Depuis que j’habite dans la belle Provence, je me régale de ciel bleu et de marchés superbes, je cuisine plus provençal et fais le plein de légumes comme quand j’étais en Italie. Il est important d’avoir des tomates fermes et pas trop aqueuses autrement elles vont rendre l’eau, se défaire et le plat perdra grande partie de son charme.
Tomates à la provençale: un classique ensoleillé
Simples, savoureuses et ensoleillées, les tomates à la provençale sont un classique de la cuisine du Sud. C’est une recette que je connaissais déjà mais l’envie est née un jour au marché où la vendeuse, en fin de matinée, m’offre plusieurs belles tomates (bien mûres) et un gros bouquet de persil en m’expliquant la recette des tomates à la provençale. J’adore ces échanges, ces petits moments de complicité de cuisinière. J’adore couper la tomate entière et tiède, à la saveur encore un peu aqueuse mais plus concentrée qui rencontre ce petit chapeau très savoureux.
Ingrédients clés pour des tomates provençales réussies
- Tomates: Choisissez des tomates charnues (type Roma ou cœur de bœuf), moins gorgées d'eau. Préférez des tomates fermes et dodues.
- Ail: Il est de rigueur (vu aussi la zone géographique) c’est le mélange avec le persil qui va donner du caractère aux tomates à la base assez douces. Ne l’omettez pas donc.
- Chapelure ou panko: Cette recette peut être réalisée avec de la chapelure ordinaire ou du panko (chapelure japonaise). Le Panko donne une texture plus légère et plus croquante, tandis que la chapelure ordinaire, faite avec du pain rassis, peut donner un enrobage légèrement plus dense.
- Herbes de Provence: Mon mélange d’herbes préféré et une incontournable de la cuisine Provençale!
- Huile d’olive: Utilisez de l’huile d’olive de haute qualité si vous le pouvez.
Préparation des tomates à la provençale
- Préchauffer le four à 200°C.
- Couper les tomates en deux, salez-les légèrement côté chair, puis laissez-les dégorger 15 à 30 minutes à l'envers sur du papier absorbant. Il faut les poser côté chair vers le haut. Cela permet à la chapelure de rester bien en place et de gratiner sans tomber dans le plat.
- Couper l’ail en fines lamelles (plus facile à retirer ensuite si on le souhaite) ou bien en tout petits dés.
- Ciseler le persil et le mélanger à la chapelure ou bien (encore mieux) mixer le pain rassis ou la chapelure avec le persil.
- Saler encore un peu, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 50 min 1 h (cela dépend des fours et des tomates).
- Ajouter l'huile d'olive et la chapelure pour obtenir un mélange un semi-consistant. Disposer ce mélange sur les tomates, arroser d'un peu d'huile d'olive et mettre un peu d'eau au fond du plat.
Cuisson alternative
- À la poêle: Faites-les cuire doucement à couvert, côté chair vers le haut.
- Au barbecue: Posez-les sur une grille ou dans une barquette alu, toujours côté chair vers le haut.
Conseils pour des tomates provençales parfaites
- Pour éviter que la garniture de chapelure ne soit détrempée, enlever l’excès d’humidité des tomates avant d’y ajouter le mélange de chapelure.
- Je recommande d’ajouter un filet d’huile d’olive directement au mélange de chapelure et de bien mélanger. La chapelure absorbera l’huile et se rendra plus croustillante.
Quelle viande se marie bien avec ce plat?
Eh oui, de la viande ! Mais pas n’importe laquelle : le filet mignon de porc a été la pièce maîtresse du mariage de Miss et Mister Bretzel. Il a ravi les convives et donné le sourire aux plus exigeants. Il était donc temps de rendre hommage a cette noble pièce de viande tellement délicate et si fondante.
Le filet mignon de porc: un choix idéal
Au départ, tu prêchais déjà une convaincue : le filet mignon de porc, c’est miam. Enlardé, c’est encore plus miam. Le cœur au fromage, c’est encore plus que miam ………….. mais quand je lis que le comté est préalablement roulé dans de la poudre de champignon, là, je n’ai plus qu’une envie : y goûter !
Préparation du filet mignon
- Découper des gros bâtons de Comté, les rouler dans la poudre de champignon et les mettre brièvement au congélateur pour les rendre ferme.
- Parer les filets mignons. Avec un couteau fin, faire une incision à cœur et dans toute la longueur pour y glisser les bâtons de fromage.
- Saler, poivrer la viande.
- Replier la petite queue des filets pour avoir une belle pièce de viande.
- Enlarder le tout (7 tranche de lard par filet devraient suffire). Enrouler les filets dans deux épaisseurs de crépine. Ficeler pour une belle tenue.
- Dorer la viande dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
- Détailler les carottes, le fenouil et l'oignon, ajouter à la viande.
- Déglacer au vin blanc. Saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence, la poudre de cèpe et la moutarde à l'ancienne.
- Enfourner pendant 1h30 à 80 °C.
Notez bien que la cuisson a été réalisée à basse température (80 °C) et que cela respecte la tendresse de la viande pour lui donner plus de fondant.
Autres options de viande
Outre le filet mignon de porc, d'autres viandes se marient très bien avec les tomates provençales:
- Boeuf: Une pièce de bœuf grillée ou rôtie, comme un steak ou un rumsteck.
- Poulet: Des blancs de poulet grillés ou rôtis.
- Agneau: Un gigot d'agneau rôti ou des côtelettes d'agneau grillées.
Alternatives aux pommes de terre
D’ailleurs, si vous ne souhaitez pas avoir de la pomme de terre en accompagnement pour votre succulente viande rouge, il n’y a rien qui vous empêche de vous tourner vers d’autres féculents. Les pâtes et le riz constituent notamment de véritables alternatives aux pommes de terre.