendra évidemment de la consommer. Au moindre doute, jetez-la !
Utilisations Culinaires de la Viande Séchée
La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique. Vous pourrez la servir coupée en fines tranches, à l’apéritif, mais aussi la proposer en entrée, présentée en carpaccio, ou intégrée dans une salade. Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée !
Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés. Pensez aussi à la proposer avec une raclette, ou à l’intégrer dans une quiche.