Le tournedos Rossini, un classique chic et indémodable, fait toujours son petit effet ! Un savoureux tournedos, surmonté d'une tranche de foie gras et rehaussé de délicieuses truffes... Autant vous dire que cette recette fera forcément l'unanimité auprès de vos invités ! Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos Rossini vous promet régal... et succès !
Qu'est-ce qu'un Tournedos Rossini ?
Le tournedos désigne à la fois un morceau de viande et le nom d’une recette de cuisine française. C’est une tranche de filet de bœuf, de forme cylindrique, entourée d’une barde de tranche de lard, à cuire à la poêle ou au gril. Tendre et savoureux, le tournedos est une coupe de viande de haute qualité, utilisée pour cuisiner des plats raffinés et festifs. Parmi les références, on cite le fameux plat italien « tournedos rossini ».
Cuisson du Tournedos
Il y a mille et une façons de cuisiner le tournedos de boeuf selon vos envies culinaires. Vous pouvez le cuire à la poêle, au grill ou au four. Étant un morceau pauvre en gras et persillé, une cuisson à la poêle ou au grill à feu vif est recommandée. L’un permet d’obtenir une belle croûte dorée tandis que l’autre offre une saveur fumée. Comptez entre 2 à 3 minutes de temps de cuisson pour chaque côté. Bien sûr, la cuisson au four est également possible et permet d’obtenir une viande moelleuse et bien cuite. Pour un tournedos tendre, veillez à ne pas le surcuire.
Quelques conseils pour réussir la cuisson du tournedos :
- Sortez vos tournedos du réfrigérateur 1 H à l'avance.
- Faites chauffer votre poêle sur feu vif afin de marquer la coloration de la viande.
- Le temps de cuisson est ensuite à adapter en fonction des goûts : comptez 2 min par face pour une viande saignante, 3 min de chaque côté si vous la préférez à point, ou encore 4 min pour une viande bien cuite (mais c'est "sacrilège" avec du tournedos).
La Sauce : Élément Essentiel
Que serait un plat de viande sans sauce pour la sublimer ? Cette recette de bœuf ne déroge pas à la règle. Les choix de sauces pour accompagner le tournedos sont multiples. Cela va de la sauce au poivre à la sauce roquefort en passant par la sauce béarnaise.
La Sauce Périgueux
Le terme "rossini" ne s'applique pas à la sauce qui accompagne le tournedos rossini. La technique dite "rossini" est d'ajouter à un tournedos de boeuf des truffes et du foie gras, or dans la sauce qui accompagne ce plat il n'y a pas de foie gras mais de la truffe. Cette sauce est en fait une sauce brune ! Préparez une sauce Périgueux à l'avance, et maintenez au chaud au bain marie.
Préparation de la Sauce Périgueux
Hachez les échalotes, faites les blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard. Versez un bon verre de vin blanc ou de Madère. Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillerée de farine (roux) que vous mouillez avec 30 cl de bouillon tiède. Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse. Mettez les pelures de truffes ou de la truffe entière coupée en morceaux.
Accompagnements du Tournedos Rossini
Si vous cherchez des recettes qui sortent du sentier battu, vous pouvez substituer la purée de pommes de terre avec de la purée de patate douce. Sinon, vous pouvez aussi tester la polenta, le risotto ou encore le tian de légumes.
Nous vous proposons ci-dessus une poêlée de navets au miel. Mais traditionnellement, le tournedos rossini est dressé sur une tranche de pain blanc poêlé au beurre, et accompagné de sauce Périgueux et de pommes duchesse... Selon les préférences, vous pouvez aussi le servir avec un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis au four, ou encore une bonne purée de céleri-rave maison...
Accord Mets et Vins
« Qui dit viande rouge, dit vin rouge ». Cette formule s’applique parfaitement à l’accord mets et vin pour cette pièce de bœuf. Un bergerac rouge : profond mais peu tannique, il forme un délicieux accord régional avec la truffe et le foie gras !
Recette du Tournedos Rossini
Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes. Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe. Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos. Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.
Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés !
Recette Simplifiée du Tournedos Rossini
- Commencez cette recette de tournedos rossini en préparant les légumes de l'accompagnement. Lavez et coupez les navets en deux. Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et réservez-les.
- Coupez des tranches de truffe à la mandoline. Réservez-en un peu pour la présentation.
- Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle avec l’huile d’olive. Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les 3 min sur chaque face pour une cuisson rosée. Réservez vos tournedos dans un plat de service, recouvert de papier aluminium. Vous pouvez même placer le tout dans le four préchauffé à 100°C, pour maintenir la viande au chaud jusqu'au dressage.
- Déglacez les sucs de cuisson en versant le porto. Laissez réduire 5 min en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
- Poivrez les escalopes de foie gras puis snackez-les dans une autre poêle, 2 min de chaque côté. Réservez-les au chaud.
- Dans la même poêle, ajoutez les navets et le miel. Enrobez-les de ce jus pendant 4 min sur feu moyen. Poivrez.
- Servez les tournedos en disposant par-dessus le foie gras poêlé et des lamelles de truffes. Répartissez autour les navets glacés au miel et nappez de sauce au porto. Râpez le restant de truffe sur les navets et dégustez sans attendre.
Origine du Tournedos Rossini
Pourquoi appelle-t-on cette recette "tournedos rossini" ? Le tournedos rossini est un grand classique de la gastronomie française. Son origine est encore controversée. Ce plat aurait été imaginé par le chef Casimir Moisson de La Maison Dorée à Paris, sur demande du célèbre compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868). Fin gourmet, ce dernier avait ses habitudes au restaurant, et aurait un jour demandé au chef un tournedos agrémenté d'une sauce au foie gras et à la truffe... Le maître d'hôtel, surpris par cette commande inédite et audacieuse, aurait dressé l'assiette en salle « dans le dos » des convives, pour qu'ils ne soient pas choqués par l'opulence de la recette.
L'Épaisseur Idéale des Morceaux de Viande
Quelle est l'épaisseur idéale des morceaux de viande de boeuf pour réaliser ce plat ? Faites couper par votre boucher des tournedos de 2 à 3 cm d'épaisseur et d'une dizaine de centimètres de diamètre, dans la tête du filet de boeuf.
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