Tout amateur de pizza sait que la clé d’une bonne pizza réside dans sa pâte. Une croûte croustillante, une texture aérée et un goût bien défini sont les éléments essentiels pour réussir une pizza maison. Mais saviez-vous qu’un ingrédient simple peut faire toute la différence ? Il s’agit de la semoule.
L'utilisation de la semoule : une tradition ancestrale
L’utilisation de la semoule dans la confection des pizzas est une coutume ancestrale. Dans certaines régions d’Italie, notamment en Sicile, l’ajout de semoule est courant depuis des siècles. Aujourd’hui, l’utilisation de la semoule gagne en popularité et devient une véritable innovation culinaire.
Les différents types de semoule et leur impact sur la pizza
Maintenant que nous avons éclairci l’origine de l’utilisation de la semoule, passons aux différents types de semoules et comment elles affectent la texture de votre pizza. La semoule est généralement dérivée du blé. Le blé dur est un grain plus dur que le blé tendre, il a une belle couleur jaune et on le cultive dans les régions suffisamment chaudes et sèches comme le Sud de l’Europe ou le Maghreb. La semoule est un produit de meunerie que l’on obtient après avoir moulu les grains de blé dur.
Semoule fine vs. semoule moyenne
La semoule de blé dur peut être classifiée suivant la taille de ses grains. Les semoules dites grosses ou moyennes sont généralement utilisées pour concocter des recettes salées ou d’accompagnement. Quant à la semoule fine voire extra fine, elle se prête davantage à la confection de desserts et de pâtisseries. La semoule fine Mosaïque est plus appropriée pour préparer des desserts dans la mesure où elle peut s’utiliser comme une farine grâce à la finesse de ses grains. Sa texture fait qu’elle est couramment utilisée pour cuisiner des pains orientaux, des beignets (Sfenj), des makrouts, des basboussas, des griwech ou les célèbres crêpes mille trous. Les amateurs de cuisine italienne l’apprécient également pour concocter leurs pâtes fraîches ainsi que leurs pâtes à pizza.
La semoule moyenne Mosaïque sera plus adaptée aux préparations salées. Son fort pouvoir absorbant la rend idéale en guise d’accompagnement de plats en sauce ou arrosés de jus de cuisson. Le couscous en fait bien évidemment partie, tout comme les tajines. Elle peut également servir de base à une salade d’été ou un taboulé. Vous l’aurez compris, le choix de votre semoule dépend donc de l’usage que vous voulez en faire. Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier pour passer aux fourneaux et savourer notre semoule de blé dur sous toutes ses formes !
Comment la semoule améliore la croûte de votre pizza
Une fois que vous avez choisi le type de semoule à utiliser, il est temps d’apprendre comment elle peut améliorer la croûte de votre pizza. Le secret réside dans l’utilisation judicieuse de la semoule lors du façonnage de votre pâte. Lorsqu’elle est incorporée dans la pâte, la semoule, grâce à sa structure granuleuse, crée des poches d’air lors de la cuisson. Mais pour un résultat optimal, nous vous recommandons de choisir le bon type de semoule.
Semoule de blé dur extra-fine : le choix des pizzaiolos
La semoule de blé dur extra-fine est particulièrement prisée en pizzaiolo pour sa teneur élevée en protéines. En plus d’être utilisée pour les pizzas, elle peut également servir dans l’élaboration de diverses autres recettes : du couscous aux gâteaux en passant par les crêpes.
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Pétrissage et temps de repos : les clés d'une pâte réussie
Au-delà du choix du type de semoule, le pétrissage et le temps de repos sont également déterminants pour une pâte réussie. Le pétrissage est une étape essentielle pour obtenir une pâte à pizza de qualité. En outre, la semoule contribue à améliorer le temps de repos de la pâte.
- Au moment du façonnage des pâtons, veillez à ne pas bouler trop de fois. Le pâton n’a pas besoin d’être trop serré.
- Lors de la seconde phase de repos, veillez à stocker les pâtons à l’abri des courants d’air afin de ne pas avoir une croûte qui se forme à la surface. Protégez les pâtons avec un saladier retourné. Vous pouvez également déposer chaque pâton dans un tupperware légèrement huilé et fermé (avec un couvercle ou du film alimentaire).
Maîtriser la cuisson pour une croûte dorée et croustillante
Maintenant que vous maîtrisez le pétrissage et le repos de votre pâte, penchons-nous sur un aspect tout aussi important : la cuisson. Cuisiner une pizza nécessite une température élevée pour obtenir cette croûte dorée et croustillante caractéristique. Au moment d’enfourner votre pizza, veillez à bien saupoudrer le plat ou la pierre à pizza avec de la semoule.
- Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et peut varier selon le four.
- La pâte réalisée avec cette recette est également adaptée à la cuisson à haute température (> 400°C).
Comment éviter que votre pizza ne colle ?
Après avoir maîtrisé la cuisson, il est possible que vous rencontriez un autre défi : une pâte collante. Voici comment y remédier. La semoule de maïs est particulièrement recommandée pour éviter que votre pizza ne colle.
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Protocoles de fermentation professionnels pour une saveur optimale
Passons maintenant au dernier mais non le moindre aspect crucial dans la préparation d’une pizza professionnelle : les protocoles de fermentation. Parmi les protocoles respectés par les professionnels, le processus de fermentation sur 24 heures est très courant. Il implique une maturation et une fermentation adéquates de la pâte pour obtenir un résultat optimal. Cependant, si vous êtes à la recherche d’une saveur plus développée et d’une texture encore plus aérée, une fermentation sur 48 heures peut être envisagée.
Incorporer de la semoule dans votre pâte à pizza
Vous pouvez incorporer 20% de semoule de blé dur à votre pâte à pizza si vous cuisez dans un four ménager classique (250°C).
Recette de pâte à pizza Thermomix avec de la semoule extra fine
Voici la recette de la pâte à pizza Thermomix, avec de la semoule extra fine. La texture et le goût de cette pâte font des pizzas incroyables ! C’est une recette adaptée au robot Thermomix. Une pâte à pizza moelleuse au centre avec les bords croustillants, réalisée facilement au robot Thermomix.
Ingrédients
- 235 grammes eau
- 5 grammes huile d'olive pour graisser le saladier
- 15 grammes levure fraîche de boulanger
- 2/3 cuil.
Instructions
- Huiler un grand saladier (5 g d'huile d'olive). Réserver.
- Dans le bol mettre 35 g d'eau, la levure et le sucre. Chauffer 2 min/37°/vit 2
- Ajouter la farine, la semoule, le sel, 10 g d'huile d'olive et les 200 g d'eau restants. Pétrir en mode Pétrin, 6 min.
- Transvaser la pâte srur le plan de travail fariné, ramener les bords de la pâte 3-4 fois vers le centre, la rouler en boule puis la poser dans le saladier huilé.
- Couvrir d'un torchon et laisser pousser 1h30 à 2 heures à température ambiante. La pâte va doubler voire tripler de volume.
- Renverser la pâte sur le plan de travail, diviser en 2 pâtons de même poids (soit 330 g) sans trop dégazer la pâte (pour garder l'air à l'intérieur).
- Etirer chaque pâton pour faire des cercles de 30 cm environ. Si nécessaire, étaler au rouleau. Déposer sur des plaques graissées ou tapissées de papier sulfurisé.
- Garnir. Conserver au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 230°c, chaleur tournante. Enfourner 12 minutes (si 2 pizzas en même temps dans le four, inverser à mi-cuisson pour qu'elles aient une cuisson égale).