La boucherie est bien plus qu'un simple commerce de viande, c'est un art culinaire ancestral qui fait appel à la passion, à la précision et au savoir-faire. C'est un héritage culturel, un métier qui se transmet de génération en génération. Les bouchers traditionnels ont acquis leur expertise grâce à des années d'apprentissage et de pratique. En franchissant la porte d'une boucherie traditionnelle, on découvre un univers où la fraîcheur règne en maître. Les bouchers veillent à ce que chaque morceau de viande soit sélectionné avec soin et préparé sur place.
Acheter sa viande chez le boucher est une excellente manière de s’assurer de la qualité et de la fraîcheur des produits. Contrairement aux grandes surfaces, un boucher propose généralement des viandes de meilleure provenance, avec des conseils personnalisés pour chaque pièce. Mais comment faire le bon choix parmi toutes les variétés de viandes et les différentes découpes disponibles ?
Les critères essentiels pour choisir une bonne viande
La fraîcheur
Une viande fraîche doit avoir une couleur vive et une odeur agréable. Une couleur terne ou des reflets verdâtres sont des signes de vieillissement. Pour la volaille, la chair doit être légèrement rosée et la peau bien tendue.
La texture
Une viande de qualité doit être ferme au toucher mais pas dure. Une texture trop molle peut indiquer une viande de mauvaise qualité ou mal conservée. Pour les viandes persillées comme le bœuf, la présence de fines marbrures de gras est un signe de tendreté.
L’origine et le mode d’élevage
Privilégier une viande issue d’animaux élevés en plein air et nourris de manière naturelle garantit une meilleure qualité gustative et nutritionnelle. Un bon boucher sera en mesure de vous renseigner sur l’origine et les conditions d’élevage de la viande qu’il propose.
La découpe et la maturation
La maturation est un processus qui améliore la tendreté et la saveur de certaines viandes, notamment le bœuf. Demandez à votre boucher si la viande a bénéficié d’une maturation suffisante pour un goût optimal.
Bien choisir sa viande en fonction de son usage
Pour une cuisson rapide
Les morceaux tendres sont idéaux pour des cuissons rapides à la poêle ou au grill. Parmi eux, on retrouve :
- Le filet, le faux-filet ou l’entrecôte pour le bœuf
- Le filet mignon pour le porc
- Le suprême ou l’escalope pour la volaille
Ces morceaux nécessitent peu de cuisson et doivent être saisis à feu vif pour conserver leur tendreté.
Pour les plats mijotés
Les viandes plus riches en collagène gagnent en saveur et en tendreté après une cuisson lente. Pour les plats mijotés, privilégiez :
- Le paleron ou la joue pour le bœuf
- L’épaule pour l’agneau
- Le jarret ou l’échine pour le porc
Une cuisson longue à basse température permet aux fibres de se détendre et donne une viande fondante.
Pour les grillades et les barbecues
Pour réussir vos grillades, optez pour des morceaux juteux qui supportent bien une cuisson à haute température. Les meilleures options sont :
- La côte de bœuf et l’onglet
- Les côtes d’agneau
- Les ribs de porc ou les travers
Ces morceaux doivent être légèrement marinés pour maximiser leur goût et conserver leur jutosité.
Poser les bonnes questions à son boucher
L’origine et la traçabilité
Un bon boucher doit pouvoir vous renseigner sur la provenance de sa viande. N’hésitez pas à lui demander si elle est issue d’un élevage local, s’il privilégie le circuit court et quel type d’alimentation a reçu l’animal.
Le mode de cuisson adapté
Si vous hésitez entre plusieurs morceaux, demandez à votre boucher quel type de cuisson conviendrait le mieux. Il pourra vous conseiller sur les meilleures méthodes pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
La conservation
Il est important de connaître les bonnes pratiques pour conserver la viande fraîche. Demandez à votre boucher combien de temps vous pouvez la garder au réfrigérateur et s’il est préférable de la congeler.
Les astuces pour reconnaître une viande de qualité
Observer la couleur
Chaque type de viande a une teinte spécifique qui permet d’évaluer sa fraîcheur :
- Le bœuf doit être rouge vif avec un léger persillage blanc
- Le veau doit avoir une couleur rosée et une texture fine
- L’agneau doit être d’un rouge légèrement plus clair que le bœuf
- Le porc doit avoir une chair rosée sans excès d’humidité
Vérifier le gras
Un bon persillage est un signe de tendreté, notamment pour le bœuf. Une viande trop maigre risque d’être sèche et moins savoureuse.
Sentir la viande
Une odeur désagréable ou trop forte est un signe que la viande a commencé à se détériorer. Une viande fraîche dégage une légère odeur neutre ou douce.
Les morceaux du boucher : une sélection d'exception
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L’araignée
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak. C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.
L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
La hampe et l’onglet
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration. Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité.
La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
Le conseil du boucher : la côte de bœuf
Selon Cédric Castaing, boucher passionné, il n'y a rien de meilleur que la viande de bœuf, et plus particulièrement, la côte de bœuf. Mais attention, dans ce que l'on appelle une côte de bœuf, il y a en réalité plusieurs côtes. Et pour le boucher spécialiste, le meilleur morceau, c'est le "cul de la côte de bœuf", c'est-à-dire, la dernière côte de bœuf. "Elle n'est pas très jolie, mais qu'est-ce qu'elle est bonne !"
Pour la faire cuire, rien de plus simple. Retirez les morceaux de gras et faites chauffer votre barbecue, oui, même à l'automne. Votre viande n'en sera que meilleure. Faites-la cuire cinq minutes de chaque côté à feu vif, vous n'avez rien d'autre à faire pour obtenir une viande parfaite. La viande doit être grillée en surface, et bien rouge à l'intérieur.
Autres morceaux à privilégier
Si vous souhaitez choisir un autre morceau de viande, vous avez largement l'embarras du choix. En réalité, cela dépendra de ce que vous avez envie de cuisiner. Par exemple, pour un pot-au-feu, on vous conseille évidemment un jarret ou une joue. Pour une viande à la poêle, rapide et gourmande, la bavette sera idéale. Vous l'aurez compris, cela dépendra de votre envie du moment ! N'hésitez cependant jamais à demander de l'aide et des conseils à votre boucher.
Tableau récapitulatif des morceaux et leurs usages
| Morceau de viande | Type de cuisson recommandé | Exemples de plats |
|---|---|---|
| Filet, faux-filet, entrecôte (bœuf) | Cuisson rapide (poêle, grill) | Steaks, grillades |
| Filet mignon (porc) | Cuisson rapide (poêle, grill) | Médaillons, grillades |
| Suprême, escalope (volaille) | Cuisson rapide (poêle) | Escalopes |
| Paleron, joue (bœuf) | Cuisson lente (mijoter) | Pot-au-feu, daube |
| Épaule (agneau) | Cuisson lente (mijoter) | Ragoût |
| Jarret, échine (porc) | Cuisson lente (mijoter) | Plats mijotés |
| Côte de bœuf, onglet | Grillades, barbecue | Grillades |
| Côtes d'agneau | Grillades, barbecue | Grillades |
| Ribs de porc, travers | Grillades, barbecue | Barbecue |
| Araignée, hampe, onglet | Grill, poêle (saignant) | Steaks |
Choisir sa viande chez le boucher est une démarche qui permet d’obtenir des produits de qualité tout en bénéficiant de conseils experts. En portant attention à la fraîcheur, à la découpe et à l’origine de la viande, il est possible de sublimer chaque repas avec des morceaux adaptés à chaque type de cuisson.
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