La fondue bourguignonne est une recette traditionnelle de la cuisine française, idéale pour un repas convivial entre amis. Contrairement à la fondue savoyarde - à base de fromage - la fondue bourguignonne consiste à cuire des morceaux de viande dans de l'huile très chaude. Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité.
Choisir la Viande Idéale
Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. Pour réaliser une fondue, choisir une viande tendre. En grande distribution, l’offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». Sinon, acheter une viande de bœuf comme du filet de bœuf, du rumsteck, de la poire ou du merlan.
La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Les viandes pour faire des brochettes font alors parfaitement l’affaire, car elles ont des fibres courtes et seront moelleuses, une fois cuites dans le caquelon. Peu de personnes cuisinent ces morceaux. Pourtant, ils se révèlent aussi extrêmement tendres.
Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation. Pour varier les plaisirs et les saveurs, cette recette de fondue bourguignonne aux trois viandes se prépare avec du poulet, du boeuf et de l'agneau.
La viande pour une fondue bourguignonne doit être découpée en forme de cube avec des côtés d’environ 2 ou 3 cm. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Tailler la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers.
Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus. Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
Marinade pour Plus de Goût
Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc.
Le Choix de l'Huile
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. L’huile est l’autre élément primordial dans la réussite de la fondue bourguignonne. Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures.
Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pour l’huile, il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin qui résiste mieux aux hautes températures. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante.
Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table.
Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, retirez les éléments aromatiques. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation. Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute. Dégustez avec la sauce et les accompagnements.
Sauces et Accompagnements
On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites. Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
Voici quelques suggestions d'accompagnements :
- Pommes de terre
- Gratin dauphinois
- Carottes confites au four
- Poêlée de poireaux
- Ratatouille
- Frites de patate douce
- Purée de butternut
- Châtaignes grillées
Tableau Récapitulatif des Éléments Essentiels
| Élément | Recommandations |
|---|---|
| Viande | Filet de bœuf, rumsteck, poire, merlan (tendres et à fibres courtes) |
| Huile | Pépins de raisin (résistante aux hautes températures), tournesol |
| Sauces | Variées (tartare, béarnaise, cocktail, etc.) |
| Accompagnements | Pommes de terre, légumes grillés, crudités, salade verte |
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