Pour ajouter une note d’élégance à vos plats préférés, passez aux morilles. Ces champignons printaniers parfument tous les plats en quelques lamelles et sont les favoris des chefs et gastronomes du monde entier !
Sous leur look brun et fripé, les morilles sont des merveilles de saveurs et de finesse. D’accord, elles ne sont pas premier prix, mais une fois de temps en temps, cuisiner un beau plat gastro comme au resto vaut le budget !
Séchées, surgelées ou en conserve, les morilles ont l’avantage du goût, mais aussi de la conservation : rien de plus simple que d’en garder en réserve dans les placards pour improviser un plat chic au débotté.
Cèpes en automne, truffes en hiver et, avec le printemps, vient le temps… des morilles. Attention : crues, elles sont toxiques, donc, pas de tartare de morilles ! Une fois ce danger écarté plus de problème ; blondes, rondes ou brunes, il y en a pour tous les goûts.
Comment choisir et préparer les morilles
Si vous n’avez pas la chance de les débusquer dans leur habitat naturel, choisissez-les bien car il s’agit d’un investissement : jeunes, petites, souples au toucher, sèches ou veloutées mais surtout pas visqueuses.
Rien de pire aussi que des grains de sable qui croquent sous la dent du gourmand ; or le chapeau de la morille peut en être truffé. Sachant qu’un lavage à l’eau les transforme en éponge, armez-vous de patience et d’un pinceau avec lequel vous nettoierez scrupuleusement les alvéoles.
Ensuite, rinçage super express et direct dans la poêle ! Avec une noisette de beurre demi-sel, faites-les suer à feu doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Puis enrobez-les au dernier moment d’une crème persillée ou du jus d’une belle côte de veau dont la saison coïncide avec celle de notre champignon printanier.
La morille est un étrange champignon au goût de noisette et de viande. C'est cette saveur qui lui permet de devenir un ingrédient plébiscité en cuisine ! Omelette, farce, tarte, cake, clafoutis ou risotto aux champignons... Il existe mille et une façon d'en profiter.
Les morilles sont des champignons creux au niveau du chapeau et du pied. Elles appartiennent à la famille des coniques morchellacées, classe des Ascomycètes. On les trouve au printemps, sur un terrain sablonneux ou à la lisière d’un bois.
On dénombre plusieurs variétés de morilles, dont les morilles rondes ou blondes, les morilles noires ou coniques, les morilles des jardins, les morilles comestibles et les morillons.
Vous pouvez vous procurer des morilles en partant en cueillette de champignons ou bien en acheter sur les marchés ou dans les magasins. Au moment de l’achat des morilles, il faut prendre en compte leur fraîcheur. L’idéal est de choisir les morilles plutôt fermes, dépourvues de taches et non visqueuses. Pour les dégustations, les petites morilles sont à privilégier car elles sont plus fermes.
Généralement, les champignons ne se lavent pas afin de préserver leur arôme. Cependant, les morilles nécessitent d’être bien lavées en raison des parasites qui aiment se nicher dans leurs alvéoles. Pour ce faire, il faut couper le bout des pieds terreux pour ensuite rincer les champignons avec de l’eau fraîche. Après cela, on les plonge dans un bain d’eau légèrement vinaigrée.
Côté cuisson, il faut bien cuire les morilles afin que toutes les substances toxiques qu’elles contiennent soient détruites. La cuisson se déroule en deux étapes : il faut d’abord les faire dégorger dans une poêle avec de l’huile puis les faire repasser dans la poêle avec du beurre.
Pour cuisiner les morilles, vous avez le choix : en morceaux, entières, hachées, farcies ou mélangées avec de la chapelure. Avec leur parfum exquis et leur goût puissant, elles accompagnent merveilleusement bien les tartes, les risottos, les blanquettes, les fricassées, ainsi que les omelettes aux champignons.
Accords parfaits : Quelles viandes choisir avec les morilles?
Pour des recettes aux morilles sans fausse note, associez-les avec du vin blanc, des asperges, de la volaille et toutes les préparations à base d’œufs.
La sauce aux morilles et à la crème accompagnera parfaitement une viande blanche. Optez pour du poulet, de la pintade, des riz de veau. Elle peut aussi accompagner une entrecôte de bœuf par exemple.
Dans la catégorie volailles de fêtes, beaucoup optent pour deux plats phares devenus des classiques : une pintade ou chapon aux cèpes et à l’orange, ou une poularde aux morilles (inspirée du célèbre poulet au vin jaune).
Quoi de meilleur que les morilles pour accompagner un bon poulet fermier ? Surtout quand le tout est cuisiné en cocotte avec un vin jaune du Jura ! Une recette classique mais qui fera toujours son effet à table.
Le suprême de pintade aux morilles et vin jaune est un plat qui ressemble fortement au célèbre poulet au vin jaune, plat originaire du Jura. Cette recette fait généralement l’unanimité autour de la table grâce à son onctuosité et ses saveurs au mariage parfait.
Idées de plats et recettes avec les morilles
- Omelettes et œufs :
- Quoi de plus simple et de plus rapide d’une omelette ? Pour faire de votre omelette un repas gourmet et raffiné optez pour la variante aux morilles.
- Les morilles redonnent leurs lettres de noblesse aux traditionnels œufs cocotte dans cette recette savoureuse.
- Pour une entrée raffinée et gourmande, misez sur cette recette d’œuf mollet façon croûte aux morilles.
- Originale et raffinée, cette recette de verrines qui met les œufs à l'honneur sera idéale pour un buffet ou une entrée de fête. Les jaunes sont mélangés à de la crème et des morilles puis ils sont surmontés de blancs montés en neige aériens et légers.
- Pâtes et Risottos :
- Pour un risotto gourmet et haut de gamme, je vous propose cette recette de risotto aux morilles, à la crème et au parmesan, riche et parfumé. Ce risotto crémeux est plein de bonne choses : il tient au corps sans être excessivement calorique.
- Apportez une touche chic et raffinée au traditionnel risotto italien en le préparant avec des morilles fraîches. Il est préparé de façon traditionnelle avec du beurre, des oignons, du vin blanc, du riz rond, du bouillon, du parmesan râpé. Les champignons sont revenus au beurre puis ajoutés à la fin.
- Cette délicieuse recette nous permet de changer nos habituels plats de pâtes. Une délicieuse recette aux morilles !
- Cette recette de pâtes raffinée et gourmande vous prendra pas plus de 30 minutes de préparation cuisson comprise !
- Volaille et Viandes :
- Noël est l'occasion de réaliser de délicieux repas riche en saveurs pour recevoir ses convives. Et c'est le cas avec cette poularde revenue dans un bouillon de vin blanc aux morilles et à la crème. Servi avec des pommes de terre vapeur.
- Si la dinde est de rigueur, d'autres volailles peuvent également se cuisiner à Noël. C'est le cas du poulet ! Dans cette recette spéciale petit budget, la viande est servie avec des morilles et un jus corsé au café.
- Recette de chef chic et raffinée, le poulet au Muscat et au Riesling d'Alsace est un délice !
- Le traditionnel poulet aux morilles se refait une beauté avec cette version chic et très facile à préparer !
- Une grande occasion à célébrer ou un repas de fête à préparer ? Voilà le plat de résistance qu'il vous faut ! Mêlant raffinement et gourmandise, il se compose de tournedos poêlés et flambés au cognac auxquels on ajoute quelques morilles et une sauce onctueuse au foie gras...
- Chic mais néanmoins facile à réaliser, cette recette de médaillons de veau est servie avec une sauce aux morilles et des frites de céleri.
- Autres plats :
- De délicieuses noix de Saint Jacques poêlées accompagnées d’une onctueuse sauce aux morilles.
- Servis avec une sauce aux morilles et une belle purée de pommes de terre et céleri, ces tournedos de saumon sont à la fois généreux et raffiné.
- Revisitons la recette classique de la blanquette avec cette version au poisson (de la lotte), aux légumes et aux morilles.
- Le feuilleté aux asperges et morilles est une recette très élégante qui sera parfaite en entrée pour un dîner de fête, à servir avec une salade de mesclun en accompagnement, par exemple.
- Asperges et morilles, voilà un mariage de saveurs incontournable qui n'est pas prêt de se démoder ! Mettez ces beaux produits du terroir à l'honneur dans cette recette de feuilleté familial à partager.
Conseils de conservation
Pour conserver les qualités nutritives des morilles, on peut les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 jours tout au plus. Sinon, elles se conservent dans un torchon humide pendant quelques jours. Séchées, les morilles se placent dans du riz ou des œufs afin de conserver leur saveur.
Recette de base : Sauce aux morilles à la crème
Facile à réaliser, cette recette peut se préparer avec des morilles fraîches (en saison) ou sèches.
Ingrédients:
- 80g Morilles sèches (ou en saison 400 g de morilles fraîches)
- 1 échalote
- 100g Crème fraîche
- 50g Beurre
- 20cl Bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de farine
Préparation:
- Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède.
- Épluchez l'échalote et hachez-la.
- Mettez 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min, puis versez sur ce roux le jus de cuisson des morilles.
- Dans une poêle et 20 g de beurre faites sauter les morilles 5 min avec l'échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.
Informations complémentaires
Pourquoi faire tremper les morilles séchées dans le lait ?
Pour réhydrater les morilles séchées à la perfection, l'idéal est de les faire tremper dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre. Cette infusion servira ensuite pour préparer la sauce.
Comment faire cuire et préparer des morilles surgelées ?
Sortez les morilles du congélateur pendant environ 30 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.
Pour cuisiner des morilles surgelées, les experts Picard conseillent de faire suer 150 g de morilles dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson. Une fois les morilles égouttées, ajoutez 10 g de beurre dans la poêle chaude. Faites cuire à feu doux pendant 13 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter 1 cuil. à soupe d'ail coupé et 1 cuil. à soupe de persil plat coupé. Poursuivez la cuisson pendant 7 minutes à feu moyen.
Comment enlever la toxicité des morilles fraiches ?
Pour enlever la toxicité des morilles, il est indispensable de bien les faire cuire ou sécher au préalable.
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